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du 3 avril 2008
SECRETS DE CHEF

Carré d'agneau Allaiton de l'Aveyron sur un kebab

Ingrédients pour 8 personnes

1 carré d'agneau de 8 côtes
1 épaule d'agneau
250 g de panoufle d'agneau
Marinade pour épaule et panoufle (voir plus loin)
Jus d'agneau :
Huile PM
300 g d'os agneau concassés
300 g de parures d'agneau
2 l de fond blanc, 1/2 citron confit
1 jus de citron vert
5 cl d'huile d'argan
Thym
Bouillon de couscous :
3 tomates fraîches
1/2 carotte épluchée
1/2 courgette
1/2 navet
1/2 poivron rouge
1/2 aubergine
1 oignon
100 g de concentré tomate
Queue de coriandre et graine de coriandre
2 cuillères à soupe de Raz al Hanout
2 cuillères à soupe de mon harissa (voir plus bas)br> 1 cuillère à soupe de cumin
Piment de Cayenne PM
1 cuillère à café de safran (2 g)
Os et parures d'agneau concassés
Os et parures de poulet concassés
1 l fond blanc
1,5 l d'eau
Kebab :
8 petits kebabs de 6-8 cm Ø
Les panoufles
1 coeur de laitue en chiffonnade
1/4 de botte coriandre ciselée
50 g de dés de tomates fraîches
30 g d'échalote ciselée
4 pétales de tomates confites en dés (facultatif)
100 g de sauce au yaourt (1 yaourt, 1/2 citron pressé, sel, 1 cuillère à soupe de marinade)
Couscous :
Semoule cuite au beurre et bouillon de couscous
1 carotte
1 courgette
1 poivron rouge
1 aubergine
Pois chiches PM (trempés une nuit au préalable)
Mon harissa :
250 g de pulpe de tomates fraîches
250 g de purée de tomates séchées
500 g de purée de poivrons rouges séchés
3 g de harissa (Cap Bon)
10 cl d'huile d'olive
1 botte de coriandre hachée
1 botte de menthe hachée
2 feuilles de laurier
1 bouquet de thym en fleur
1 cuillère à soupe de cumin
5 cl d'huile d'argan
100 g d'ail
Marinade :
2 yaourts
3 cuillères à soupe de Raz al Hanout
1 cuillère à soupe de cuminbr> 1/2 cuillère à soupe d'ail
1 cuillère à soupe d'échalote ciselée
2 cuillères à soupe de menthe ciselée
3 cuillères à soupe de coriandre
1 jus de citron vert
15 cl d'huile olive
5 cl d'huile d'argan

Progression :

48 heures avant : préparer la marinade. Mixer tous les ingrédients. Mettre l'épaule d'agneau et les panoufles à mariner (24 heures).
La veille : réserver les panoufles au frais dans un peu de marinade. Egoutter l'épaule d'agneau et mettre à cuire rosé au barbecue fumant. Mettre ensuite à cuire sous vide avec la marinade à 66 °C pendant 24 heures.
Le jour même : marquer le jus à savoir faire rissoler et colorer dans l'huile les os et les parures. Égoutter la graisse et déglacer avec le fond blanc. Laisser cuire à feu moyen (3 heures) en dégraissant et dépouillant de temps en temps. Passer au chinois. Faire réduire à nouveau à consistance sirupeuse et infuser le thym et les citrons confits. Ajouter le jus de citron vert, assaisonner et passer à nouveau. Ajouter l'huile d'argan au dernier moment.
Mon harissa : chauffer la pulpe de tomate fraîche. Ajouter les herbes, les épices et l'ail haché. Faire bouillir. Ajouter les autres purées et l'harissa et laisser compoter 1 heure. Mixer avec l'huile d'olive, un peu de sel puis l'huile d'argan. Passer au tamis et débarrasser.
Bouillon de couscous : cuire dans l'eau et le fond blanc tous les ingrédients (2 heures). Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Les panoufles : marquer les panoufles à la poêle pour les saisir vivement. Les griller avec un peu de marinade sous la salamandre.
Légumes couscous : cuire les pois chiche dans le bouillon couscous pendant 2 heures. Tailler les légumes en brunoise. Les cuire également dans le bouillon de couscous. Égoutter et réserver les légumes et les pois chiche. Rectifier le bouillon et réserve.
Carré d'agneau : rôtir au four à 160 °C (12 minutes). Le garder rosé. Réserver au chaud.
Kebab : ouvrir les kebabs en deux horizontalement sans détacher les 2 parties. Les fourrer d'un peu de chaque ingrédient ainsi que des panoufles bien grillées et coupées en petits morceaux. Ajouter la sauce yaourt.

Dressage :
Couper un morceau d'épaule bien chaude et poser au centre de l'assiette. Couper une côte du carré encore chaud et poser sur l'épaule. Poser à côté un petit kebab fourré (préalablement chauffé au four). Une quenelle de mon harissa. Dresser dans un tout petit tajine la graine de couscous et les légumes, ajouter un filet d'huile d'argan. Napper la viande de jus d'agneau. Répéter l'opération 7 fois. Servir le bouillon à part. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3075 Hebdo 3 avril 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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