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	du 6 mars 2008	RELANCE

Avignon (84) Ouvert en 1938, l'établissement a été pendant des décennies un vrai symbole, avant de connaître les aléas du changement d'exploitants. Aujourd'hui, Laurent et Gérald Azoulay lui redonne ses lettres de noblesse.
Jean Bernard

Hiély-Lucullus à l'heure d'un nouveau départ

Laurent Azoulay, Florian Loy et Gérald, son frère.

Laurent Azoulay et son frère Gérald ont le sourire. Pouvoir accueillir Pierre Hiély le jour de la réouverture du restaurant Hiély-Lucullus, à deux pas de la place de l'Horloge, a été un moment d'émotion et un encouragement. C'était au tout début du mois d'octobre 2007. Depuis, ce restaurant, demeuré fermé pendant de longues semaines, a retrouvé vie. Il faut dire que cette adresse gastronomique a été, dès sa création par André Hiély, en novembre 1938, une institution avignonnaise qui a obtenu 2 étoiles au Michelin. Repris en 1989 par deux employés, le chef de cuisine et le maître d'hôtel, l'établissement a toujours conservé un certain niveau jusqu'à sa vente, en 2003. Il a alors été repris par Richard Vinatier, le propriétaire des Grands Bateaux de Provence et du restaurant La Treille, sur une île du Rhône. Celui-ci n'a pas toujours été récompensé de la confiance qu'il a pu placer dans les exploitants, et a finalement préféré une fermeture au printemps 2007 pour trouver de nouvelles solutions.

Une vitrine urbaine pour Le Saule Pleureur
Comme c'est souvent le cas, c'est dans les colonnes de L'Hôtellerie Restauration que Laurent Azoulay a découvert l'annonce de la vente du fonds. Lui a posé ses bagages à Monteux, il y a deux ans, et installé Le Saule Pleureur en haut de l'affiche gastronomique dans ce coin du Vaucluse, à 10 km du centre d'Avignon. "Avec Gérald, on avait déjà commencé à chercher un deuxième lieu, qui aurait pu constituer une vitrine urbaine pour l'établissement de Monteux. Imaginer que cela puisse être Hiély - Lucullus était un peu un rêve", explique Laurent.
À 32 ans, il possède l'expérience de grandes maisons côté cuisine, alors que Gérald, 27 ans, a toujours oeuvré dans l'encadrement avec, notamment, cinq années passées à L'Impérial Palace d'Annecy.
Dans le restaurant avignonnais, il devient gérant et dirige une équipe de 8 personnes (5 en cuisine et 3 en salle), dont la mission est de redonner une bonne part de ses lettres de noblesse à un établissement dont le nom ne change pas. Florian Loy devient l'interprète de la partition imaginée par Laurent Azoulay. Une carte d'un niveau relevé qui fait notamment la part belle à quelques plats incontournables de cette maison : la Marmite du pêcheur, le Pithiviers de caille et foie gras, le Homard Lucullus, l'Agneau rôti ou le Soufflé chaud au Grand Marnier… Un registre assez classique. Davantage, en tout cas, que du côté de Monteux où le chef se montre assez audacieux. "Le Saule Pleureur, c'est notre bébé, c'est là que j'ai commencé à en baver en tant que chef d'entreprise, et c'est là que je reste avec un projet de création de 4 chambres, d'une nouvelle cuisine et d'une piscine…" n zzz22v

Hiély-Lucullus
5 rue de la République
84000 Avignon
Tél. : 04 90 86 17 07

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L'Hôtellerie Restauration n° 3071 Hebdo 6 mars 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE