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	du 17 janvier 2008	NÉO BISTROT

70 VINS AU VERRE, EN SELF-SERVICE

"Aux Racines du Vin" réinventent la dégustation du vin

Aix-les-Milles (13) Quelques mois après avoir ouvert un bar à vins très innovant dans la zone d'activités des Milles, Patrick Peillon et Aymeric Malden, 34 ans chacun, veut s'installer cours Gambetta à Aix-en-Provence.

Patrick Peillon et Aymeric Malden, créateurs d'Aux Racines du Vin.

En septembre 2006, l'installation d'un bar à vins en pleine zone d'activités d'Aix-les-Milles avait fait tilt, tant le principe de dégustation de vins avant achat était nouveau. Patrick Peillon et Aymeric Malden proposent un espace petite restauration-salle de réunion de 130 m² où les clients choisissent leurs vins parmi 70 belles références et se servent eux-mêmes au verre (dose de 3, 6 ou 9 cl), grâce à une carte à puce prépayée. Les 70 vins sont classés par couleur et en 8 familles représentant le vignoble français : blancs fraîcheur, rosés frais, rouges de garde, rouges d'exception, vins de dessert, etc. En dehors de la décision de rendre le vin accessible aux non-initiés, l'innovation repose sur le système italien Enomatic. Cette machine (1 000 E par bouteille, plus 100 E par an de maintenance) dont ils sont à la fois importateurs et installateurs, permet de conserver les bouteilles ouvertes pendant trois semaines (pression sous azote) à la bonne température.
Parallèlement, Aux Racines du Vin développe autour de cet oeno bar, une oeno cave (achats de vins sur place et vente en ligne de vins et de listes de mariage), oeno event (cours de dégustation et d'oenologie, incentives pour les entreprises, wine-dating, etc.) et oeno pro (vente de machines Enomatic, élaboration de cartes de vins et formation du personnel). 

Un endroit branché
Au fil du temps, le concept s'est affiné et amélioré avec l'installation de tables surélevées, l'aménagement, en août dernier, d'une vraie cuisine et d'une plonge, l'embauche d'un cuisinier et d'un sommelier. La carte de salades, planches de charcuterie et desserts s'est enrichie de plats du jour chauds. Résultat : le ticket moyen a grimpé de 18 à 20 E (vin non compris) et le nombre de couverts par jour est passé de 15 à 35. Sans compter des soirées de plus en en plus courues, qui ont fait de ce lieu improbable, un endroit branché. Ce test en vraie grandeur permet aux 2 associés de dupliquer le concept d'oeno bar. En avril, ils devraient s'installer sur 120 m² en centre-ville d'Aix-en-Provence et vendre le concept, sous une forme qui reste à déterminer, à Valence puis dans d'autres villes françaises.
Dominique Fonsèque-Nathan zzz22v zzz46d

Aux Racines du Vin
50 rue Henri Bessemer
13290 Aix-les-Milles
Tél. : 04 42 54 58 22
oenoconcept.fr

En chiffres
Création : 28 septembre 2006
Capital : 49 500 E
Investissements de départ : 230 000 E
CA 2007 : 209 000 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 3064 Hebdo 17 janvier 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE