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du 3 avril 2008
SCULPTURES

Apporter aux clients un moment de rêve et d'évasion à travers de multiples décorations culinaires : voici la passion de ce cuisinier hors normes, qui forme désormais de nombreux restaurateurs et traiteurs à ce nouveau savoir-faire si particulier.

Frédéric Jaunault ou l'art de sculpter fruits et légumes


Frédéric Jaunault.

D'une tomate il fait une rose, d'un poivron rond une edelweiss, ses pommes de terre deviennent pâquerettes… "La cuisine ce n'est pas seulement du bon, c'est aussi du beau. Et lorsque vous recevez des clients, vous consacrez naturellement un peu de temps à bien présenter vos plats." Pour Frédéric Jaunault, membre de l'Académie culinaire de France et médaille d'or des cuisiniers de Paris, qui a travaillé dans les plus grands restaurants parisiens, mais aussi à New York et à Moscou, la démarche est naturelle : "Je perpétue une longue tradition", raconte-t-il, se souvenant que c'est dans de très grandes maisons comme le Plaza Athénée ou Ledoyen que les meilleurs lui ont légué leurs techniques de sculpture. Il a ensuite parcouru l'Asie pour acquérir ce savoir-faire, apparu sans doute dès le VIIe siècle en Chine.

"J'invente constamment"
"La sculpture de fruits et légumes, ce n'est pas forcément le côté classique et kitsch que l'on connaît dans la tradition thaïlandaise. Ce qui me plaît, c'est au contraire de sortir de ce cadre de référence. J'invente constamment", explique ce cuisinier artistique dont les formations connaissent de plus en plus de succès. Il livre également ses secrets pour la confection de cocktails originaux qui flattent autant le palais que les yeux. Celui à la mangue est surmonté d'une rosace de pomme et d'un brin de menthe. Une petite hirondelle en carotte accompagne son frappé exotique… Difficile ? Sans doute au début. Mais tout est une question de technique et d'application, d'autant que l'on peut se procurer tout le petit matériel nécessaire chez les spécialistes, comme Tellier. n zzz82

Pour en savoir plus :
Frédéric Jaunault est l'auteur de plusieurs ouvrages :
• bouquets de fruits et légumes sculptés
• cocktails & sculptures de fruits et légumes
Parus chez Chiron Éditeur
Tél. : 01 30 14 19 30

Retrouvez le blog des experts 'Sculptures sur fruits et légumes en décoration' de Frédéric Jaunault sur larestauration.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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