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	du 3 avril 2008	SECRETS DE CHEF

Crémeux chocolat guanaja, coeur caramel mou, noisette, crème glacée au café, tuile spéculos et tasse de chocolat chaud des affligés

Ingrédients pour 8 personnes

Crémeux chocolat : - 250 g de lait - 250 g de crème - 70 g de sucre - 100 g de jaunes d'oeufs - 340 g de chocolat guanaja Caramel mou : - 300 g de crème - 1,5 cuillère à soupe de glucose - 30 g de sucre - Vanille Noisette : - 100 g de sucre - 100 g de noisettes Glace café : - 500 g de lait - 150 g de café en grains - 300 g de crème - 180 g de jaune d'oeuf

- 100 g de sucre - 5 g d'essence de café - 1 g de stabilisateur Spéculos : - 240 g de beurre - 250 g de sucre - 325 g de farine - 3 g de levure - 1 pincée de sel - 10 g de cannelle - 5 g de 4 épices Chocolat chaud : - 125 g de chocolat Tannéa - 250 g de crème - 250 g de lait - 25 g de sucre roux - 1 gousse de vanille - 2 bâtons de cannelle - 3 pointes de couteau de muscade - 3 pointes de couteau cardamome

Progression :

• Crémeux chocolat : faire fondre le chocolat à 45 °C. Blanchir le sucre et les jaunes. Faire bouillir le lait et la crème. Réaliser une crème anglaise en versant le liquide bouilli sur le mélange blanchi. Remettre le tout dans la casserole, cuire à 83 °C en remuant avec une Maryse. Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu en émulsionnant avec un fouet. Mouler au 3/4 dans des petits cercles de 6,5 cm de diamètre filmés en dessous en mettant du mini-sphère de caramel au centre et faire une poche de crémeux. Laisser prendre au frais 2 heures. Démouler en mettant un cercle de chocolat à la place du film, passer un coup de chalumeau puis retirer le cercle.
• Caramel mou : cuire le sucre et le glucose jusqu'à coloration d'un caramel brun avec les gousses de vanille grattées. Chauffer la crème. Déglacer le caramel en versant la crème dessus. Laisser réduire de moitié pour obtenir un caramel plus épais. Mouler dans un Flexipan de mini-sphère. Congeler.
• Noisette : torréfier les noisettes au four et les concasser. Cuire le sucre en caramel brun et ajouter les noisettes concassées. Couler entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Étaler au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir et concasser.
• Réaliser la glace café avec les ingrédients.
• Confectionner les spéculos avec les ingrédients. Repasser un coup de rouleau à pâtisserie à la sortie du four. Détailler des bandes de 1 cm et rouler autour d'un cercle de 6,5 cm de diamètre. Laisser refroidir. Conserver dans une boîte hermétique.
• Chocolat chaud : faire bouillir le lait, la crème, le sucre et les épices. Filmer et laisser infuser 15 minutes. Râper le chocolat. Refaire bouillir l'infusion et y verser le chocolat en remuant avec un fouet. Le chocolat se fait au moment du service.

Dressage :
• Préparer un disque de chocolat : faire un cercle de crémeux sur le bord du disque et disposer les noisettes concassées au milieu. Mettre le disque sur le crémeux. Disposer le crémeux au centre d'une assiette. Ajouter la tuile spéculos, le crémeux au centre. Faire une quenelle de glace café et la mettre sur le crémeux. Mettre 2 tiges de chocolat de chaque côté de la glace. Servir le chocolat chaud fait au moment dans une tasse avec le crémeux.

Décor :

• Tige et disque de chocolat : faire fondre le chocolat noir à 50° C. Refroidir à 34° C.
• Pour les tiges : faire une poche de chocolat et couler des traits sur une feuille guitare. Détailler à 10 cm de largeur et 40 cm longueur. Mettre au frais pour que le chocolat cristallise.
• Pour les disques : étaler le chocolat sur 1/2 mm d'épaisseur sur une feuille guitare et détailler avec un cercle de 6,5 cm de diamètre. Mettre au frais entre 2 plaques plates pour que le chocolat cristallise. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE