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	du 21 février 2008	RESTO CONCEPT

DEUX CONCEPTS EN FINALE DES PALMES DE LA RESTAURATION DU LEADERS CLUB

Plats cuisinés en restauration rapide chez Cuizines

Paris (I^er) Proposer des plats cuisinés de qualité, élaborés par des chefs, tout en maintenant des prix très serrés : voilà le pari de Serge Klauber et Nathalie Péligry, les fondateurs de l'enseigne Cuizines, située dans le quartier très passant de la Madeleine.

Serge Klauber : "Il ne faut pas plus de trois minutes pour faire un achat, tandis que les clients peuvent s'attabler pendant trente à quarante-cinq minutes."

Issus de l'industrie alimentaire, Serge Klauber et Nathalie Péligry sont les créateurs de Cuizines. Après quatre mois d'ouverture, les deux associés envisagent déjà de se déployer dans la capitale. L'originalité de leur concept : intégrer des plats cuisinés à l'offre de restauration rapide. "Nous en vendons 60 à 70 par jour. Ils sont servis en cassolette, cela change de la barquette traditionnelle", explique Serge Klauber. Marmite de volaille à la citronnelle ou Marmite de poulet Tom Yam ; Pavé de cabillaud sur compotée de tomates au chorizo, écrasée de pommes de terre ; Risotto de volaille, curry et lait de coco… Variété de choix, de goûts, d'envies. Élaborée par deux chefs, un cuisinier formé chez Loiseau et un pâtissier MOF, la carte évoluera au fil des saisons. Au rayon des soupes, sandwiches, salades et desserts, c'est la même recherche d'originalité, de qualité. "Chaque salade a sa propre vinaigrette, citron ,huile d'olive, ou pesto, huile de noix, qui s'accorde avec sa composition. Nos sandwiches sont faits avec du pain bio et des produits de quatrième ou cinquième gamme, prétranchés. On est loin du simple jambon beurre. Il y a toujours une préparation, une recherche, quelque chose de cuisiné."

Ticket moyen de 11 E
Consommation sur place ou à emporter, Cuizines apporte une solution urbaine au déjeuner, alliant plaisir, santé et rapidité pour un ticket moyen de 11 E et des formules comprises entre 8,90 et 11,90 E. "Il ne faut pas plus de trois minutes pour faire un achat, tandis que les clients peuvent s'attabler pendant trente à quarante-cinq minutes", constate Serge Klauber. L'espace se déploie sur 70 m² étirés tout en longueur, avec au centre une table d'hôte en bois clair pouvant accueillir 14 convives, de grandes lampes en suspension au-dessus, et tout autour des mange-debout calés contre le mur. Située au fond de la salle, lucarne blanche découpée sur fond noir, la cuisine est visible dès l'entrée. Le chef envoie le chaud devant le client. Une mise en scène car il ne fait que réchauffer les plats préparés chez un traiteur suivant un cahier des charges et livrés en ultrafrais tous les deux jours. Du théâtre certes, mais qui renforce l'esprit de convivialité, de transparence. Tout le froid est élaboré sur place, soigneusement emballé et disposé dans une vitrine accessible en libre-service. Quatre personnes se partagent entre fabrication et vente.
Emmanuelle Maisonneuve zzz22v

Cuizines
17 rue Duphot
75001 Paris
Tél. : 01 49 26 97 46

Première Étoile, un traiteur moderne

Paris (IV^e) Depuis septembre 2006, l'enseigne lancée par le jeune chef d'entreprise, Jérôme Taieb, offre des solutions de 'prêts à cuisiner' et de 'prêts à manger'. Les recettes sont imaginées par deux chefs, l'un permanent, l'autre invité. Une nouvelle façon de concevoir la vente à emporter.

L'enseigne possède pour l'instant, trois adresses à Paris.	Jérôme Taieb.

Un filet de saumon, une aubergine, un peu de coriandre et de persil plat… Ingrédients frais, calibrés pour une personne. La fiche recette va avec. Le tout est glissé dans Un sachet en plastique. Cela s'appelle le 'prêt à cuisiner' ou plat en kit. L'idée : réaliser une recette de chef à la maison en moins de trente minutes. Mêler plaisir, originalité et convivialité, sans négliger la qualité. Elle est signée Première Étoile, "un traiteur moderne à mi-chemin entre les grandes enseignes haut de gamme et le petit traiteur de quartier". Initié en septembre 2006 par Jérôme Taieb, jeune chef d'entreprise venu du marketing agroalimentaire, le concept a évolué dans sa forme : "le volume des ventes des prêts à cuisiner ne permettait pas de vitaliser notre activité. Le développement des prêts à manger, déjà proposés en entrée et en dessert, a été une solution. Ils représentent aujourd'hui 90 % des ventes." À la carte : Tartare de saumon ou de dorade ; Rumsteck pané pistaches, ratte à la peau, condiment menthe, basilic, clémentines ; Sauté de crevettes aux fruits secs, purée de panais ou carottes, gingembre, miel ; Tartelette aux myrtilles… Formule à 9,50 ou 13,50 E ; 12 E le ticket moyen.

Développer le service aux entreprises
Aux côtés d'un chef permanent, un chef invité apporte sa marque, ses idées, sa caution. La clientèle, une centaine de personnes par jour, se partage entre particuliers (2/3) et entreprises (1/3). Objectif affiché : s'affirmer sur les marchés B to B, développer le service aux entreprises par un système de plateaux-repas et une proposition de cocktail. L'arrivée de Pierre-Yves Fabre, ancien du groupe Accor, s'inscrit dans cette perspective. Autre priorité : avoir rapidement pignon sur rue et développer un réseau de boutiques. L'adresse a plusieurs fois changé. D'abord établie dans le quartier Saint-Paul, puis dans un corner sous le palais des congrès, dans les Galeries Gourmandes, avant un autre corner au Lafayette Gourmet. Pas plus de 15 m² et un équipement limité (micro-ondes et toaster). "Le lieu est surtout fréquenté le soir et le week-end, moins le midi. Les gens viennent pour des plats cuisinés, une viande ou un poisson accompagné d'une garniture", confie Jérôme Taieb. Sept personnes sont employées : deux en fabrication, quatre à la vente et un à la livraison.
E. M. zzz22v

Première Étoile
2 rue de l'Hôtel Saint-Paul
75004 Paris
Tél. : 01 42 71 67 78

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L'Hôtellerie Restauration n° 3069 Hebdo 21 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE