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	du 3 avril 2008	SECRETS DE CHEF

Sablé feuille à feuille de chocolat, surprise de framboise et mousseux tannéa

Ingrédients pour 8 personnes

Sablé : - 110 g de beurre - 40 g de sucre glace - 1 g de sel - 100 g de farine (55) Diplomate vanille : - 180 g de lait - 60 g de crème (35 % de matières grasses) - 2 gousses de vanille - 20 g de sucre - 35 g de jaune d'oeuf - 15 g de poudre à crème - 80 g de crème fouettée Coulis de framboises : - 100 g de purée de framboises - 20 g de sucre - 2 g d'alginate - 1 g de gomme de xantane Mousse chocolat : - 88 g de lait - 23 g de sucre - 80 g de jaune d'oeuf

- 38 g de chocolat 70 % tannéa - 40 g de pâte de cacao Sambarino - 215 g de crème fouettée Sauce au thé : - 15 g de thé Earl Grey - 10 g de poudre de cacao - 20 g de sucre - 25 cl de lait - 10 cl de crème - 75 g de couverture tannéa 70 % - 30 g de pâte de cacao Sambarino Sorbet framboise : - 250 g d'eau - 20 g de sucre trimoline - 60 g de glucose atomisé - 180 g de sucre semoule - 1 g de stabilisateur à sorbet - 500 g de purée de framboises Fine feuille de chocolat : - 200 g de chocolat tannéa - 2 g de beurre mycrio

Progression :

• Sablé : réaliser le sablé avec les ingrédients indiqués. Cuire au four à 150 °C (pendant 15 à 25 min). Parer 2 bords pour former un angle droit, et détailler des rectangles de 16 x 3 cm.
• Diplomate vanille : confectionner la crème diplomate dans une casserole en inox avec les ingrédients indiqués. Placer la crème dans une poche et réserver au frais.
• Coulis de framboises : mélanger l'alginate, la gomme de xantane et le sucre. Mixer la purée de framboises avec le mélange obtenu (3 min). Réserver au frais dans une pipette.
• Mousse chocolat : faire fondre le chocolat et la pâte de cacao à 50 °C. Blanchir le jaune d'oeuf et le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange blanchi. Réserver dans un cul de poule. Monter la crème mousseuse. Émulsionner avec un mixeur le chocolat en versant petit à petit le 1^er mélange. Incorporer au fouet 1/3 de la crème mousseuse dans le chocolat. Verser ce mélange dans le reste de crème et mélanger avec une maryse. Débarrasser en boîte et laisser prendre au frais 2 h 30. Mettre la mousse dans une poche et réserver au frais. Sauce au thé : faire bouillir le lait, y ajouter le thé, couvrir avec un film. Infuser 15 min. Faire fondre le chocolat et la pâte de cacao. Mélanger le sucre et la poudre
de cacao. Passer le lait au chinois sur le mélange sucre et cacao. Refaire bouillir. Verser l'infusion sur le chocolat fondu tout en fouettant. Mixer pour rendre la sauce plus onctueuse. Réserver au frais dans une pipette.
• Sorbet framboise : faire chauffer l'eau, le sucre trimoline et le glucose à 50 °C. Incorporer le sucre et le stabilisateur préalablement mélangés. Faire bouillir, passer au chinois et refroidir. Mixer la purée de framboises et le sirop. Laisser maturer 4 h minimum. Débarrasser dans un bol à Pacojet et congeler.
• Fine feuille de chocolat : faire fondre le chocolat à 50 °C. Refroidir à 34 °C. Incorporer et mixer le mycrio. Étaler le chocolat sur 1 mm d'épaisseur sur du papier guitare coupé en bandes de 40 cm de long x 20 cm de large. Parer la longueur sur 2 cm et détailler des rectangles de 16 cm x 3 cm. Réserver au frais entre 2 plaques plates pour que le chocolat cristallise.

Dressage :
• Disposer le sablé sur une assiette.
• Mettre à la poche une couche de mousse chocolat.
• Tirer un trait de coulis de framboises au centre de la mousse.
• Détacher une fine feuille de chocolat et la poser sur la mousse, côté brillant dessus.
• Mettre à la poche une couche de crème diplomate, et tirer un trait de coulis de framboises.
• Remettre une feuille de chocolat, côté brillant dessus. Verser un fond de sauce au thé dans le fond d'un verre.
• Remplir de glace framboise en tournant la poche de façon à obtenir un tourbillon de sauce au thé. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE