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Faire mariner les sardines :
- Passer les poivrons à la flamme jusqu'à ce que la peau boursoufle, les envelopper dans du film alimentaire puis les peler, les épépiner et les tailler en lanières.
- Vider les sardines, les fileter et éliminer les petites arêtes restantes.
Ranger les poivrons et les filets de sardines dans un plat creux, les arroser avec un demi-jus de citron, l'huile d'olive, du thym, du laurier et du basilic.
- Laisser mariner 30 minutes au froid.

Réaliser le jus de tomate :
- Monder les tomates et laisser dégorger la chair avec un peu de gros sel pendant 30 minutes.
- Filtrer le jus obtenu, le monter à l'huile d'olive, assaisonner et réserver au froid.

Compoter les oignons :
- Éplucher et émincer les oignons, les faire cuire doucement en sauteuse avec un peu d'huile, du sel, du poivre et une pincée de sucre.
Vers la fin de cuisson, les laisser caraméliser, ajouter la moutarde, une pincée de thym et laisser refroidir. 

Monter les cigarettes :
- Couper chaque feuille de brick en deux et garnir chaque rectangle avec des oignons compotés, un filet de sardine, deux tranches de mozzarella, une feuille de basilic et de l'assaisonnement.
- Rouler les cigarettes le plus finement possible et les cuire cinq minutes à four très chaud (240/250 °C).

Dresser :
- Disposer les poivrons dans le fond des assiettes en séparant les couleurs et disposer dessus deux cigarettes bien dorées.
- Verser le jus de tomate dans des verres à 'shot', ajouter éventuellement de la glace pilée et un trait de tabasco.
- Servir aussitôt.

Sous le croustillant le moelleux.
Vin conseillé : un bandol AOC Domaine la Sufrene 2004. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef