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	du 17 janvier 2008	EN DIRECT DU NEW YORK

AVEC 53 PROFESSEURS ET DES CHEFS RÉPUTÉS

LA TRADITION DE LA CUISINE FRANÇAISE SE PERPÉTUE AU FRENCH CULINARY INSTITUTE

Depuis 1984, l'institut se donne pour mission de former, en six mois, des étudiants à la cuisine française, et plus récemment, italienne. Visite guidée, avec Alain Sailhac, doyen émérite de l'école, des salles de classe - les cuisines - et du restaurant.

Alain Sailhac, doyen émérite du International Culinary Center (ICC).

Apprendre la cuisine italienne au French Culinary Institute de New York ? C'est à y perdre son latin ! Le 'French Culinary Institute' (FCI) a d'ailleurs changé de nom en 2006 pour devenir l'International Culinary Center (ICC). Il propose désormais un programme d'apprentissage de cuisine italienne (deux mois et demi à New York puis neuf semaines à Alma, l'école internationale de cuisine italienne de Parme). Les étudiants suivent en prime des cours d'italien et doivent effectuer un stage de neuf semaines dans un restaurant en Italie. "Il y a un engouement aux États-Unis pour la cuisine italienne, encore plus en dehors de New York, comme en Californie. C'est une cuisine 'confortable'", affirme Alain Sailhac, le doyen du ICC et ancien chef du prestigieux restaurant new-yorkais Le Cirque.
Sur le long terme, la mise en place d'un programme de cuisine japonaise n'est pas exclue : "La cuisine japonaise a des similarités avec les techniques françaises, notamment dans la précision", dit Alain Sailhac. Au changement de nom de l'école correspond aussi un changement de management : Alain Sailhac est devenu le doyen émérite tandis que Nils Noren, l'ancien chef d'Aquavit, un restaurant de Manhattan très en vue, a repris les rênes de l'établissement. La présidente de l'institut reste Dorothy Cann Hamilton, la fondatrice.
L'école, située en plein coeur du quartier vibrant de Soho, n'a cessé de s'agrandir : de 1 000 m² à l'origine en 1984 à 3 000 m² en 1997 et 7 700 m² en 2006. L'expansion de l'école passe par des liens tissés dans le monde entier : le gouvernement irlandais, par le biais du conseil en charge du tourisme, a demandé au ICC de reformuler le curriculum de certaines écoles de cuisine du pays, afin de les aider à mieux intégrer la théorie et la pratique. "Nous explorons toutes les options intéressantes, dans des marchés dynamiques" précise Nils Noren.

Élèves et professeurs en cours de pâtisserie.

L'apprentissage des techniques françaises
Qu'on ne s'y trompe pas, Alain Sailhac, 72 ans, n'a pas déserté les cuisines de l'école, bien au contraire… Quand il vous la fait visiter, la verve sans faille et l'allure fringante, il salue les toques (les professeurs) et les étudiants, demandant des nouvelles des enfants par-ci, souhaitant de joyeuses fêtes par-là. Il est partout : des salles de classe (autrement dit, les cuisines) à la salle du restaurant de l'école (qui s'appelle d'ailleurs 'L'École'). Il vérifie que tout est parfait, dans les moindres détails. "L'école reste centrée sur la cuisine française, c'est le solfège, explique-t-il. L'esprit français a inventé les techniques. L'école a une excellente réputation, parce que nous ne voulons pas faire autre chose. On ne veut pas faire 'trendy' (à la mode)." Le nom 'French Culinary Institute' n'a d'ailleurs pas disparu : il coexiste avec celui d'ICC.
Le management a bien volontiers accordé une concession aux tendances actuelles : l'accent est mis désormais sur les cours de nutrition appliquée et d'hygiène. "Ces cours sont absolument nécessaires. Nous voyons d'ailleurs de plus en plus de docteurs venir étudier la cuisine ici, car ils comprennent que la santé est un tout", explique Alain Sailhac. Un Californien de 25 ans rencontré dans la classe consacrée à la préparation des buffets, raconte qu'il a décidé de faire une année de césure pour apprendre la cuisine avant de finir ses études de médecine à la prestigieuse université de Yale. S'il compte bien exercer plus tard, son but est d'ouvrir un restaurant orienté sur la nutrition saine. "Un étudiant américain veut avoir son propre business, comme un restaurant ou un service de traiteur. Cela change entièrement la philosophie", assure Alain Sailhac.

Six mois de formation
À l'origine, l'idée de Dorothy Hamilton était d'ouvrir une école où six mois de formation (soit 600 heures) suffiraient à être opérationnel en cuisine, contrairement aux autres écoles comme le Culinary Institute of America (CIA) où la formation dure en moyenne deux ans. "On les forme à être apprenti. Ensuite il faut travailler avec un chef", précise Alain Sailhac. Pour la somme de 38 000 dollars (25 800 E), tout se passe en cuisine et les étudiants, dès le premier jour, mettent la main à la pâte (feuilletée). "J'ai voulu appliquer l'organisation d'une cuisine à l'école", explique-t-il. Le cursus est constitué de six niveaux (environ un mois par niveau). Au niveau 3, les étudiants apprennent par exemple à accorder le vin et les plats (des cours que les étudiants ne sèchent jamais, dixit Alain Sailhac). Tandis que les élèves des niveaux 5 et 6 préparent les services du restaurant. Les étudiants qui suivent les cours du soir (17 h 30-22 h 30) préparent le deuxième service du soir (75 couverts), le service de 17 h 30 étant assuré par les anciens élèves.
L'école compte aujourd'hui 53 professeurs qui ont la licence. Le salaire de base d'un professeur est de 45 000 dollars (30 500 E) par an pour un temps plein, cinq jours par semaine. La rémunération grimpe ensuite avec l'ancienneté. Pour avoir la licence, ils doivent réussir un test qui évalue leur talent culinaire, mais aussi leur capacité à s'exprimer clairement. "Un professeur doit avoir de la patience, répéter autant de fois que nécessaire", affirme Alain Sailhac.

Un réseau de chefs stars
Au mur dans un couloir de l'école, les empreintes des mains de chefs stars, qu'ils soient anciens élèves comme Bobby Flay ou 'amis' de l'école comme David Bouley et Éric Ripert. Mais avant d'atteindre le succès, le chemin commence sur le mur d'en face : celui des offres d'emploi. Les étudiants se voient proposer entre 3 et 4 postes à la sortie, payés entre 6 et 18 dollars de l'heure, dans des restaurants offrant tous types de cuisine. "Si seulement les restaurants français recrutaient, cela ferait longtemps que l'on aurait fermé l'école", dit Alain Sailhac avec une pointe de nostalgie, regrettant l'époque où les restaurants français de New York constituaient le 'top du top'. Il n'empêche que les offres affichées portent quasiment toutes la mention 'French influence' (influence française). Que l'on se rassure, les gardiens du temple de l'institut veillent à la transmission du précieux héritage.
Laure Guilbault zzz99 zzz68v

The International Culinary Center
462 Broadway
New York, NY 10013-2618
Tél. : 00 1 888 324 24 33 ou 00 1 212 219 88 90
internationalculinarycenter.com

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