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	du 14 février 2008	RESTAURATION

du 16 février au 2 mars

La bataille de fleurs est dans l'assiette chez Keisuke Matsushima

Nice (06) Installé depuis cinq ans dans la ville, le jeune chef étoilé japonais, amoureux de la cuisine du Sud et toujours prompt à surprendre ses clients, propose de prolonger les instants magiques du carnaval autour de son menu baptisé 'Bataille de Fleurs'.

Keisuke Matsushima : "L'acidité des fleurs nécessite un assaisonnement délicat."

Formé au Japon à la cuisine française par le maître Tateru Yoshino, puis en France par quelques grands du Sud-Ouest comme les frères Pourcel, Keisuke Matsushima n'a pas oublié cette époque où il allait ramasser des racines dans les montagnes de l'île de Kyushu avec son grand-père agriculteur. "C'est lui qui m'a initié au goût des légumes, au terroir, au respect des produits et des saisons." Un souvenir qu'il a soigneusement entretenu. Très impliqué auprès de l'office de tourisme de Nice pour le développement des relations touristiques avec son pays d'origine et la promotion du tourisme, le chef considère comme primordial de mettre en avant les richesses culinaires locales. Son menu 'Bataille de Fleurs' en regorge : galinette de Méditerranée, agneau de Sisteron, courgettes de Nice, citron de Menton, herbes et fleurs… "Pour les fleurs cristallisées ou en confit, je me fournis auprès des confiseries Florian ; pour les fleurs fraîches, auprès de Marius Auda. Je suis bien conscient que c'est un privilège de les avoir à proximité, de pouvoir aller choisir, discuter, échanger. Ils sont très ouverts aux idées des chefs, n'hésitent pas à tester de nouveaux produits si on le leur demande et la qualité est toujours au rendez-vous." Parmi ses préférées : la tagète au parfum balsamique et aux vertus colorantes, la fleur de romarin - "idéale avec un carpaccio de Saint-Jacques" - la fleur de thym, la capucine à la saveur légèrement piquante. "L'acidité des fleurs nécessite un assaisonnement délicat" : tout un savoir-faire mis en Ïuvre à travers ce menu à déguster à l'heure du déjeuner et du dîner durant toute la durée du carnaval, du 16 février au 2 mars.
Anne Sallé zzz22v

keisuke matsushima - 22 ter rue de france · 06000 nice -- tél. : 04 93 82 26 06 - keisukematsushima.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3068 Hebdo 14 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE