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	du 9 mai 2008	RESTAURATION

LES "SOLUTIONS METRO" AU SIREST IDEAS

"Les professionnels sont à la recherche du prix juste"

La dernière édition du Sirest Ideas a drainé 20 000 visiteurs sur les stands Solutions Metro à Paris Expo. L'occasion de faire le point avec Benoît Feytit, directeur des achats alimentaires chez Metro Cash and Carry France, sur les attentes des clients, la qualité, le bio, les produits ethniques…
Propos recueillis par Marie Ourcq

De nombreux contrats noués sur les stands Solutions Metro.

L'Hôtellerie Restauration : Quel bilan faites-vous de cette dernière édition du Sirest Ideas ?
Benoît Feytit : C'est un bilan positif sur le plan de la qualité de l'offre. La fréquentation est en hausse, et nous dénombrons 20 000 contacts sur les stands Solutions Metro. Nous y enregistrons cette année deux fois plus de vente de matériel qu'il y a deux ans. Notre chiffre d'affaires sur ce salon avoisine les 5 millions d'euros.

Quelles nouvelles attentes des clients avez-vous décelé ?
Nos clients sont très sensibles à l'offre de produits frais. Par exemple, nous avons eu beaucoup de question sur notre concept '100 % région' à La Marée (pêche petit bateau côte française). Les professionnels ont très envie de mieux connaître les origines des produits et la manière dont ils sont traités tout au long du process. De plus, ils sont très intéressés par la qualité ainsi que par l'innovation qui peut leur faire gagner du temps dans l'utilisation du produit. Un produit innovant permettra à un restaurateur de se différencier de sa concurrence.

Les professionnels sont-ils prêts à payer le prix de la qualité ?
Ils sont à la recherche du prix juste et sont prêts à payer si la qualité est perçue, mais [ne veulent pas] surpayer. Un produit de qualité permet de valoriser une carte et ne réserve pas de mauvaise surprise lors de son utilisation.

Quel est l'avenir des produits bio ? Combien proposez-vous de produits bio et combien en aurez-vous à terme ?
Le phénomène bio est assez récent en restauration commerciale. Les clients commencent à demander du bio en fruits, légumes et en ovoproduits ou encore en produits laitiers. Je ne crois pas qu'une carte 100 % bio soit envisageable. La mention bio sur quelques produits d'une carte répond à une attente chez les consommateurs. Nous avons 200 références bio. Un chiffre qui devrait être multiplié par 5 d'ici à dix-huit mois, avec de nouveaux produits et l'élargissement de certaines lignes. Et parce que nous sentons que les restaurateurs sont très sollicités par leurs clients, nous leur apporterons plus d'informations dans l'une des prochaines versions de notre site internet.

Le développement durable est-il un sujet de préoccupation pour eux ?
Oui et cela se ressent en particulier sur les produits jetables, fabriqués à base de pulpe végétale. Le succès le plus important est le plateau-repas en pulpe de roseaux, qui offre une excellente rigidité avec un prix très compétitif. Les couverts biodégradables en amidon de maïs ou encore les gobelets à café en carton connaissent un succès croissant. Nous allons étendre nos gammes en ajoutant par exemple des boîtes à hamburger. De la même manière, les produits d'entretien 'écolabel' se développent, et en particulier la gamme des nettoyants multi-usage, avec un intérêt de plus en plus marqué des hôteliers. Et si les produits 'verts' ne représentent pas encore de gros volumes, ce sont des assortiments qui grandissent puisque cela correspond à une demande des clients des professionnels des CHR.

Les produits alimentaires ethniques ont-ils toujours le vent en poupe ?
Nous constatons une demande importante sur les sels et épices du monde, par exemple le zaatar, un mélange originaire du Liban dont la base est composée de sumace, de thym et de sésame sans oublier l'origan et la marjolaine. Il en est de même pour l'agar-agar (appelé Kantem au Japon), qui est un extrait d'algues rouges dont l'utilisation permet de gélifier de nombreuses préparations (fruits, desserts, sauces…) et donc d'innover dans les cuisines. Le Gomeiro, originaire d'Asie, est de plus en plus utilisé pour de nombreuses préparations, ce n'est rien d'autre que du sésame et du sel grillé. Autre exemple, le sel rouge de la mer d'Hawaï ou encore le sel pyramidal de Chypre rencontrent un franc succès. Les produits japonais comme les bouillons en sachets infusion vont faire un tabac. Ils sont à la fois sains dans la base de préparation, bons au goût et synonymes de gain de temps pour le professionnel.
Les produits italiens poursuivent leur développement. Mais surtout, les cuisiniers ont une démarche globale, principalement quand on monte en gamme. Ils voyagent et veulent se réapproprier les produits ethniques, sans se limiter à une influence régionale particulière. Une façon de plus pour eux de se différencier.

De quelle façon Metro, et ses solutions, peut-il contribuer à défendre le petit commerce de proximité ?
L'enjeu de notre société consiste à avoir la meilleure offre de services, de produits, au juste prix. De cette façon, nos clients pourront faire leur business et être performants face à la concurrence des chaînes. zzz44 zzz12 zzz48v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3080 Hebdo 9 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE