DE LA COIFFURE À LA
RESTAURATION, IL N'Y A... QU'UN PAS !
La Cuisine de Pascaline au plus proche
des entreprises
Nîmes
(30) À l'écart du centre-ville, un couple vit sa reconversion
avec enthousiasme. Ouvert pour le déjeuner seulement, il fait le bonheur des
salariés et patrons éparpillés autour du restaurant.
Pascaline et Alain Stipa. |
Le
quartier de Saint-Césaire à Nîmes, c'est celui des concessionnaires
automobiles, du siège du Crédit Agricole et de dizaines de commerces.
C'est là, juste au-dessus des Caves 41, que Pascaline et Alain
Stipa ont choisi de débuter une nouvelle vie professionnelle. Une de plus.
Formée à la coiffure, elle
a d'abord exploité un grand salon à Rouen. Lui est aussi issu du commerce.
Le prêt-à-porter de luxe, pour commencer, les produits de coiffure
ensuite. "On venait régulièrement en vacances dans le Sud, et en 2000,
nous avons acheté une maison à Uzès. Pour rompre avec notre passé
professionnel, nous avons créé une épicerie fine qui était aussi
un peu salon de thé. Mais nous nous sommes rapidement interrogés sur notre
avenir. Et d'une discussion avec Philippe Puech, le propriétaire des
Caves 41, qui était l'un de nos fournisseurs en vins, est née l'idée
qu'on pourrait prendre un autre virage. Une orientation qui correspondrait beaucoup
mieux au tempérament de Pascaline pour qui la cuisine est une vraie passion."
Le caviste avait un appartement libre
au-dessus de son propre commerce. Assez grand, avec 2 salles et une terrasse, pour
accueillir un restaurant. Le couple a investi 135 000 E et aménagé l'ensemble
avec goût. "J'ai toujours su qu'un jour, je finirai au fourneau, souligne
Pascaline, mais c'était une forme de challenge. J'ai beaucoup potassé
la réglementation en matière d'hygiène et pendant quinze jours, à
l'ouverture, un chef professionnel, passé par l'école hôtelière
et avec un bon vécu, m'a conseillée et guidée. C'était un apprentissage
au pas de course…"
Plaidoyer pour les professionnels
Si elle a le sentiment d'avoir
réussi sa reconversion, Pascaline Stipa reconnaît bien volontiers qu'elle
n'aurait pas eu la possibilité de faire le chemin inverse. "C'est en effet incroyable que, du jour
au lendemain, n'importe qui puisse ouvrir un restaurant. Il serait logique qu'on
impose un minimum de formation à ceux qui veulent se lancer."
Ses premiers 'diplômes', elle les a glanés
sur le terrain. Au quotidien, au contact de clients sous le charme d'une jolie cuisine
de bistrot. "Nous ne sommes ouverts qu'au déjeuner avec un menu qui change
tous les jours, à 19 E (entrée, plat, fromage ou dessert) et
une carte réduite. En moyenne nous assurons entre 35 et 40 couverts par service
avec des gens souvent pressés. Des professionnels, qui sont vite devenus des
habitués. Pour d'autres types de clients, nous pouvons également ouvrir
au dîner, pour des soirées sur réservation ou à thème."
La proximité immédiate du caviste les a
incités à appliquer des marges très douces sur les vins. Un coefficient
multiplicateur de deux qui permet aux amateurs de profiter d'un lieu où l'on
mange bien et où l'on peut boire du bon vin pour un coût tout à fait
raisonnable.
Jean
Bernard
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L
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Cuisine de Pascaline
Mas
Saint-Cécile
191 chemin du Mas de Cheylon
30900 Nîmes
Tél. : 04 66 27 41 40
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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION
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