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	du 24 janvier 2008	RESTAURATION

METTRE SES CONFRÈRES À L'HONNEUR

Dans le Gers, le bonheur est chez Bernard Bach

Pujaudran (32) Ne pouvant concevoir son métier que dans la notion de partage, il organise chaque année les Décades Gastronomiques, qui sont l'occasion de rencontrer d'autres grands chefs.

Mauro Colagreco (à gauche) et Bernard Bach, entourés de la brigade du restaurant Le Puits Saint-Jacques.

Le chef Bernard Bach organise depuis son arrivée en 1999 au Puits Saint-Jacques à Pujaudran (Gers), les Décades Gastronomiques, une initiative qu'il avait lancée en Corse, et qui met chaque année deux de ses confrères en valeur.
Le principe est simple : il invite deux chefs qui proposent chacun pendant quinze jours aux clients du Puits Saint-Jacques le menu dégustation qu'ils ont à la carte de leur propre établissement.
"Les Décades sont nées du plaisir de recevoir, de l'envie de partager, de voir d'autres techniques, d'autres façons de travailler les mêmes produits. On vit de grands moments, on discute de cuisine, de problèmes professionnels. C'est intense", souligne Bernard Bach, 46 ans, intarissable sur le sujet.
En amont, le travail est considérable, lui et sa brigade doivent apprendre à refaire avec une précision d'orfèvre les plats des chefs invités, qui ne correspondent pas toujours à la cuisine servie au Puits. Chaque chef reste quarante-huit heures à Pujaudran avant de lancer l'opération.
Cette année, les chefs étaient Mauro Colagreco (Le Mirazur à Menton) et Stéphane Carrade (Chez Ruffet à Jurançon). Parmi ceux qui, au préalable, avaient accepté l'invitation, figurent Régis Marcon, Jacques et Laurent Pourcel, Firmin Arrambide, Michel Portos, Gilles Tournadre, Nicole Fagegaltier, Flora Mikula, Lionel Levy, etc. Un mélange de cuisines et de générations. "Je choisis en fonction des cuisiniers que j'ai envie de connaître. Je suis toujours tombé sur des gens bien", assure Bernard Bach..
Bernard Degioanni zzz22v

lepuitssaintjacques.com

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L'Hôtellerie Restauration n° 3065 Hebdo 24 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE