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	du 20 mars 2008	RESTAURATION

COUP D'OEIL ET DE FOURCHETTE - Par Caroline Mignot

Pour les 'mises en bouches' : fraîcheur, naturel et partage

Jeune journaliste à la plume affûtée, Caroline Mignot renouvelle la critique gastronomique par la vivacité de ses observations. Loin des querelles d'ego de chefs et de certains de ces confrères, elle s'intéresse à vos plats, à vos assiettes, vos inventions, votre accueil, votre décor. Écoutez la.

Mieux vaut miser sur le peu que sur le trop - qui est l'ennemi du bien.

Terrine de boudin noir fermier mitonnée par Thierry Burlot.

Rien de tel que des mises en bouche pour mettre en appétit vos convives. Inutile de faire alambiqué ou trop copieux, la mise en bouche est là pour aguicher la faim, mettre en condition le client, le couper de la réalité, sans jamais le brusquer ni le freiner dans son élan de commande. Mieux vaut miser sur le peu que sur le trop - qui est l'ennemi du bien. Et opter pour la fraîcheur et les crudités du moment. Simples et rapides, les radis à la croque-au-sel, qui peuvent aussi être accompagnés d'un petit pot de beurre et de baguette fraîche. Des tomates cerise servies avec une coupelle d'huile d'olive et une autre de fleur de sel. Ou des légumes marinés à la manière des achards (chou-fleur, carottes et oignons marinés et épicés). Du côté des bars à vins et des restaurants italiens, on a repéré la coupelle de fromage coupé en tranches ou en dés (tomme de brebis, parmesan) et celle de confit de fruits (cerises noires, figues, oignons…), qui procurent une agréable note sucrée-salée. nt> La préparation à tartiner plaît également beaucoup aux clients, c'est une façon conviviale d'engager le repas, la notion de partage détend tout de suite l'atmosphère… Pour donner un accent méditerranéen, la tapenade d'olives noires ou vertes accompagnée de croûtons de pain - dont la préparation permet de réutiliser celui de la veille - fait sensation (vue chez Marc Ouvray, au Carré des Vosges, dans le III^e arrondissement de Paris). Les rillettes de poisson (saumon, sardine, maquereau), servies elles aussi avec des croûtons, apportent leur lot d'embruns. Celle que l'on n'est pas près d'oublier non plus, c'est la Terrine de boudin noir fermier mitonnée par Thierry Burlot (chef du restaurant du même nom dans le XV^e à Paris), apportée dans sa terrine blanche de grand-mère et proposée avec des tranches de pain de campagne bien évidemment. Enfin, sachez que le bon pain frais et le pot de beurre à tartiner réjouissent toujours… zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3073 Hebdo 20 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE