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	du 6 mars 2008	RETOUR D'ASIE

Toulouse (31) Après New York, chez Daniel Boulud, puis le Japon, le chef a décidé de proposer une cuisine du marché à prix doux, inspirée de son expérience avec les plus grands.
Bernard Degioanni

Rigueur et raffinement s'invitent à la table de Romain Brard

Le jeune homme de 27 ans a ouvert Le Genty Magre  depuis 2005 dans la Ville Rose.

Le restaurant est celui où, adolescent, il venait déjeuner avec son père. Il s'y est installé en 2005, après cinq ans en Amérique et au Japon. "Au début, j'étais frustré sur le choix des produits, moins nombreux et variés qu'aux États-Unis, et par les prix qui m'interdisaient d'utiliser saint-pierre et turbot. J'étais dans l'optique gastro : de petites portions et beaucoup de plats. Les gens aimaient mais quand ils avaient faim, ils allaient ailleurs." Romain Brad revient alors à une cuisine traditionnelle, propose trois menus (20, 30, 40 E), la carte reprenant les plats des menus. "C'est intéressant de travailler dans des établissements étoilés, mais comme salarié. En tant que propriétaire, c'est trop contraignant, il y a trop d'investissements financiers, le client réclame toujours plus. Ici, si on se trompe, on s'excuse et on offre un verre." Romain Brard, 27 ans, a découvert la gastronomie lors d'un stage au Relais de la Poste à Magescq (Landes). "J'y ai appris la rigueur, l'ordre hiérarchique, à faire la même chose chaque jour, ce que l'on n'enseigne pas à l'école", dit-il. Tout en préparant un bac pro, il travaille ensuite au Jardin de l'Opéra à Toulouse avec Dominique Toulousy (2 étoiles). "J'y ai vu aussi ce que peut entraîner moralement la perte d'une étoile."

200 couverts le midi, 350 le soir
À 20 ans, il part pour les États-Unis, travaille pour Daniel Boulud. C'est le choc. "Il y avait 50 cuisiniers divisés en 2 équipes. On ne travaillait que des produits de première qualité. On faisait 200 couverts à déjeuner, 350 le soir. Après une grosse mise en place, l'envoi des plats s'étirait sur quatre à cinq heures. On mariait le meilleur de la cuisine asiatique avec des produits nobles. On servait aussi une cuisine française classique, un poisson ou une viande avec une ou deux garnitures. C'est la justesse des cuissons, le choix des produits qui mettaient en valeur la cuisine."
Romain Brard est au restaurant le matin. Le soir, il s'occupe du service traiteur à domicile de Daniel Boulud. "On faisait des repas pour 10 à 20 personnes. C'était la vitrine du savoir-faire de M. Boulud auprès d'Américains aisés." Surviennent les attentats du 11 septembre 2001. "On a fermé le restaurant, nourri les secouristes, jusqu'à 2 000 par jour." Quatre mois plus tard, il quitte les États-Unis pour le Japon, le pays de son épouse. Il est sous-chef au Four Seasons Marunochi de Tokyo qui vient d'ouvrir. En 2005, c'est le retour en France mais avec toujours l'Asie en point de mire dans… quelques années. n zzz22v

Le Genty Magre
3 rue Genty Magre
31000 Toulouse
Tél : 05 61 21 38 60
legentymagre.com

LES SPÉCIALITÉS À LA CARTE

• Crevettes 'Kadaif', choux pommé effilé et sa vinaigrette au gingembre • Carpaccio d'espadon et de thon séchés, condiments secs et copeaux de vieux parmesan, truffes • Salade de cochon 'du Quercy', sauce ravigote • Thon rouge aller-retour aux épices fines, légumes façon ratatouille, coulis de piquillos • Le poisson du moment juste poêlé à la fleur de thym, risotto d'écrevisses coriandre • Joue de boeuf braisée au vin rouge, 'simple' purée de pommes de terre aux truffes • Noix de veau fondante en coûte façon maître d'hôtel, bourgeoise de rattes au lard maigre

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE