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	du 2 mai 2008	MICHELIN 2008

Pascal Favre d'Anne - Le Favre d'Anne - Angers (49) Pascal Favre d'Anne n'a jamais caché ses ambitions. L'étoile, il y pensait ouvertement… tout en aimant bousculer les codes et les traditions.
Élodie Bousseau

Un jeune chef qui affiche la couleur

Marié à 20 ans et étoilé à 33, Pascal Favre d'Anne est un fonceur qui réveille la gastronomie angevine.

Si la détermination a une couleur, ce doit être le vert. Vert de la veste de Pascal Favre d'Anne, vert de la porte de son restaurant et vert comme les saveurs aux accents potagers de sa cuisine. Cette couleur est affichée aussi franchement que les objectifs du jeune restaurateur. Là où certains hésitent, Pascal Favre d'Anne fonce.
Même si ses débuts auprès de Marc Veyrat et une expérience de gérant salarié ont dessiné les premiers mouvements de son parcours, son histoire commence véritablement le 1^er mai 2004. Ce jour-là, il découvre avec sa femme Mathilde une superbe maison bourgeoise idéalement située sur les quais de la Maine. Ensemble, ils décident aussitôt d'en faire leur restaurant où il sera maître en cuisine pendant qu'elle se chargera de la salle. Encore faut-il convaincre les banquiers.
Deux ans de stress et de démarches en tout genre se sont écoulés entre le coup de coeur et les premiers travaux. Il faut dire que l'investissement était élevé (1,4 ME) pour les deux trentenaires qui n'ont pu ouvrir leur restaurant qu'en septembre 2006.
Mais le démarrage se fait sur les chapeaux de roues. "Il y avait une certaine attente de la clientèle angevine", constate Pascal Favre d'Anne. Pour la satisfaire au mieux, il sépare son restaurant en deux : au rez-de-chaussée, c'est L'R du temps, ouvert seulement au déjeuner. À l'étage, le restaurant gastronomique qui révèle toutes les saveurs de la cuisine du jeune chef.

Un patrimoine local
Ici, le maître mot n'est pas terroir ("Je n'aime pas ce terme", précise Pascal Favre d'Anne) mais 'patrimoine local'. À commencer par les légumes qui donnent le ton de la carte. "La carte courte est présentée comme un potager, avec des légumes indiqués en priorité. Le poisson et la viande viennent s'y rajouter et non l'inverse." Plus original encore, les légumes ont également leur place dans la carte des desserts comme cet étonnant Pot-au-feu de légumes accompagné de son bouillon de poires et d'une mousse à la moutarde.
Le Michelin a suivi presque aussi rapidement que la clientèle, avec 2 fourchettes accordées dès 2007 et cette année l'étoile, en plus de la troisième fourchette espérée par Pascal et Mathilde. Une étoile qui montre que leur détermination n'empêche pas la lucidité : "Rien n'est acquis au bout de huit mois, même avec 1 étoile. Il faut continuer à faire ce qu'on fait, avec une équipe rendue fière et encore plus motivée par cette récompense." n zzz22i

Le Favre d'Anne
18 quai des Carmes
49100 Angers
Tél. : 02 41 36 12 12
contact@lefavredanne.fr
lefavredanne.fr

CA 2007 (sur 10 mois) : 680 000 E
Ticket moyen : 70 E pour la partie gastro, 30 E pour la partie bistro
Nbre de couverts/jour : 50 pour la partie gastro, 25 pour la partie bistro
Places assises : 45 pour la partie gastro, 25 pour la partie bistro
Effectif : 17 personnes
Fermeture annuelle : 15 premiers jours d'août
Repos hebdomadaire : dimanche et lundi

Bio express
1992 : école hôtelière de Thonon-les-Bains
1992-1994 : deux ans aux côtés de Marc Veyrat à Annecy
1995 : mariage avec Mathilde
Septembre 2006 : ouverture du Favre d'Anne

Complément d'article 3079mp105

Foie gras poêlé, milk-shake à l'orange et cointreau

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L'Hôtellerie Restauration n° 3079 Magazine 2 mai 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE