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du 10 avril 2008
RESTAURATION

LE CHEF ADJOINT DE YANNICK ALLÉNO REPRÉSENTERA LA FRANCE

Philippe Mille en course pour le Bocuse d'or 2009

Paris Le chef adjoint du Meurice a remporté la semaine dernière le Concours national de cuisine artistique, au Sirest, dans la capitale. Avec son commis Hugo Souchet, il aura la lourde charge de représenter la France au prochain Bocuse d'or, lors du Sirha, en janvier, à Lyon.


Philippe Mille (au centre) avec son commis Hugo Souchet et son chef au Meurice, Yannick Alléno.

On a gagné 3 étoiles ensemble, on gagnera le Bocuse d'or." C'est la première réaction de Yannick Alléno lorsqu'il apprend la victoire de Philippe Mille, son chef adjoint au Meurice. "C'est un bosseur, un teigneux, un perfectionniste, il a beaucoup travaillé, il ne l'a pas volée cette victoire. C'est un grand bonheur", ajoute-t-il. En 1998, Yannick Alléno remportait le Concours national de cuisine artistique (CNCA). Il a décroché le Bocuse d'argent en suivant. Dans son sillon, un jeune homme à qui cette performance a donné des idées : Philippe Mille, à ses côtés depuis douze ans. Le voici en position de s'imposer à son tour.
Déjà, cette victoire au Sirest, devant le public, sous le regard des membres du jury, c'est une grande joie pour Philippe Mille, dont c'est le premier concours. En cinq heures trente, épaulé par son commis Hugo Souchet - arrivé il y a trois ans au Meurice en tant qu'apprenti -, le lauréat 2008 a réalisé un Vapeur de saumon de Norvège aux aromates et une Selle d'agneau (Presto) cuite à la bouteille et gigotin en croûte de carottes confites
qui ont conquis le jury. Mais tout ne s'est pas déroulé comme prévu. "Je reconnais que j'étais stressé. Je me suis coupé dans les premières minutes, ce qui ne m'arrive jamais, raconte Philippe Mille. Ça m'a déstabilisé, comme la présence permanente de plusieurs membres du jury. J'ai perdu trente minutes, mais on a réussi à se concentrer à nouveau et à rattraper le temps perdu."
Le jury, présidé par Joël Robuchon, avait une grille de notation portant sur de nombreux critères : évaluation de la présentation générale (20 points), équilibre des garnitures (10 points), jeu des couleurs, originalité de la présentation (10 points), netteté et propreté du travail présenté (20 points), cuisson de la pièce principale (20 points), qualité gustative (30 points), qualité de la sauce ou du jus (20 points), qualité des garnitures (20 points), harmonie du plat (30 points), assaisonnement (20 points), température (20 points) et propreté du poste de travail (10 points).

Le Bocuse d'or Europe en juillet
La cérémonie de remise des prix fut dédiée à Raoul Gaïga, créateur du CNCA en 1998 avec Jacky Fréon, premier lauréat du Bocuse d'or. Ce dernier lui a rendu hommage et a annoncé que le trophée 2008 porterait le nom de Raoul Gaïga. Les huit candidats attendaient le verdict. Le 2e prix revient à Lionel Veillet, chef de partie aux cuisines de la présidence de la République, qui remporte le challenge de l'Académie française du Bocuse d'or et un chèque de 7 000 E, avec Vincent Puech. Le 3e prix est attribué à Sébastien Vanbeselaere, professeur de cuisine-traiteur au CFA Médéric à Paris, avec Kevin Lafond. Avant d'entendre retentir le nom de Philippe Mille sous les applaudissements. "J'ai ressenti un soulagement, notamment par rapport à tous ceux qui m'ont aidé et soutenu, les amis, les collègues du Meurice venus avec les banderoles… Je veux les remercier et tout particulièrement Yu, Maria et Patrick. Ça donne un avant-goût de Lyon ! Je suis heureux. Représenter la France, ce sera une pression encore plus forte. On fera le maximum pour arriver en premier", déclare Philippe Mille. La première étape aura lieu en Norvège. Les 1er et 2 juillet prochains, à Stavanger, se déroulera le premier Bocuse d'or Europe. Un galop d'essai avant les 27 et 28 janvier à Lyon, où il n'y aura plus le droit à l'erreur.
"Je vais continuer à l'hôtel. En parallèle, je vais monter un planning de travail pour les prochains mois avec des cuisiniers que je vais solliciter, sûrement des personnes qui ont déjà participé à ce concours de Un des Meilleurs ouvriers de France…", dit Philippe Mille. Il ne manquera ni de supporters ni de soutien. C'est une certitude.
Nadine Lemoine zzz14 zzz22v


Christian Bourillot et Daniel Boulud, avec Joël Robuchon, président du jury du Concours national de cuisine artistique, et Yannick Alléno.


Jean-Luc Danjou, François Adamski et Michel Roth.


Régis Marcon, Frédéric Anton et Éric Bouchenoire.


Vincent Puech, commis, et Lionel Veillet, 2e prix.


Sébastien Vanbeselaere, 3e prix.


Le jury 2008

Président : Joël Robuchon
Président d'honneur : Fabrice Desvignes
Jury cuisine :
Pierre-Dominique Cecillon, Alain Le Courtois, Jean-Marc Monpach et Marc Thivet.
Jury dégustation :
François Adamski, Bocuse d'or 2001, Yannick Alléno, Bocuse d'argent 1999, Frédéric Anton, Jacques Borie, Éric Bouchenoire, Fabrice Desvignes, Bocuse d'or 2007, Marc Foucher, Jean-Marie Gautier, Philippe Gobet, Philippe Johannes, Régis Marcon, Bocuse d'or 1995, Gilles Pauillac, Joël Robuchon, Michel Roth, Bocuse d'or 1991 et Christian Têtedoie.
Comité d'organisation :
François Adamski, Yannick Alléno, Frédéric Anton, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon, Patrick Juel, Régis Marcon, Franck Putelat, Michel Roth et Serge Viera.


Le CV de Philippe Mille

1994-1996 : Commis de cuisine au restaurant L'Aubergade, Pontchartrain (78).
1996-1998 : Chef de partie au restaurant Le Drouant, Paris (75).
1998-2000 : Chef de partie au restaurant Le Pré Catelan, Paris (75).
2000-2001 : Chef de partie au restaurant Lasserre, Paris (75).
2001-2002 : Chef de partie à l'hôtel Ritz, Paris (75).
2002-2003 : Sous-chef à l'hôtel Scribe, Paris (75).
Depuis 2003 : Chef adjoint à l'hôtel Le Meurice, Paris (75).

A lire aussi :
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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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