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	du 10 avril 2008	RESTAURATION

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Pour retrouver en vidéo l'interview de Pierre Morel et d'Eric Cellier : cliquez ici

À L'HOSTELLERIE DU CHAPEAU ROUGE À DIJON

William Frachot récompensé d'un GautMillau d'or

Mercredi 26 mars, le chef recevait le GaultMillau d'or-trophée Ford récompensant "le dynamisme, l'esprit d'entreprise et la modernité d'un jeune chef audacieux et talentueux".

L'esprit d'entreprise, certes. William Frachot, le chef étoilé de L'Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon, reste le digne descendant de cette famille de restaurateurs depuis des décennies (L'Hôtel du Nord-restaurant La Porte Guillaume à Dijon), qui fêtait ses 150 ans fin 2007. La modernité également. Au travers d'une cuisine créative, vivante, travaillée, mettant en valeur tant le terroir français que les meilleurs fruits que l'ailleurs lui fournit. Wakamé, wasabi, épices, essences rares tiennent une place de choix chez lui. Un chef qui grandit avec ses voyages ; curieux et avide d'enseignements, il part régulièrement aux quatre coins du monde pour rapporter dans son établissement ce que la cuisine étrangère peut lui offrir pour magnifier son savoir : techniques, cuissons, montages, saveurs, parfums, assaisonnements, alliances de goûts, épices… Modernité également dans le décorum du Chapeau Rouge. La salle de restaurant a été entièrement rénovée le mois dernier - 300 000 euros d'investissement - pour redonner vie à cette pièce, mais aussi pour mettre enfin en adéquation "l'ambiance avec ce qu'il y a dans l'assiette", explique le chef. Une alliance de verre et de bois, matières nobles comme les produits de cette cuisine à la fois mystique et contemporaine ; des couleurs chaudes et gaies comme le sont toujours les montages du chef. Alors talentueux, oui, William Frachot l'est sans aucun doute. Si ce GaultMillau d'or est "une fierté", "cette distinction vient surtout me conforter aujourd'hui dans mon choix de vie. Avec un établissement comme le mien, qui compte 40 employés, il m'arrive souvent de baisser les bras tant la charge est lourde. Mais aujourd'hui, non seulement ma brigade et moi sommes récompensés dans notre travail, mais surtout, ça me donne envie de faire encore mieux", avoue le chef.
Myriam Henry zzz22v

Hostellerie du Chapeau Rouge
5 rue Michelet
21000 Dijon
chapeau-rouge.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE