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	du 24 janvier 2008	RESTO CONCEPT

AU CENTRE COMMERCIAL CAP COSTIÈRES À NÎMES

L'exemple d'une restauration partagée entre une forte croissance et de lourdes contraintes financières

Nîmes (30) Ouvert depuis 2003, le centre commercial Cap Costières affiche une croissance de 4 à 5 %. Les restaurateurs qui y sont installés dressent un bilan mitigé de leur activité, entre succès pour certains et difficultés comptables pour d'autres. Le point avec deux professionnels.

Geneviève Riotte, gérante de La Casa Pizza

Geneviève Riotte, gérante de La Casa Pizza, n'est pas venue s'installer dans le centre commercial Cap Costières de Nîmes par hasard. Pour avoir travaillé dès son plus jeune âge dans la restauration, elle connaît le métier et a immédiatement compris l'intérêt d'un tel emplacement. Ainsi, lorsque son ancien employeur, qui cherchait à lancer une enseigne en franchise, lui présente le projet, elle n'hésite pas et investit 600 000 E (frais d'installation, de bail…). Tout de suite le restaurant fait le plein :"Nous réalisons depuis l'ouverture environ 240 couverts par jour en moyenne", confie-t-elle, Résultat, le chiffre d'affaires depuis l'ouverture est en hausse constante de 3 % tous les ans. Cette belle réussite a cependant connu quelques à coups, notamment lorsque la loi sur l'interdiction de fumer dans les lieux publics est entrée en vigueur en février 2007. "Nous avons perdu 20 % de notre clientèle. Mais nous en avons retrouvé une autre, précise la gérante, par ailleurs élue meilleure franchisée de l'année. Et ajoute : "Si je devais encore aller quelque part, je retournerais sûrement dans un centre commercial." 

Des charges trop élevées
Raoul Laborieux, patron de Place au Goût, n'a pas le même point de vue. Il avait devant lui, il est vrai, un véritable challenge : arrivé dans le centre deux ans après l'ouverture, il a repris un restaurant traditionnel, un modèle moins adapté à l'endroit. De plus, il doit payer un loyer de 25 000 E HT tous les trimestres, ce qui pèse lourd sur son chiffre d'affaires de 750 000 E. Par ailleurs, comme il a investi dans l'exploitation 1 150 000 E en rachetant le fonds, il a des remboursements mensuels assez élevés. Il a dû, lui aussi et un an avant ses confrères, faire face à l'interdiction de fumer l'année dernière. "J'ai perdu entre 20 et 30 % de ma clientèle. Et par ailleurs mes amplitudes horaires ne me permettent pas d'assurer le service du soir. Nous faisons notre principal chiffre d'affaires de 12 h à 14 h 30." Et de préciser : "Nous avions prévu une moyenne journalière annuelle de 150 couverts par jour, or nous en faisons difficilement 100 depuis l'ouverture." Pour accroître son chiffre d'affaires, Raoul Laborieux propose aujourd'hui des crêpes toute la journée ainsi que plusieurs plats du jour.
S'installer dans un centre commercial n'implique pas une réussite immédiate. Là plus que pour toute autre situation, la gestion du restaurant, la maîtrise des ratios d'exploitation rentre en ligne de compte. Une bonne étude de marché s'avère donc plus que nécessaire avant de franchir le pas.
Évelyne de Bast zzz22v

Centre Commercial Cap Costières
400 avenue du Dr. Claude Baillet
BP 47201
30918 Nîmes Cedex 2

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE