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	du 27 mars 2008	RESTAURATION

VAINQUEURS D'UN TITRE TRÈS CONVOITÉ

Marine Aubry et Nicolas Bichon, champions de France du dessert

Marseille (13) Le lycée et CFA d'hôtellerie et de tourisme accueillait les 19 et 20 mars la finale du championnat du dessert à l'assiette. Cette 34^e manifestation était présidée par Jacques Chibois, chef de l'hôtel-restaurant La Bastide Saint-Antoine à Grasse (06).

Marine Aubry est championne de France 2008 dans la catégorie junior-lycée pour son très esthétique Douceur framboise, pistache et son sorbet fraise, basilic.	Nicolas Bichon, sacré champion 2008 dans la catégorie professionnels pour son Éclosion ananas, coriandre, émulsion pétillante lime.

Grosse effervescence au lycée hôtelier de Marseille pour la finale du championnat de France du dessert à l'assiette. 16 candidats, 8 juniors-lycées, en mention complémentaire cuisiniers en desserts de restaurants, et 8 professionnels issus des 8 finales régionales, se sont affrontés dans un match au sommet pour l'un des titres les plus convoités de l'Hexagone. Selon Jacques Chibois, "il était organisé comme un concours MOF", par Guy Corby, le proviseur, Jean-Louis Ivaldi, le chef de travaux et toute leur équipe. Le championnat a consacré une jeune fille et un jeune homme.
Marine Aubry, 22 ans, du lycée hôtelier du Touquet, qui avait remporté la coupe en 2006, est championne de France 2008 dans la catégorie junior-lycée pour son très esthétique Douceur framboise, pistache et son sorbet fraise, basilic. Marine a été appréciée par le jury pour son sens de l'organisation en laboratoire, son calme, et saluée par le vice-champion Florian Lacombe (lycée hôtelier professionnel de Souillac, 46) pour "son professionnalisme". Titulaire d'un bac L et d'un BTS cuisine, Marine souhaite arrêter ses études après la mention complémentaire pour aller travailler à l'étranger, "dans de petites structures familiales où (elle) pense mieux s'exprimer". Pour elle, "la pistache mariée à la framboise était une évidence dans un dessert". Elle avoue avoir "beaucoup travaillé" et tient à remercier ses professeurs qui l'ont soutenue.

"Se remettre en question"
Dans la catégorie professionnels, Nicolas Bichon, 27 ans, pâtissier au restaurant le Saule Pleureur à Monteux (84), a été sacré champion 2008 pour son Éclosion ananas, coriandre, émulsion pétillante lime. Une revanche sur l'année 2005 où, à Nice, il avait remporté une deuxième place. Très ému, ce jeune homme modeste soulignait qu'il avait participé "pour se remettre en question et se confronter aux autres". Titulaire d'une mention complémentaire en pâtisserie (Angoulême), ce natif de La Rochelle a forgé son expérience chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains (40), Jean-Marc Banzo, au Clos de la Violette à Aix (13), et à la Résidence de la Pinède (Saint-Tropez). Chef pâtissier à l'hôtel Les Tresôms à Annecy, il a suivi le chef Laurent Azoulay quand celui-ci s'est installé à Monteux (et aussi à Avignon). Les amateurs pourront apprécier un dessert qui figurait déjà à sa carte cet hiver.
Jacques Chibois a salué le "très haut niveau" atteint par l'édition 2008, tout particulièrement chez les juniors, "qui ont fait preuve d'une très grande créativité" et, peut-être, fait un peu d'ombre à leurs aînés. Il a aussi rendu un hommage appuyé au Centre d'études et de documentation du sucre (Cedus) et aux partenaires qui "soutiennent cette profession de foi où tous les parents devraient envoyer leurs enfants". L'édition 2009 se tiendra au Touquet les 26 et 27 mars. Il sera, pour la première fois de son histoire, ouvert aux centres de formation des apprentis.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz14

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE