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	du 28 février 2008	FORMATION

AVEC DES 'CHEFS INVITÉS'

Fulvio Pierangelini et Andoni Luis Aduriz conviés chez Alain Ducasse Formation

Le centre de formation d'Alain Ducasse s'ouvre à d'autres cuisines et lance un nouveau module. Une approche éminemment culturelle. Objectif affiché : dynamiser la créativité.

Fulvio Pierangelini, chef de file de la cuisine italienne a débarqué avec sa cargaison de produits : riz, pâtes, huile d'olive, sauce tomate, chicorée, parmigiano reggiano, provolone…

Le module 'Chefs invités' complète celui baptisé 'Cuisine sous influences méditerranéennes'. Il se déploie en deux volets : Italie et Espagne. "Nous cherchions deux grands chefs bien ancrés dans un terroir qui puissent dépasser la simple approche des origines", explique Christophe Larrat, chef exécutif.
Fulvio Pierangelini et Andoni Luis Aduriz se sont naturellement imposés. Lundi 18 février, Pierangelini inaugurait le cycle. Installé à San Vincenzo sur la côte toscane, le chef de file de la cuisine italienne a débarqué avec sa cargaison de produits : riz, pâtes, huile d'olive, sauce tomate, chicorée, parmigiano reggiano, provolone… Fidèle à lui-même, il n'est pas venu montrer des techniques, à d'autres le soin de les améliorer, mais évoquer sa philosophie, son approche intuitive et sensitive. "On me demande des fiches techniques mais je n'en ai pas ! J'ai mon coeur, mes émotions, mes idées."
Pas de cours magistral calé sur l'apprentissage et la répétition de gestes, le perfectionnement de base, mais une discussion improvisée autour de recettes, de produits. En somme, un vrai partage d'expériences. Parce que la cuisine c'est beaucoup plus que des recettes. Risotto aux artichauts, poisson et pâtes aux fruits de mer viennent asseoir un propos. "Il connaît vraiment bien le produit. Il le traite naturellement, en copain. Son approche est très décontractée par rapport à la mienne, et en apparence, très simple", confie Philippe, cuisinier, l'un des sept participants à la formation. "La création, c'est 100 % de son temps, surenchérit Emmanuelle, autre participante. Chaque étape d'une préparation est importante, chaque détail, chaque geste compte, même la découpe des produits. Il faut être tout le temps concentré et très exigeant avec soi-même. C'est un peu déstabilisant."
Prochain chef invité : Jacques Maximin. "Et ce n'est qu'un début", précise Christophe Larrat. Le programme est disponible sur ad-formation.com
Emmanuelle Maisonneuve zzz68v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3070 Hebdo 28 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE