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	du 9 mai 2008	RESTO CONCEPT

SUBTIL MÉLANGE ENTRE PRODUITS MÉTROPOLITAINS ET LOCAUX

La Cave à Vins, une escale gastronomique dans les Antilles

Fort-de-France, Martinique Clémentine se partage entre l'épicerie fine et la salle, et Jean-Christophe est en cuisine. Un duo parfaitement complémentaire qui attire dans son établissement les gourmets voyageurs.

Jean-Christophe Grouvel : "J'ai passé mon enfance sur l'île. Alors, après mes études en Suisse et diverses expériences dans des établissements prestigieux, revenir sur ces terres était une évidence."

Paysages du sud de la France pour le restaurant et étagères chargées de bouteilles pour la boutique.

Mais pourquoi choisir ce petit bout de France pour monter son premier restaurant ? "J'ai passé mon enfance sur l'île, explique Jean-Christophe Grouvel. Alors, après mes études en Suisse et diverses expériences dans des établissements prestigieux, revenir sur ces terres était une évidence." Avant de déguster les plats de ce jeune chef, passage obligé par Le Temps des Mets, l'épicerie fine, domaine de Clémentine. Saumon fumé, sirop de violette, calissons, sel à la truffe, cafés, thés, eaux du monde… Hédiard côtoie Pétrossian et quelques autres grandes maisons. Les étagères sont chargées de bouteilles de vins aux noms évocateurs. Si la part la plus importante du chiffre d'affaires provient du restaurant, l'épicerie fine est une bonne vitrine. Rares sont les clients qui ne repartent pas avec quelques souvenirs et s'empressent d'en faire écho.

L'excellence sans l'arrogance
Seulement deux salles, mais Clémentine a su tirer parti de la spécificité de chacune des pièces. La première est plutôt cosy, avec des tons pourpre et de jolis tableaux de poissons multicolores. La seconde est toute aussi petite (16 places et 35 en tout) mais dispose d'une verrière. Luminosité et fraîcheur, climatisation oblige. Au sol, un chemin de galets et sur les murs des paysages du sud de la France, avec quelques vignes ici et là. Mais le plus intéressant reste à venir, le contenu des assiettes. Le résultat est inventif, un subtil mélange de produits locaux et hexagonaux. À l'image de ce Foie gras de canard poêlé, chutney de fruits 'pays' ou de ce Lambi (coquillage) rôti et son rougail jus aux piments d'Espelette. Pour les papilles "moins exotiques", une Cassolette d'oursins, servie tiède, une Brioche de ris de veau sauce cèpes, un Pavé de thon façon Rossini. La carte change tous les 3 ou 4 mois. Très prochainement, un menu du jour sera proposé. Si le chef ne manque pas d'inspiration, il est, par contre, tributaire des approvisionnements par bateau et des conditions climatiques. Ainsi les desserts sont minute, les tuiles qui entrent dans la composition du célèbre croustillant aux framboises perdent rapidement de leur superbe avec l'humidité ambiante. Enfin, est-il nécessaire de préciser que la carte des vins est absolument fabuleuse ? Les prix sont tout à faits abordables, avec un ticket moyen de 42 E.
Le couple nourrit de beaux projets. Ainsi un bar à vins, à quelques mètres de l'enseigne, devrait prochainement compléter l'offre. Il proposera en semaine des petits-déjeuners et une restauration légère le midi (tartines, salades…). "L'offre en restaurants semi voire gastronomiques est toujours aussi restreinte, précise le couple. Les restaurants ferment les uns après les autres. La municipalité poursuit ses efforts pour inverser la tendance, notamment en effectuant d'importants travaux de rénovation et en travaillant son image. Fort-de-France ne peut qu'évoluer, s'améliorer. Nous y croyons et la clientèle est là en attente."
Hélène Dorey zzz22v zzz99

La Cave à Vins
124 rue Victor Hugo
97200 Fort-de-France
Martinique
Tél. : 05 96 70 33 02

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L'Hôtellerie Restauration n° 3080 Hebdo 9 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE