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	du 24 janvier 2008	RESTAURATION

AVEC UNE SEULE RÉFÉRENCE DE VINS À LA CARTE

Pierre-Louis Poize a trouvé sa formule

Eygalières (13) Après un parcours formateur très dense, ce jeune chef est revenu au pays et a concrétisé son rêve, en ouvrant Sous les Micocouliers avec l’aide de François Faure, vigneron.

Pierre-Louis Poize a constitué une équipe soudée autour de lui.

Le Provençal Pierre-Louis Poize n’a pas trente ans mais il sait où il va. Lorsqu’il a bouclé son apprentissage, à Saint-Rémy-de-Provence, il a d’abord pris la direction de Paris, pour étoffer son CV et surtout enrichir sa formation pendant huit ans. Commis saucier à l’ouverture de l’Astor, il s’est ensuite retrouvé commis tournant au 59 Poincaré (“J’y ai découvert le rythme de travail et la pression”), avant d’intégrer l’équipe de Lucas Carton en pâtisserie d’abord, puis en garniture poissons. Ce fut ensuite un séjour du côté du Bon Accueil dans le VIIe arrondissement avant de passer dix-huit mois au Pavillon Ledoyen…
“J’ai fait le choix de revenir en province et de quitter l’univers des restaurants gastronomiques. J’avais appris assez de combinaisons et je voulais laisser un peu plus de place à mon imagination.” Pierre-Louis Poize posera un temps ses bagages en Avignon pour assurer l’ouverture du Ventilo. “C’est là que j’ai bénéficié d’un sérieux coup de chance en faisant la connaissance de François Faure, le propriétaire du Domaine de Valdition, à Orgon. Il m’a tout simplement proposé de devenir mon partenaire si un jour je cherchais à m’installer.”

Entre bistrot et gastronomie de terroir
La découverte d’un lieu adapté à sa personnalité avec une salle chaleureuse tournée vers la cheminée et un grand jardin où l’été, les tables s’éparpillent sous les micocouliers ont vite conquis le cuisinier. Le soutien financier du propriétaire viticole a alors facilité l’achat du fonds de commerce en mai 2005. Un investissement de 300 000 E qui a permis l’acquisition du bâtiment et du jardin d’une surface totale de 1 000 m2 dans le centre du village à laquelle s’ajoute l’aménagement de quatre chambres pour le personnel.
“Le lieu était essentiel, mais sans aide financière je n’aurais sans doute pas pu réaliser ce projet. Ici, on ne trouve donc que les vins du Domaine de Valdition, trois blancs, trois rosés et trois rouges qui sont proposés en bouteilles ou au verre. Ils s’adaptent toujours bien à mon style de cuisine. L’été je suis très tourné vers le travail des légumes, le poisson, alors que l’hiver je privilégie notamment le gibier.”
Et même si Eygalières compte, avec Chez Bru, un double étoilé Michelin, le restaurant de Pierre-Louis et Céline Poize et sa formule entre bistrot et gastronomie de terroir a conquis aussi une large clientèle. La moyenne de couverts par jour est de 50, avec un ticket moyen de 38 E, pour l’instant. “Pour être plus confortable, il faudrait encore en gagner cinq”, conclut le chef-propriétaire qui s’appuie l’hiver sur une équipe de quatre personnes, appelée à passer à une dizaine de salariés l’été.
Jean Bernard zzz22v 065p15

Sous les Micocouliers
Traverse Montfort
13810 Eygalières
Tél. : 04 90 95 94 53
souslesmicocouliers.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE