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Cuire les cocos de Paimpol :
- Recouvrir d'eau les cocos de Paimpol de 1 fois et 1/2 la hauteur et porter à ébullition.
- Écumer, puis ajouter l'oignon clouté, la carotte coupée en 4 en longueur et le bouquet garni.
- Poivrer et cuire doucement une vingtaine de minutes.
- Saler à ce moment-là et terminer la cuisson pendant 12 à 15 min. Réserver.

Pocher les huîtres :
- Ouvrir les huîtres, les détacher de leur coquille et les faire pocher dans leur eau filtrée pendant 25 à 30 secondes sans faire bouillir. Réserver.
- Laver soigneusement les coquilles vides.

Confectionner la mousse de cocos de Paimpol :
- Égoutter les cocos, retirer la garniture aromatique, et mixer les haricots au blender.
- Détendre avec un peu d'eau de cuisson et la moitié de la crème. Vérifier l'assaisonnement.
- Fouetter l'autre moitié de la crème et l'incorporer dans la purée. Réserver.

Étuver le poireau :
- Éplucher, laver et émincer finement le poireau en paysanne.
- Faire suer les lamelles au beurre pendant quelques minutes, assaisonner et réserver.

Dresser :
- Répartir les lamelles de poireau dans les coquilles, poser une huître dessus, une petite lamelle de saumon fumé, et terminer par la mousse de cocos de Paimpol.
- Passer sous la salamandre et servir aussitôt. 

Une recette idéale en apéritif, mise en bouche ou petite entrée.
Vin conseillé : un sylvaner Vieilles Vignes 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef