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du 27 mars 2008
L'ÉVÉNEMENT

PATRON DE TOUTE LA RESTAURATION

GORDON RAMSAY AU TRIANON, UN ROI DANS SON PALACE

Versailles (78) Le chef anglais de 42 ans et 10 étoiles a ouvert la brasserie La Véranda en janvier et le 20 mars, c'était le tour du restaurant gastronomique 'Gordon Ramsay au Trianon'. La chasse aux étoiles est ouverte.
Par Nadine Lemoine


"Je veux prendre mon temps. Je dois d'abord gagner la confiance de la clientèle : une addition pas trop chère, moins de 100 E, un bon service, une très bonne assiette, pour que les clients repartent avec le sentiment d'une expérience à renouveler", explique Gordon Ramsay.
Gordon Ramsay au Trianon : 32 places. Ticket moyen : 100 E La Véranda : 70 places (+ la terrasse au printemps). Ticket moyen : 45 E (hors boissons)

Ouvrir à Paris, c'est le challenge le plus excitant et le plus dangereux, confie Gordon Ramsay. C'est l'endroit le plus difficile au monde pour la compétition. Pour moi, le critique le plus important, c'est le client. Avoir un restaurant complet un mois à l'avance, ça, ça me parle. Le reste, je m'en fiche." Prévue entre le 7 et le 10 janvier, l'ouverture de la brasserie La Véranda a eu lieu quinze jours plus tard. Pour le restaurant gastronomique, les premiers clients étaient attendus le 26 mars, alors que l'ouverture était, à l'origine, programmée vers le milieu du mois. Quelques jours de retard sur deux ouvertures consécutives, pas mal. D'autant que les travaux n'ont pas été une mince affaire. Tout a permuté, le gastro, le bar, la brasserie… pour recomposer un espace totalement nouveau, à la décoration contemporaine, lumineuse et pas du tout minimaliste. Avec sa trentaine de places, ses grands canapés blancs et ses lustres de verre, le restaurant gastronomique fait face au bar. Pas de fenêtre, pas de vue sur le parc du château de Versailles non illuminé (c'est pour la brasserie), et le restaurant sera ouvert le soir, du mardi au samedi, et seulement le vendredi et le samedi au déjeuner.

"Je suis là pour au moins dix ans"
À la carte, Gordon Ramsay joue sa partition d'inspiration française. Il a fait ses classes chez Guy Savoy avant de rejoindre Joël Robuchon et revendique son amour de la France. "Il y a quinze ans, Guy Savoy m'ouvrait sa porte, aujourd'hui c'est à mon tour de l'inviter", a déclaré Gordon Ramsay, ému, face au chef français lors du tout premier repas. On retrouve ces influences et quelques plats fétiches du 3 étoiles londonien comme le Ravioli de langoustines d'Écosse et homard bleu à la vapeur de citronnelle, purée de fenouil et velouté de cerfeuil ou le Carré d'agneau Allaiton rôti au four sur une panoufle confite, légumes à la provençale, jeunes pousses d'épinards, jus au thym. Mais il ne veut pas copier ce qu'il fait à Londres. En France, il veut profiter des produits locaux et pense que son offre va forcément s'en ressentir. Un travail qu'il mènera en collaboration avec Simone Zanoni, son jeune chef d'origine italienne avec qui il travaille depuis dix ans et à qui il vient de confier la cuisine du Trianon. La carte se compose de 6 à 7 entrées (30 à 35 E), 6 à 7 plats (40 à 60 E) et 5 à 6 desserts (10 à 15 E). Ils sont 15 en cuisine côté gastro, 75 côté Véranda, qui assurent aussi le room service et les banquets. Car Gordon Ramsay a décroché la totalité de la restauration du Trianon Palace, le tout dirigé par Sylvie Rieutort, précédemment dans les mêmes fonctions au Meurice, où elle a fait merveille auprès de Yannick Alleno.
"Je suis nouveau, je suis là pour au moins dix ans, je veux prendre mon temps et je dois d'abord gagner la confiance de la clientèle : une addition pas trop chère, moins de 100
E, un bon service, une très bonne assiette, pour que les clients repartent avec le sentiment d'une expérience à renouveler, explique Gordon Ramsay. Dimanche dernier, on a eu 90 personnes pour déjeuner à La Véranda, des clients de Versailles, ça commence à décoller. S'ils ont bien mangé à la brasserie et que ce n'est pas trop cher au gastro, ce n'est pas une fois par année qu'ils vont venir, c'est une fois par mois. J'ai investi beaucoup. Il n'y a pas d'urgence." Son but, 1 étoile Michelin l'année prochaine ? "Au minimum, répond Gordon Ramsay en souriant. Vous parlez de la brasserie La Véranda ou du gastro ?"
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Trianon Palace & Spa
1 boulevard de la Reine
78000 Versailles
Tél. : 01 30 84 50 00

100 chambres, 23 suites rénovées en un temps record

"Le Trianon Palace a été racheté par Blackstone en novembre 2006, qui a fait le choix d'une rénovation totale (décoration confiée à Fiona Thomson, les jardins à Louis Benech). On a très rapidement commencé les travaux en avril 2007, en débutant par le bâtiment principal fermé trois mois et demi avec une échéance : l'accueil de l'équipe d'Angleterre pour la Coupe du Monde de Rugby en septembre. Puis, c'est l'arrivée de Gordon Ramsay et bientôt le spa avec Guerlain. La rénovation d'un palace comme celui-ci, cette expérience, on ne le vit qu'une fois dans une carrière de directeur général, confie Pascal Groëll, directeur général depuis janvier 2005. Ça donne au Trianon Palace l'opportunité de briller à nouveau sur le marché…" Mi-mai, c'est l'ouverture du spa Guerlain, une dizaine de cabines autour de la piscine. En juin, deux suites avec terrasse seront livrées ainsi que la suite Versailles de 250 m2. L'hôtel est géré par Starwood, sous la marque Westin. Il est question d'un rebranding 'plus luxe' aux beaux jours.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3074 Hebdo 27 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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