du 10 avril 2008 |
RESTAURATION |
LE CHEF ADJOINT DE YANNICK ALLÉNO REPRÉSENTERA LA FRANCE
Philippe Mille en course pour le Bocuse d'or 2009
Paris Le chef adjoint du Meurice a remporté la semaine dernière le Concours national de cuisine artistique, au Sirest, dans la capitale. Avec son commis Hugo Souchet, il aura la lourde charge de représenter la France au prochain Bocuse d'or, lors du Sirha, en janvier, à Lyon.
Philippe Mille (au centre) avec son commis Hugo Souchet et son chef au Meurice, Yannick Alléno. |
On
a gagné 3 étoiles ensemble, on gagnera le Bocuse d'or." C'est la première
réaction de Yannick Alléno lorsqu'il apprend la victoire de Philippe
Mille, son chef adjoint au Meurice. "C'est un bosseur, un teigneux, un perfectionniste,
il a beaucoup travaillé, il ne l'a pas volée cette victoire. C'est un
grand bonheur", ajoute-t-il. En 1998, Yannick Alléno remportait le Concours
national de cuisine artistique (CNCA). Il a décroché le Bocuse d'argent
en suivant. Dans son sillon, un jeune homme à qui cette performance a donné
des idées : Philippe Mille, à ses côtés depuis douze ans.
Le voici en position de s'imposer à son tour.
Déjà, cette victoire au
Sirest, devant le public, sous le regard des membres du jury, c'est une grande joie
pour Philippe Mille, dont c'est le premier concours. En cinq heures trente, épaulé
par son commis Hugo Souchet - arrivé il y a trois ans au Meurice en
tant qu'apprenti -, le lauréat 2008 a réalisé un Vapeur de saumon
de Norvège aux aromates et une Selle d'agneau (Presto) cuite à la bouteille
et gigotin en croûte de carottes confites
qui
ont conquis le jury. Mais tout ne s'est pas déroulé comme prévu.
"Je reconnais que j'étais stressé. Je me suis coupé dans les premières
minutes, ce qui ne m'arrive jamais, raconte Philippe Mille. Ça m'a
déstabilisé, comme la présence permanente de plusieurs membres du
jury. J'ai perdu trente minutes, mais on a réussi à se concentrer à
nouveau et à rattraper le temps perdu."
Le jury, présidé par Joël Robuchon,
avait une grille de notation portant sur de nombreux critères : évaluation
de la présentation générale (20 points), équilibre des garnitures
(10 points), jeu des couleurs, originalité de la présentation (10 points),
netteté et propreté du travail présenté
(20 points), cuisson de la pièce principale (20 points), qualité gustative
(30 points), qualité de la sauce ou du jus (20 points), qualité des garnitures
(20 points), harmonie du plat (30 points), assaisonnement (20 points), température
(20 points) et propreté du poste de travail (10 points).
Le Bocuse d'or Europe en juillet
La cérémonie de
remise des prix fut dédiée à Raoul Gaïga, créateur
du CNCA en 1998 avec Jacky Fréon, premier lauréat du Bocuse d'or.
Ce dernier lui a rendu hommage et a annoncé que le trophée 2008 porterait
le nom de Raoul Gaïga. Les huit candidats attendaient le verdict. Le 2e
prix revient à Lionel Veillet, chef de partie aux cuisines de la présidence
de la République, qui remporte le challenge de l'Académie française
du Bocuse d'or et un chèque de 7 000 E, avec Vincent Puech. Le 3e
prix est attribué à Sébastien Vanbeselaere, professeur de
cuisine-traiteur au CFA Médéric à Paris, avec Kevin Lafond.
Avant d'entendre retentir le nom de Philippe Mille sous les applaudissements. "J'ai
ressenti un soulagement, notamment par rapport à tous ceux qui m'ont aidé
et soutenu, les amis, les collègues du Meurice venus avec les banderoles…
Je veux les remercier et tout particulièrement Yu, Maria et Patrick. Ça
donne un avant-goût de Lyon ! Je suis heureux. Représenter la France,
ce sera une pression encore plus forte. On fera le maximum pour arriver en premier",
déclare Philippe Mille. La première étape aura lieu en Norvège.
Les 1er et 2 juillet prochains, à Stavanger, se déroulera
le premier Bocuse d'or Europe. Un galop d'essai avant les 27 et 28 janvier à
Lyon, où il n'y aura plus le droit à l'erreur.
"Je vais continuer à
l'hôtel. En parallèle, je vais monter un planning de travail pour les
prochains mois avec des cuisiniers que je vais solliciter, sûrement des personnes
qui ont déjà participé à ce concours de Un des Meilleurs
ouvriers de France…", dit Philippe Mille. Il ne manquera ni de supporters
ni de soutien. C'est une certitude.
Nadine
Lemoine zzz14 zzz22v
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Le jury 2008
Président
: Joël Robuchon
Président d'honneur : Fabrice Desvignes
Jury cuisine : Pierre-Dominique Cecillon, Alain Le Courtois,
Jean-Marc Monpach et Marc Thivet.
Jury dégustation : François Adamski,
Bocuse d'or 2001, Yannick Alléno, Bocuse d'argent 1999, Frédéric
Anton, Jacques Borie, Éric Bouchenoire, Fabrice Desvignes, Bocuse d'or
2007, Marc Foucher, Jean-Marie Gautier, Philippe Gobet, Philippe Johannes, Régis
Marcon, Bocuse d'or 1995, Gilles Pauillac, Joël Robuchon, Michel Roth,
Bocuse d'or 1991 et Christian Têtedoie.
Comité d'organisation : François Adamski,
Yannick Alléno, Frédéric Anton, Fabrice Desvignes, Jacky Fréon,
Patrick Juel, Régis Marcon, Franck Putelat, Michel Roth et Serge Viera.
Le CV de Philippe Mille
1994-1996
: Commis de cuisine au restaurant L'Aubergade, Pontchartrain (78).
1996-1998 : Chef de partie au restaurant Le Drouant, Paris
(75).
1998-2000 : Chef de partie au restaurant Le Pré Catelan,
Paris (75).
2000-2001 : Chef de partie au restaurant Lasserre, Paris
(75).
2001-2002 : Chef de partie à l'hôtel Ritz,
Paris (75).
2002-2003 : Sous-chef à l'hôtel Scribe, Paris
(75).
Depuis 2003 : Chef adjoint à l'hôtel Le Meurice,
Paris (75).
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L'Hôtellerie Restauration n° 3076 Hebdo 10 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE