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Parmi les lauréates, organisateurs et partenaires au Ritz : Michel Roth, chef du Ritz, Yves Cebron (TransGourmet), Agathe Salamandra, Sophie Nhan, Pascal Schneider (Rougié), Christian Bruneau (L'Hôtellerie Restauration), Philippe Gobet (École Lenôtre), Cyril Lignac, Patrick Eyroi (Bridor), Joseph Le Gall, Frédéric Lalos, MOF en boulangerie et Pierre Berthet.

Pascal Schneider (Rougié), Michel Roth, chef du Ritz, Sophie Nhan, Christian Bruneau (L'Hôtellerie Restauration), Philippe Gobet (École Lenôtre) et Yves Cebron (TransGourmet).

Yves Cebron (TransGourmet) et Cyril Lignac.

Stéphanie Prime, du lycée hôtelier Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44), vainqueur dans la catégorie BTS et +.

Patrick Eyroi (Bridor) et Frédéric Lalos, MOF en boulangerie.

Bruno Coumeau (Bridor), Michel Roth et Patrick Eyroi (Bridor).

Philipe Gobet (École Lenôtre) et Pascal Schneider (Rougié).

Petit tour du monde des spécialités pâtissières

Macarons, éclairs, millefeuilles, paris-brests, opéras… Autant d'appellations de produits qui contribuent à élever la France au rang de référence mondiale en matière de pâtisserie. Les étrangers raffolent de nos classiques et affluent des quatre coins du monde pour y goûter. À notre tour, découvrons les différentes spécialités qui font la réputation de leur pays respectif…

Pour commencer, rendons visite à un pays qui nous est très proche : la Belgique. Qui ne s'est jamais régalé en dégustant un bonbon de chocolat belge ? Les nombreuses enseignes de chocolateries belges dans le monde témoignent de leur succès !
Par ailleurs, même si on l'oublie parfois, les gaufres sont originaires du plat pays ! Nappées de chocolat, recouvertes de crème chantilly ou tout simplement saupoudrées de sucre glace, elles ravissent nos palais à toute heure.
Les spéculoos, petits biscuits parfumés à la cannelle, trouvent aussi leur origine en Belgique et conviennent parfaitement lors du tea time. 
Ce tea time qui nous mène de l'autre côté de la Manche : rejoignons nos camarades britanniques, hélas pas toujours réputés pour leur gastronomie… Mais oublions les puddings et autres jellies et intéressons-nous plutôt aux excellents desserts anglo-saxons, comme les apple pies par exemple, qui sont de très bonnes tourtes aux pommes, ou encore les crumbles, très consommés par les Anglais. Mais le dessert phare reste le cheesecake, littéralement traduit par gâteau au fromage. Il s'agit d'un dessert réalisé à base de biscuits sablés au beurre, et de cottage cheese (une variété de fromage blanc). Au citron, à la vanille, aux fruits rouges… Chacun le parfume selon ses goûts et ses envies, c'est un dessert absolument divin !
En Allemagne, la célèbre schwarzwald, ou forêt- noire fait la fierté du pays. Avec sa chantilly et sa génoise au chocolat, sans oublier les griottes amarena qui font toute la noblesse de cet entremets, ce dessert est très apprécié.
Du côté transalpin, les fameuses glaces à l'italienne, ainsi que toutes les gelati comme on les nomme là-bas, se trouvent quasiment partout en été ! La très grande variété de parfums fait le succès des glaces italiennes. Note spéciale à la Stracciatella, crème glacée à base de yaourt et de copeaux de chocolat noir, tout simplement exquise.
Le traditionnel pannetone, brioche italienne aux fruits secs et aux fruits confits, connaît ses heures de gloire lors des fêtes de fin d'année, où elle est particulièrement consommée.
La panacotta est un dessert très léger, à base de crème fleurette gélifiée, généralement servie avec un coulis et des fruits rouges en été.
Enfin, le dessert qui rallie tous les suffrages : le tiramisu. Biscuits cuiller, mascarpone, café et amaretto réunis pour un dessert qui connaît toujours un franc succès !
Chez les Danois, les danish, comme on les appelle ici, mais dont l'appellation d'origine est spandauer, sont des feuilletés garnis de crème pâtissière et parfois de fruits. Le feuilletage danois se démarque du nôtre par une texture remarquable : il est tellement fin et léger qu'il semble fondre dans la bouche, tout en étant très croustillant !
Ils possèdent aussi leur propre gamme de sablés, presque aussi bons que nos galettes bretonnes !
Éloignons-nous de l'Europe et dirigeons-nous vers l'Amérique latine, où la majorité des desserts ont pour ingrédients de base le cacao, le maïs ou plus surprenant… le cactus ! Les recettes familiales se transmettent de génération en génération.
Les Nord-Américains se délectent de tartes et de gâteaux à la crème multicolores et sont friands de gâteaux typiquement américains : cookies, muffins, brownies et donuts, mis en lumière par un célèbre dessin animé !
Ils sont également de grands consommateurs de pancakes, crêpes épaisses et alvéolées, souvent arrosées de sirop d'érable.
Partons vers l'Extrême-Orient… pour arriver en Chine ! Les plus célèbres desserts sont les boules coco, les nougats au sésame ou encore les pâtisseries à base de pâte de soja, que l'on trouve chez les traiteurs.
Mais il existe de nombreux autres desserts souvent inconnus des Européens, tels que des desserts au riz gluant, ou encore aux graines de tapioca. Les Chinois utilisent aussi des haricots noirs pour faire des soupes sucrées, ou encore le bayteuil, un arôme dont l'essence d'origine végétale parfume de nombreux desserts. 
Petit retour en Europe avec l'Espagne et ses chichis, autrement appelés churros, qui font notre joie lors des fêtes foraines ! Ils sont trempés dans un chocolat chaud épais.
La crème catalane, qui a eu pour héritière la crème brûlée que nous consommons en France, se distingue par un goût relevé par de la cannelle
et du citron.
Maintenant, il ne nous reste plus qu'à voyager à travers le monde pour déguster toutes ses gourmandises et en découvrir de nouvelles… zzzz14

Une journée à la section hôtelière du lycée Saint-Exupéry à Bellegarde

Recyclée en 1^re bac pro depuis peu, je découvre doucement le monde de la restauration. Quel univers et quelle mise en zen ! Arts scéniques et vieillards maniaques sont de rigueur ! Oui, je mets des schnaps à carreaux avec une décoration toujours très kirsch.
"Saké nom de Dieu !", hurle quelquefois le prof de salle. Faisant de mon mieux, je me dis : "Bien mal raki ne profite jamais !" J'apprends mon job avec prudence et constance, Paris - Mexico sans Mezcal ! Pas experte en bibliques relations, je commets quelques erreurs dès le premier apéritif servi "Kir y est, les haïs sonnent !" me remette sur terre…
Oui quelquefois, j'ai des doutes sur les programmes…
les planteurs de l'administration ! "T'es qui là ?", me demandent les habitués de la maison… mais moi je garde la tête près du bonnet. J'ai toujours le moral, même sans les anciens, on rit car on perd nos fils. Mais les années défilent et je les compte sur de vieux almanachs Vermouth.
Aux réunions d'anciens élèves, où les absinthes ont toujours tort, sans Brandy d'honneur, nous revivons les plus belles scènes du Curaçao Potemkine où les vétérans révolutionnaires se moquent de nos cours. Mais tout cela se termine toujours par l'éternelle fable du loup et la gnole. À tout pichet miséricorde, ce sont encore des histoires de chais et rasade, splendeur et misère des courtes tisanes où les thés, tard, se font très rares. Au lycée, nous n'aimons pas les histoires de gros saouls pas plus que les m'as-tu-bu ! Et en ces temps de grèves des transports, nous avons peur que ces hommes n'y bussent… un peu trop !
Mais moi Agathe je rêve d'offrir de l'or en jade à tous mes clients, je refuse de jouer le petit soda, pourtant ! Et si c'est un effet de votre bon thé, alors comprenez que l'on refuse les chats noirs pessimistes car dans l'eau minet râle… Et vous savez tous que les bars biturent, hic !
Agathe, future cuisinière, je vous invite à multiplier les verres de contact… et j'ai de la cuite dans les idées, avec moi vous ne vivrez pas en père pinard et je ne serais jamais votre promise cuitée ! Au lycée Saint-Exupéry, vous allez revivre le café des deux mégots où nous boirons à nos déboires… avec de beaux bouquets de marguerites durables sur les tables, en ne pensant pas une seconde que "l'enfer, c'est les hôtes !". 
N'ayez pas peur, venez chez nous sans péché de Bourgueil… Anjou, feu ! L'heure est Graves. Haro sur les bas Meursault, hurlent les profs de salle. Non je ne vous raconte pas une histoire à faire pleurer Margaux. Je ne vous demanderais pas si vous portez le Chinon sous la couette, et je sais que vous me voyez venir avec mon Gros Plant… Mon baromètre à Mercurey monte en puissance. "Et si je ne couche pas, je paume le rôle…", ne sera jamais ma devise.
Mais comme j'aime les déclarations des doigts de l'homme sur des huîtres de marraines, je revis l'Odyssée d'homard ! "Tu Madiran tant !", me glisse le maître d'hôtel… et je disparais à l'office en chantant "Un Gamay de Paris, c'est tout un poème !", et dans les vapeurs de l'office, je m'éclate avec un zéphyr, un pet charmant des plus troublants. Je prends alors conscience que nous ne sommes pas tous unis vers Cythère, que je n'ai que mes Chénas à perdre. Alors timidement, je ravive les inox pour montrer les chromes aux hommes.
Avec tous mes clients, je garde toujours le sourire même si l'un est sot, terne et l'autre beau, joliet… La lecture des grands classiques m'apporte un grand soutien comme avec cet oiseau là et sa "Chronique des Morgons macabres" ! Quelquefois, surprise, nous sommes déçus pendant une dégustation "Attristant ce Corbières !", vite oublié avec un Gigondas de coeur ! Dans la promo, tous rêvent de réussir et tous ensemble nous chantons "À ta santé million !" Les profs se demandent alors pourquoi toute la classe est complètement Tokay de cette fille-là ! Et je répondrais un jour à l'heureux élu "Tavel la chance !".
Mon rêve, dans mon lycée… la danse des calmars tous les jours pour ne plus entendre qu'ici, à la cuisine, les frigides errent ! (Oh ! pardon) Agathe, grande amoureuse des restos parisiens, j'ai un ticket d'aimer trop. Chaque jour, je remplace la déconfiture de prude, toujours fuyant les néfastes-foods par de belles soirées de repas sages. On dit que j'ai de belles gambas, mais pas d'histoires de tourteaux, je refuse de rejouer les amandes terribles et je n'ai pas de pétoncles d'Amérique… mes études d'abord !
Brocoli pour être honnête, j'aime mon lycée. Il a la sagesse des rations et au jeu de satiété, tout le monde gagne ! Toute la classe a l'art des mets, je vous invite tous pour un sublime opéra-bouffe ! Mais d'après vous, combien y a-t-il de boissons dans ce petit message ?... /font>

Un enjeu hôtelier pour l'avenir ? Les paris sont… "tous verts" !

Le thème de la création d'entreprise est fortement développé en deuxième année de BTS dans les établissements scolaires hôteliers. Le respect de l'environnement et les préoccupations liées à la haute qualité environnementale sont de plus en plus fortement exprimés. Les BTS de l'école Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, veulent opérer 'une greffe' entre ces deux idées. Créer un établissement hôtelier ou de restauration en allant de l'étude de marché jusqu'à la mise en place d'un compte de résultat : quoi de plus normal ? Mais situer ce projet au coeur d'un parc paysager riche d'histoire, lui même en cours d'évolution... c'est déjà moins banal et naturellement plus motivant. Se mettre au vert pour un projet, c'est être ouvert aux préoccupations du monde actuel, et s'intéresser à l'avenir de notre planète. 

Un parc paysager riche d'histoire
Le site d'implantation du projet se situe à mi-chemin entre deux métropoles régionales : Nantes et Rennes, et à 10 kilomètres d'une ville moyenne de 15 000 habitants : Châteaubriant. La structure se trouve au coeur d'un ensemble foncier d'environ 50 hectares, dans une vallée boisée légèrement encaissée. Le parc est en évolution constante et s'inscrit dans une volonté d'intégrer le respect de l'environnement dans toute démarche de modification du paysage. Sur le site sont implantés plusieurs bâtiments datant du XV^e et XVII^e siècles, dont un manoir porche inscrit à l'inventaire supplémentaire des monuments historiques. L'histoire est donc omniprésente dans toutes ses composantes : le passé et l'avenir...

Quels sont les objectifs de l'étude ?
Il s'agit de créer une salle de réception visant à accueillir des manifestations événementielles et, en complément indispensable, quelques chambres d'hôte. Mais ces aménagements doivent surtout être respectueux de l'environnement : 'camouflage' parfait dans le paysage, respect des normes environnementales en vigueur, utilisation de matériaux de construction et schémas de fonctionnement non polluants. La structure globale est conçue en fonction de ces diverses exigences.

Une équipe motivée...
Une telle entreprise demande du temps, de l'organisation, de l'imagination et de l'énergie : tout ce que possède notre équipe de choc ! Jaillissement d'idées plus ou moins farfelues, plus ou moins réalistes... et puis c'est le déclic. Les grandes lignes du projet apparaissent. Un bâtiment accueillera la cuisine et quelques pièces de réunion, et une nouvelle salle verra le jour : moderne et pourtant totalement invisible des autres points stratégiques du parc, où l'histoire est reine et où rien ne doit choquer l'oeil des visiteurs. Cela est possible grâce à une variation de niveau du sol et à un aménagement paysager très subtil. À l'intérieur : modernité et vieilles pierres s'allient pour créer un espace chaleureux et convivial propice à la détente, aux fêtes de famille et à l'organisation de réunions. Le tout est conçu avec des matériaux respectueux de la nature : briques, peinture à l'eau, bois, parquet - norme ISO 14001. 

Une aventure en plusieurs étapes
Après une visite des lieux pour mieux s'imprégner de l'esprit du site, cerner les capacités d'accueil et les perspectives d'aménagement et d'exploitation, tout le monde se met au travail. Trois groupes se répartissent les trois grands thèmes de réflexion : étude de marché, aménagement et décoration, investissement et exploitation.
Concevoir un projet viable et fiable repose sur la connaissance de la concurrence et des attentes de la clientèle potentielle. Pour pouvoir définir les lignes d'action, il est donc nécessaire de recenser les autres établissements déjà implantés dans la région qui proposent le même type de prestation. C'est l'objectif que s'est fixé le premier groupe. De nombreuses démarches sont entreprises et, au final, il en ressortira les attentes principales auxquelles l'établissement doit répondre pour attirer une clientèle nombreuse et fidèle : facilité d'accès, prestation de qualité, décoration agréable et moderne, site d'exception, tarifs abordables ! Cela sert de base au travail de décoration, à la création des menus et à la mise en place d'une politique de communication adaptée.
Aménagement et décoration : les deux mots qui résument très succinctement l'axe de réflexion du deuxième groupe. Deux petits mots qui en cachent beaucoup : dimension des lieux, disposition des pièces, matériaux de construction, revêtement du sol et des plafonds, matériel d'exploitation... Sans oublier le respect de l'environnement : panneaux solaires, récupération des eaux, matériaux utilisés, consommation électrique... Ces recherches aboutissent à la présentation d'un plan normé des aménagements envisagés et au descriptif des différentes pièces sans oublier l'évaluation du coût de l'investissement à prévoir.
Et, pièce maîtresse de l'équipe : le groupe 'investissement et exploitation'. Un travail de chiffrage et d'analyse comptable... des chiffres encore et toujours ! Le coût global du projet doit être défini, ainsi que les charges d'exploitation. Le but est d'établir un compte de résultat et un bilan prévisionnel sur trois ans d'activité avec un résultat équilibré au bout de la troisième année d'exercice. Grâce à ces documents, le nombre de clients à recevoir pour que l'entreprise soit pérenne pourra être établi. 

L'avenir ? Comment le voyez-vous ?
Plusieurs témoignages ont été recueillis auprès des acteurs du projet. En voici quelques extraits : "Une entreprise motivante...", "au moins c'est un projet bien réel", "on travaille tous ensemble, c'est sympa", "c'est dur, mais c'est valorisant au moins", "une sacrée expérience !".
Toute l'équipe espère que le projet verra rapidement le jour. Les jeux sont faits : l'entreprise devrait être mise en place dans cinq ans ! Alors rendez-vous pour l'inauguration de la salle ! Et d'ici là, suivez l'exemple : mettez-vous tous au vert !