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	du 21 février 2008	RESTO CONCEPT

BIEN-ÊTRE ET GOURMANDISES LÉGÈRES

Détente et santé de fer à la carte du Platine

Paris (VIII^e) L'adresse, ouverte il y a trois mois, vise une clientèle aisée parisienne et propose un espace de soins et de sport en même temps qu'un restaurant, dont les plats ont été pensés pour allier saveur et diététique, tout en s'inspirant de recettes traditionnelles.

Au coeur d'un appartement haussmannien, un espace multiactivité accueille depuis trois mois salle de fitness, salon d'esthétique, hammam et restaurant gourmand. Phénomène de mode oblige, bien-être et détente s'associent à la gourmandise pour un concept tout en un imaginé par les coiffeurs Montesantos. Objectif : conquérir la clientèle d'affaires très pressée du VIII^e arrondissement de Paris pour lui offrir remise en forme et cuisine élaborée - mais légère - dans un même lieu. On peut donc embrayer séances de kiné et de power plate avant de se faire une couleur, connecté à internet en wifi tout en grignotant une salade de chicorée.
C'est Jean-Marc Perrain qui signe le menu et tient l'espace restauration où il a eu carte blanche : dans une salle volontairement dépouillée, on sert aux élégantes de la Madeleine des Salades de filets de poulet verveine-pomelos, fleurs de bleuet, émulsion de xédra, graines de sésame et autres vapeurs de bar.

Restauration, spa, fitness, kiné, coiffeur sont disponibles dans un même lieu.

Dix ans d'études sur les aliments
La cuisine : bourgeoise et équilibrée. En clair, le cuisinier réadapte des recettes traditionnelles pour en faire des plats plus digestes. "Le régime n'existe pas, explique Jean-Marc Perrain. Quand on empêche le corps de manger, il stocke dès que l'occasion se présente. Plus vite on digère, mieux c'est. Pour observer la façon dont les aliments se comportent dans l'estomac, mon frère et moi avons conçu une chambre noire fonctionnant comme un estomac artificiel et mené des études pendant dix ans. De ces observations, j'ai tiré une façon d'utiliser certains adjuvants et acidifiants qui permettent d'annuler l'effet calorique de certains produits et réguler la digestion. Par exemple, le poulet mariné dans la caféine perd une partie de sa graisse. J'ai conçu des assiettes sans sel ni sucre ajoutés mais équilibrées sur la base de recettes bourgeoises, comme l'Agneau de sept heures : même pièce de viande, mêmes légumes, même cuisson. La seule différence c'est que je le confit dans du vinaigre de xédra et j'ajoute serpolet, romarin et menthe. Pour l'ensemble des plats servis au Platine, l'assaisonnement est constitué d'épices, écorces, pétales et pistils iophilisés et atomisés dans une centrifugeuse." Le restaurant attire principalement des femmes le midi pour un ticket moyen à 25 E. 50 % de la clientèle passe par le spa. La carte propose entre autres des assiettes découverte à 39 et 45 E.
Gaëlle Girard Marchandise zzz22v

Le Platine
9-11 rue Roquepine
75008 paris
Tél. : 01 42 68 39 00
leplatine.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 3069 Hebdo 21 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE