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	du 21 février 2008	RESTAURATION

À RIMINI, EN ITALIE

Les Français sont vice-champions du monde de la glacerie

De gauche à droite (au premier plan), l'équipe de France sur le podium : Stéphane Augé, Hervé Dartois, Josué Brédar, et Jean-Claude David.

Après avoir été champions du monde en 2003 et vice-champions en 2006, les Français décrochent de nouveau la médaille d'argent de la coupe du monde de la glacerie, qui se déroulait à Rimini, en Italie. C'est d'ailleurs un Italien qui monte sur la première marche du podium, tandis que la Suisse se classe troisième.
Les 9 équipes en compétition devaient réaliser un buffet sur un thème libre composé d'une pièce artistique en sucre servant de présentoir à un entremets glacé, une pièce sculptée en glace supportant une glace moulée, un bac à glace décoré, une coupe glacée et un cornet glacé. La France avait choisi, comme thème, le réchauffement climatique au fil des saisons. Bravo à l'équipe de France, composée de Stéphane Augé, professeur de pâtisserie au lycée hôtelier de Gascogne à Talence (dégustations), Hervé Dartois, professeur de pâtisserie au lycée d'Arras (sculpture sur glace et glace moulée), Josué Brédar, chef pâtissier de la pâtisserie Escobar à Montélimar (pièce en sucre) et Jean-Claude David, MOF glacier 1989, artisan installé à Ayzenay en Vendée, vice-président de la Confédération nationale des glaciers de France (capitaine).
Nadine Lemoine zzz22v

Complément d'article 3069p4

Le thème retenu par la France s’articulait autour du réchauffement climatique au fil des saisons.
La glace moulée sur son support en glace vive, le bac de glace : interprétation de l’hiver

L’emprise de l’Homme sur la planète
La Main de l’Homme, par son développement et sa consommation, provoque le réchauffement de la planète et par conséquent la fonte des glaces.
Le réchauffement de la planète dans un climat tempéré comme en Europe déstabilise les saisons. La banquise se retire progressivement. Le bac de crème glacée (aux fruits de la passion et coulis caramel mangue) symbolise ici la dérive des icebergs.
Le cornet de glace : interprétation de l’automne
La main tendue vers l’avenir
La main symbolise ici la nécessité d’aider la nature avant qu’il ne soit trop tard. A l’image d’une main tendue pour aider son prochain, il tient son avenir en main. La terre a besoin de nous. Le cornet, moulé en spirale, très élancé, est garni de glace noisette du Piémont aux éclats de noisettes caramélisées au beurre salé.
La coupe glacée : interprétation de l’été
Le réchauffement de la planète
Scénario catastrophe : les variations climatiques entraînent une élévation des températures, du niveau de la mer et des émissions de dioxyde de carbone. L’avenir sera-t-il voué à de fortes chaleurs ou à une nouvelle ère glacière.
Dans une coque fine de meringue cassante sous la cuillère, une glace au chocolat 70% Fleur de Cao renferme un coeur de sorbet plein fruit à la framboise. Habillée comme une omelette norvégienne, elle est cuite au four en papillote transparente, la sauce au chocolat vient la napper à la sortie du four.
L’entremets glacé présenté sur la pièce artistique en sucre : interprétation du printemps
La fin de l’effet de serre, le retour du printemps
Les hirondelles annoncent le Printemps. Le printemps, c’est le renouveau, les graines qui germent, une bouffée d’oxygène pour la planète, la diminution de l’effet de serre, l’espoir...
L’entremets glacé aux couleurs pastel sort de son écrin de chocolat blanc. La tranche napolitaine version “cubisme” dévoile sur un fin biscuit aux amandes, les couches successives de glace à la pâte d’amandes marbrée de cubes de pâtes de fruit à l’abricot et à la griotte, de coulis de griotte, de sorbet à l’abricot, de parfait au kirsch et aux amandes caramélisées.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3069 Hebdo 21 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE