du 3 avril 2008 |
L'ÉVÉNEMENT |
À Paris Expo porte de Versailles
Une pluie d'étoiles pour le Sirest Ideas
Joël Robuchon coupe le ruban. Le salon Sirest Ideas est officiellement ouvert. À ses côtés, des confrères renommés, "les plus grands talents d'aujourd'hui", dit le chef, en lançant le débat. Extraits.
Autour de Joël Robuchon : Hiroyuki Hiramatsu, Marc Veyrat, Massimiliano Alajmo, Heston Blumenthal, Tetsuya Wakuda, Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Émile Jung, Guillaume Gomez, Philippe Johannes, Michel Roth, Yannick Alléno, François Adamski, Eyvind Hellstrom, Jacky Fréon… |
Marc Veyrat : "On ne peut être créateur qu'en se servant de ses
racines. Mais je ne veux pas d'un terroir conservateur. L'avenir est à la
cuisine environnementale. Au fond, il n'y a pas meilleur défenseur de l'environnement
que les cuisiniers." (…)
"Moi, je ne sais pas ce que
c'est que la cuisine moléculaire, mais je vois qu'aujourd'hui, on ne peut aller
nulle part sans voir des verrines et des mousses partout. Ça m'inquiète
! Moi aussi, je travaille avec l'azote, je fais une mousse qui sent le sous-bois.
C'est magnifique le progrès, mais gardons notre personnalité !"
Santi
Santamaria : "C'est en restant fidèle à l'esprit de ma famille,
de mon terroir, que ma créativité se nourrit. Il faut rester un homme
de son pays mais ouvert aux autres."
Hiroyuki
Hiramatsu : "L'évolution de ma cuisine correspond à l'évolution
de ma personne. Pour moi, les deux grandes voies de la cuisine de demain sont la
santé et la simplicité. (…) La cuisine française,
c'est d'abord le goût, le plaisir et le mariage avec les vins français."
Massimiliano
Alajmo : "On est peut-être allé un peu trop loin dans l'utilisation
des technologies, et on a un peu oublié nos racines.
Mais lorsqu'on va trop dans un sens, il y a ensuite un retour du balancier."
Pierre
Gagnaire : "Au-delà des produits et des techniques, il reste l'homme.
C'est l'intelligence et la sincérité du cuisinier qui feront la cuisine
de demain. On doit être nous-mêmes. Créer son propre chemin à
l'intérieur, avant de voyager."
Joël
Robuchon : "Dans la cuisine, il y a le goût, et surtout les textures.
En Chine, par exemple, elles arrivent même peut-être avant le goût.
J'ai beaucoup plus appris ces dix dernières années en Asie qu'au cours
de toute ma carrière." (…)
"Un autre paramètre
important, c'est l'ambiance. Marc Veyrat, avec sa ferme-auberge et ses animaux,
a été le premier à le comprendre. Pour l'Atelier, je me suis inspiré
des bars à tapas et des bars à sushis, où les gens
viennent d'abord pour se détendre, et
j'ai ajouté une cuisine ouverte." (…) "Demain, il y aura une nouvelle mode, mais
on revient toujours à une cuisine de goût, de qualité. Il faut
réaliser la cuisine que l'on a envie de faire, une cuisine personnelle, que
l'on reconnaît."
Heston
Blumenthal : "Je sais que la gastronomie anglaise n'a pas une formidable
réputation, mais au XIXe siècle, nous avions une cuisine de
très grande qualité. Je veux retrouver ce que l'on faisait il y a deux
cent ans et l'interpréter avec les techniques d'aujourd'hui, utilisées
comme un outil."
Juan
Mari Arzak : "Il faut faire une cuisine d'auteur. L'important, c'est de travailler
dans son laboratoire, chercher, effectuer des essais qui ne finiront pas forcément
sur la carte, mais chercher."
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Nadine
Lemoine zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE