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 du 3 avril 2008 |
GLACES |
Les glaces 'premium' sont à l'honneur et l'imagination est à l'oeuvre chez les fabricants glaciers. Les gammes les plus classiques s'enrichissent de nouveautés originales et des saveurs très tendances apparaissent. Une occasion d'offrir à vos clients des associations inédites et de leur proposer des découvertes gourmandes, de choisir également parmi ces multiples propositions les glaces qui correspondent le mieux au style de votre restaurant et à vos prix.
De nouvelles saveurs pour des associations originales
Alpérel
Oser l'inédit
Cet artisan de Haute-Savoie installé depuis huit ans à Paris poursuit sa quête de qualité et d'inédit pour une restauration résolument haut de gamme. L'origine des produits (chocolat, vanille, café, marrons, noix…) est très rigoureusement sélectionnée et la méthode de fabrication demeure largement artisanale. Mais c'est la créativité et l'audace de ce glacier qui retiennent l'attention. Parmi les créations d'Alpérel : une glace à l'absinthe, une autre à l'huile d'olive parfumée à la vanille. Avec une gamme qui s'étend de la glace Ivoire Gingembre, aux glaces griotte, pêche, pistache, toutes les plus subtiles associations sont permises. Conditionnement en bac professionnel (2,5 l) ou bac particulier (0,5 l). Également une quinzaine de parfums en pots individuels de 125 ml (du Coco Havana au Miel Lavande ou au Moka d'Éthiopie en passant par le citron jaune, l'ananas, la fleur d'oranger).
Carte d'Or - Unilever Glaces
Festif et craquant
Carte d'Or fête ses 30 ans,
avec fierté puisque son taux de notoriété atteint 95 %. La marque
en profite pour rappeler son expertise et son savoir-faire et leur dire
"30
ans déjà mais il y a encore tant à partager…". Pour
le prouver Carte d'Or Restauration inscrit une pluie de nouveautés à
ses gammes 2008 avec
2 nouvelles stars parmi les Recettes Originales
: le Marc de Champagne, une crème glacée anniversaire au marc de
champagne accompagnée de morceaux de biscuits moelleux et la Vanille noix
de pécan avec vanille de Madagascar et morceaux de noix de pécan caramélisés.
Dans la gamme Carte d'Or Glacier, de l'inédit et de
la fraîcheur aussi avec la création d'une glace en bacs à
l'architecture inédite : des couches entières
de cacao sont insérées au sein de la glace. Au passage de la cuillère
eutectique, la couche se brise et chaque boule formée contient alors de gros
morceaux craquants. Une innovation déclinée en 2 parfums : Délice
craquant parfum menthe-chocolat et Délice craquant parfum stracciatella.
Plusieurs autres nouveautés dans les sorbets avec 3 nouveaux
parfums en format 2,2 l pour étoffer l'offre fruitée et varier les plaisirs
: ananas, melon et noix de coco.
Quant à la gamme sorbet en 5 l, elle prend du volume puisqu'elle
est désormais disponible en 5,5 l.
La
Laitière - Nestlé Glaces
Sorbets et coeurs gourmands
Deux
ans après son lancement en CHR, La Laitière, présente avec
Davigel dans déjà 25 000 points de vente, s'affirme comme leader sur
les 'grands clients' (Buffalo, Accor, Casino, cafétérias Cora…).
Facilité de service, praticité du conditionnement, formation et information,
conditions d'achat et gestion des stocks, nutrition … La Laitière entend
continuer à travers ses innovations 2008 à booster la vente de glace
chez les restaurateurs. L'accent est mis sur le sorbet (50 % des ventes en restauration)
avec notamment les Sorbets intenses aux fruits : le Sorbet fraise intense
et le Sorbet cerise. Ils sont conçus pour de multiples associations
: pour des coupes d'été fraîcheur, des coupes fruits rouges, des
combinaisons 3 boules, ou encore pour accompagner des tartes ou concevoir milk-shakes
et smoothies. Plus de 40 parfums sont désormais disponibles.
Après deux années de succès en vrac, la Laitière
entend également faciliter le service des restaurateurs avec ses Coeurs gourmands
à façon, un conditionnement alliant hygiène, praticité
et personnalisation. Ils se présentent dans une coque facile à manipuler.
Il suffit de retirer les opercules et de retourner les Coeurs Gourmands dans l'assiette.
Le restaurateur peut constituer ainsi ses propres desserts ou reproduire facilement
une recette présentée sur une carte.
La Laitière donne quelques idées de belles assiettes
avec des temps de préparation qui ne dépassent pas une minute : Coeur
gourmand orange, fruits rouges, Coeur gourmand et fraises, Coeur gourmand poire Belle-Hélène…
Mövenpick of Switzerland
Saveurs gastronomiques
Apporter
une réponse adaptée pour la restauration haut de gamme : Mövenpick
poursuit sur sa réputation de créateur glacier pour les restaurateurs
qui souhaitent donner toute leur place sur leur carte aux crèmes glacées
et aux sorbets. L'offre de parfums 'piliers' se combine à des innovations
et des recettes inédites permettant aux chefs d'exprimer toute leur créativité.
L'impératif du fabricant suisse demeure : 100 % naturel, 100 % plaisir.
Les Saveurs intemporelles s'enrichissent d'une crème
glacée à la rhubarbe. Un clin d'oeil à la tendance actuelle
de retour aux choses simples et naturelles, à la nostalgie des recettes de
nos grands-mères avec des morceaux et un coulis de rhubarbe.
Associé à de grands chefs, Mövenpick propose
cette année encore de nouvelles expériences gastronomiques avec notamment
un Sorbet vinaigre balsamique à proposer de l'entrée au
dessert. Deux idées recettes sont lancées : le Millefeuille de tomates
et mozzarella di Bufala accompagné d'une boule de Sorbet vinaigre balsamique
et la soupe de fruits rouges sublimée par une quenelle de
ce sorbet vinaigre.
Mövenpick met également l'accent cette année sur
la vente à emporter en cornets et petits pots avec la mise à disposition
d'outils pour les professionnels : comptoirs, chariots, cartes, PLV, etc.
| PETIT LEXIQUE GLACÉ |
Bâtonnet :
il fut inventé en 1924 par le glacier américain Nelson. |
Pôle Sud
Les glaces cocktail
Pole
Sud veut bousculer le marché en proposant de nouvelles façons de
consommer la glace à tous les moments du repas. Cette année, le fabricant
met la glace dans les verres avec des sorbets à base de cocktails, des smoothies
(mix à base de glace, jus de fruits et fruits), des granités (sorbets
faiblement sucrés en forme de petits glaçons).
Parmi les glaces à base de cocktail, le Sorbet planteur
cocktail. Il suffit de rajouter simplement un peu de rhum blanc sur une boule
pour la déguster avec un apéritif antillais à base d'accras de
morue, de boudins de crabe et de lambi. Le Sorbet ginger melon peut lui être
associé à une salade de fruits frais ou en coupe avec un sorbet citron.
Les Granités concombre, framboise, ananas, café…
permettent également de travailler la glace de façon très originale
dans les entrées, les plats, les desserts, ou encore des trous normands, les
digestifs... et d'offrir des présentations variées : dans une verrine,
au fond d'un verre, sur un dessert, dispersés dans une assiette … Pole
Sud fabrique sur mesure toutes les saveurs de granité que l'on souhaite.
| LA FABRICATION DE LA GLACE |
C'est la préparation du mélange qui est à la
base de la glace. Au programme : de la crème pasteurisée ou du beurre,
du lait entier écrémé pasteurisé, concentré ou en poudre,
du sucre, des arômes (vanille, cacao, café…) et des fruits sous
forme de pulpe, de concentré, de confiture, de sirop ou d'arôme. |
Pedone Glacier - Alinor
L'audace des saveurs
Chez Pedone, on poursuit la grande tradition de la glace de qualité artisanale au service des restaurants haut de gamme. Ici on travaille selon un savoir-faire transmis de génération en génération et de nombreux ingrédients et produits semi-finis sont confectionnés dans la maison (nougatine, caramel, raisins macérés…). Les sorbets contiennent au minimum 45 % de fruits et sont sans colorant ni arôme artificiels. La créativité est bien sûr permanente et la gamme des parfums s'enrichit sans cesse : Amarena, Basilic frais, Caramel au beurre salé, Lavande, Limoncello, Pétales de rose, safran… voici pour les glaces spéciales en bac 2,5 l. L'originalité des sorbets n'est pas en reste avec des saveurs comme Abricot au romarin, Vanille Bourbon aux fèves Tonka, Lait de coco au curry, etc. Pour faciliter la tâche des restaurateurs, Christophe Pedone lance cette année des préparations à utiliser directement dans un Pacojet.
Jean
Visseyrias
Tradition artisanale
Bacs et pots, entremets glaces à partager, spécialités glacées individuelles, desserts glacés festifs … le glacier bourguignon de Verdun-sur-le-Doubs perpétue lui aussi la tradition artisanale avec des ingrédients naturels et des produits faits maison et de nouvelles créations. Emprunts à la gastronomie régionale et parfums tendance se côtoient. Parmi les nouveautés, les Glaces intenses vanille, chocolat et café avec une gousse de vanille fondue dans le lait, un chocolat d'origine, des cafés préparés un à un à la machine expresso. Également de nouveaux desserts glacés : le Soufflé Moka et le Nougat Tradition. zzz44d AL0607
| LES JUSTES MESURES |
| Voici quelques proportions à respecter. Il faut compter environ : • 125 ml par personne • 1/2 litre pour trois ou quatre personnes • 3/4 de litre pour cinq ou six personnes Attention, ces quantités peuvent toutefois varier en fonction du dessert. En effet, lorsque la glace est présentée avec des fruits, de la meringue, de la crème, un biscuit ou en charlotte, il faut alors compter 1/2 litre pour 6 personnes. Et pour un dessert copieux, les quantités peuvent aller jusqu'à 150 ml par personne. |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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