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	du 7 février 2008	PIZZA

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Paris (XVII^e) Coincés entre les grandes enseignes de livraison qui quadrillent la capitale, peu d'indépendants parviennent à se faire une place au soleil dans ce petit monde de la pizza livrée. Alice Pizza, grâce à l'originalité de ses recettes et au talent de Tahar Belkadi, toujours en recherche de nouvelles inspirations, réussit pourtant à faire parler d'elle.
Patrice Fleurent, vidéo Cécile Charpentier

Alice Pizza, l'imagination et la créativité d'abord

Les pizzas cocktails, la botte secrète du chef.

Dès qu'il le peut, Tahar Belkadi, créateur d'Alice Pizza, s'échappe pour participer aux plus grands concours. À la fois pour se mesurer aux maîtres pizzaïolos les plus titrés, également pour apprendre, tester de nouveaux savoir-faire, de nouvelles farines. Sa curiosité et son perfectionnisme semblent inépuisables. "Je crée des pizzas depuis dix ans, mais je n'ai pas encore trouvé la pizza idéale", sourit-il. Ses classements au championnat de France, puis d'Europe, la première place dans une compétition organisée au Sirest, et surtout le succès grandissant d'Alice Pizza, rue des Dames à Paris, pourraient pourtant le rendre moins modeste. Mais Tahar est ainsi, sa seule obsession est de progresser, d'inventer.

Régularité et organisation
Tahar a ses secrets de fabrication comme tous les bons pizzaïolos. D'abord pour la confection de ses pâtes. Le but obtenir un fond de pizza le plus léger et le plus croustillant possible tout en lui donnant un petit goût spécifique. Pour cela, il joue des farines, des temps de fermentation (jusqu'à six jours au froid), mais aussi mêle parfois du soja dans ses préparations.
"La pâte, c'est ce qu'il a de plus important", souligne-t-il. D'ailleurs, ici, lui seul confectionne les pâtons. "Le problème c'est qu'il est difficile de prévoir les commandes. Il y a des jours de folie, et il faut assurer sans paniquer de façon à livrer tous les clients dans la demi-heure. C'est une activité où il faut faire preuve à la fois de régularité et de sens de l'organisation pour ne jamais décevoir." Avec ses vingt places, une zone de préparation ouverte, le petit restaurant ressemble, aux heures chaudes, à une ruche.

Innovations
Le choix des produits, les associations de textures, de saveurs et l'innovation font le reste du succès d'Alice Pizza qui propose une vingtaine de 'variations' allant de 9,50 E à 16 E pour la plus extravagante. Parmi celles-ci : la Pizza du chef sucrée-salée, où s'entrecroisent crème de gorgonzola au mascarpone et crème à la framboise, le tout accompagné de roquette et copeaux de parmesan ; la Pizza di Ambre qui, elle, met en valeur des shii-také (champignons chinois) finement lamés et cuisinés dans une larme de vin blanc ou encore la Pizza del Estrella, un soufflé garni de fines tranches de poulet, champignons frits, relevé d'un trait de Cantal, de mascarpone et de vin blanc.
Mais Tahar travaille déjà à sa nouvelle botte secrète : des pizzas cocktail aux formes originales et aux goûts exotiques. Comme leur nom l'indique, elles pourront être servies lors d'un cocktail, partagées à l'heure de l'apéritif ou bien être proposées sur le zinc d'un bar. Quelques établissements proches sont déjà intéressés. n zzz22p

Alice Pizza
57 rue des dames
75017 Paris
Tél. : 01 42 94 94 94
alicepizza.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3067 Hebdo 7 février 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE