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	du 17 avril 2008	FORMATION

ACTUELLEMENT EN BAC PRO À L'ÉCOLE FERRANDI DE PARIS

Romain Schaller 1^er prix du Spigol d'or 2008

Marseille (13) L'agneau AOC de Sisteron était à l'honneur lors du 8^e concours de cuisine organisé par La Centrale des Épices-Cepasco. Le jeune de 19 ans l'emporte d'une courte tête sur Jimmy Crisa du lycée de Souillac (46).

Les lauréats : de gauche à droite, Jimmy Crisa (2e) Yves Roth (3e), Romain Schaller (1er).

Comment développer le goût des épices dans la gastronomie ? À cette question, l'entreprise marseillaise La Centrale des Épices-Cepasco a trouvé la réponse : organiser un concours auprès des chefs de demain. Depuis huit ans, Jacques Dal Pra, directeur général, et son équipe invitent les terminales bac professionnel des lycées hôteliers et des CFA à proposer des recettes originales utilisant une ou plusieurs épices, déclinées, cette année, sur le thème de l'agneau AOC de Sisteron. Parmi les 37 recettes reçues, René Bérard (L'Hostellerie Bérard à La Cadière-d'Azur), René Bergès (ex du Relais de la Sainte-Victoire à Beaurecueil) et Guillaume Sourrieu (L'Épuisette à Marseille) en ont sélectionné trois. Les nominés étaient invités le 3 avril au lycée hôtelier de Marseille pour réaliser et faire déguster leur plat par un jury de professionnels et de journalistes présidé par Gui Gedda, "le pape de la cuisine provençale". Parmi ceux-ci, Pierre Vérot, Spigol 2007. Les jurés ont attribué le 1^er prix à Romain Schaller, 19 ans, de l'école Grégoire Ferrandi de Paris pour son Canon d'agneau en croûte d'épices, lasagne verte printanière, pastilla au fromage de brebis. Jimmy Crisa, du lycée Quercy-Périgord de Souillac (46) a obtenu le 2^e prix pour sa Souris d'agneau de Sisteron confite au Banyuls et aux figues, ris en croûte de sel safranée, mezzé de légumes printaniers au cumin. Quant à Yves Roth, du Greta de Nice (06), il a obtenu le 3^e prix pour son Agneau en deux cuissons, socca safranée et ses tendres légumes, citrons confits façon moutarde et sa gousse d'ail rose farcie.
Romain Schaller est un jeune prometteur : le calme avec lequel il préparait ses 12 assiettes chaudes a impressionné. Il faut dire que le jeune homme est à bonne école. Après un BEP réalisé en alternance à l'InterContinental de Paris avec le MOF Patrick Juhel, il a été choisi pour travailler à la présidence du Sénat avec les 3 MOF Gil Poyac (2000), Jérôme Le Minier (2004), Pascal Grière (2004) et le Bocuse d'or 2007, Fabrice Desvignes.
Des chefs qui permettent à leur apprenti de proposer des idées : en confidence, Romain avouait que sa recette gagnante avait été servie au Sénat.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz68v zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3077 Hebdo 17 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE