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du 6 mars 2008
SUPPLÉMENT D'ÂME

Aix-en-Provence (13) Le célèbre 4 étoiles affilié Châteaux et Hôtels de France fête cette année ses 84 ans. Pour se maintenir à ce niveau d'excellence, la famille Swellen joue la carte de la tradition et de la modernité.
Hélène Dorey

Le Pigonnet, maison bourgeoise dans un cadre d'exception


Les clients sont fidèles car ils trouvent accueil et convivialité dans un décor d'inspiration provençale.


En 2007, 20 chambres ont été rajeunies.

L'histoire débute en 1924 lorsque Fernand et Blanche Swellen créent l'hôtel Riviera (rebaptisé Le Pigonnet bien des années plus tard), dans une bastide provençale du XVIIIe siècle. Rapidement, les plus grands noms du cinéma, de la littérature, de la mode et de la noblesse y sont accueillis. Les anecdotes sont nombreuses, parfois truculentes, parfois tragiques. Ainsi, pendant la Seconde Guerre mondiale, l'établissement a été réquisitionné pour être transformé en camp de prisonniers. Un passé haut en couleur que la cinquantaine d'employés connaît par coeur, car la plupart ont le sentiment de faire partie de la famille. Les clients aussi apprécient cet esprit et sont fidèles car, comme au premier jour, ils trouvent accueil et convivialité au sein d'une maison bourgeoise, et un cadre d'exception. Les salles, les salons, les 49 chambres et les 2 suites sont d'inspiration provençale, les tableaux sont d'époque, et les salles de bains, en marbre. Le jardin à la française avec ses 35 fontaines est un petit bijou. Tous les services d'un 4 étoiles donc, avec ce petit supplément d'âme qui fait la différence.

Une famille de bâtisseurs
"Le maintien des traditions ne doit pas empêcher la modernité, souligne Michaël-Stéphane Morlot, directeur général, aux côtés de Roselyne et Yann Swellen. Les Swellen ont de tout temps été des visionnaires et des bâtisseurs. En 1972 déjà, M. Jean a senti souffler le vent du clientélisme d'affaires, et a fait construire des salles et des chambres supplémentaires. Nous poursuivons son oeuvre, car c'est aujourd'hui cette clientèle qui nous fait vivre en hiver." En 2007, 20 chambres, la réception, les salons communs et le laboratoire de pâtisserie ont été rajeunis. Prochainement, une cuisine réservée pour la préparation des banquets va être aménagée. Mathieu Durand, le chef de cuisine du restaurant Le Riviera, a été embauché pour dynamiser la carte et l'orienter vers la gastronomie. Objectif affiché : acquérir 1 étoile au Michelin. "Je propose des plats classiques, comme le Pot-au-feu de boeuf mijoté à l'ancienne. Le Loup et l'agneau de Sisteron que la clientèle veut systématiquement voir figurer à la carte, sont travaillés de façon à être plus légers, plus raffinés. Parallèlement j'imagine des plats, à l'image de mon Escalope de foie gras poêlé, millefeuille au chutney de kiwis." Mêmes ambitions du côté de la pâtisserie. Les macarons, la Soupe à l'orange au vin doux, vanille et calisson écrin croustillant, et la Déclinaison de grands crus chocolatés de Guillaume Sage sont à la hauteur des ambitions de la maison. Chaque jour, entre 80 et 120 clients se pressent à cette table, que certains considèrent comme la meilleure de la ville. Si tout est une affaire de goût, il est tout de même possible d'affirmer qu'elle fait partie des trois premières. n zzz36v zzz22v

Hôtel Le Pigonnet
5 avenue du Pigonnet
13090 Aix-en-Provence
Tél. : 04 42 59 02 90
hotelpigonnet.com

Les salles de bains sont en marbre.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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