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	du 6 décembre 2007	SUCCÈS

Caen (14) Ce sont deux petits mots qui claquent et qui vont bien ensemble. Pain et Beurre, vient d'ouvrir à Caen, métropole régionale de Basse-Normandie. Un 'bistrot de chef', emmené par l'étoilé Ivan Vauthier, qui ne laisse pas indifférent.
Évelyne de Bast

Pain et Beurre, une adresse qui croustille

Ivan Vauthier privilégie les produits locaux, entre terre et mer.

Ivan Vauthier est à la tête du Pressoir, le seul restaurant étoilé Michelin de Caen depuis quatorze ans. Le restaurant marche bien, les clients sont satisfaits de cette adresse, mais ce n'est pas suffisant pour ce bouillant jeune homme, qui a le sentiment de passer à côté de toute une clientèle qui pourrait fréquenter régulièrement son établissement. En effet, on ne vient pas tous les jours au Pressoir dont le ticket moyen est de 85 E par personne. Il lui fallait trouver autre chose.
En 2006, il rachète un restaurant de 140 m² tout en hauteur, comprenant trois salles et deux cuisines, situé dans un quartier calme de Caen, près de l'hôtel de ville. Le fonds est évalué à 200 000 E, la rénovation et la décoration représentent un investissement de 75 000 E. Dans cette ville de 200 000 habitants plutôt traditionnelle, ce nouveau 'bistro de chef' ne passe pas inaperçu..

Une cuisine de chef
Si on demande à Ivan Vauthier s'il avait réalisé préalablement une étude de clientèle, il vous répond : "Nous voulions surtout faire de la cuisine avec des produits de gamme légèrement moins coûteux qu'au Pressoir." Le résultat se lit sur la carte, avec trois formules, à moins de 30 E. Tout provient des producteurs locaux, les plats sont composés au Pressoir, par les deux chefs, Ivan Vautier et son second, qui a maintenant repris Pain et Beurre. La patte 1 étoile se lit d'ailleurs dans le libellé des plats : Sandre rôti sur la peau, purée de salsifis en couteaux au jus de chanterelles grises, ou Filet de canette au miel et romarin, choix rouge de saison. Le dessert peut être remplacé par un 'café gourmand'.
Enfin, Pain et Beurre, c'est évidemment ce pain croustillant que l'on vous sert dans une petite corbeille ultramoderne ; il est fait exclusivement pour l'établissement. Par ailleurs, le choix des vins a été confié à un 'dénicheur' venu de Vannes, qui propose des vins à partir de 15 E la bouteille, ou 4 E le verre.
Ouvert depuis le 10 novembre 2006, le restaurant sert aujourd'hui environ 35 couverts le midi et 45 le soir, avec un ticket moyen de 25 E, le chiffre d'affaires prévisionnel est de 416 000 E pour l'année.

L'amour du métier et des hommes
Ouvert aux autres, Ivan Vautier sait donner sa chance aux jeunes. Ainsi, aujourd'hui, il a donné carte blanche à ses deux responsables issus du Pressoir, Yann-Mickaël Coquet, le chef, et Sébastien Culleron, le responsable de salle. "Il faut savoir déléguer et laisser aux jeunes leur chance", dit-il en précisant que désormais, les rapports entretenus avec eux sont davantage des rapports d'égal à égal, et non de responsable à salarié.
La preuve en est qu'il a accroché aux murs de Pain et Beurre de superbes photos noir et blanc des mains des chefs en pleine préparation, mais aussi des photos couleur représentant les plats les plus photogéniques du Pressoir. Sur les murs vanille du restaurant, l'effet est garanti. Ivan Vautier est bien décidé à ne pas s'arrêter là. Il a d'autres idées innovantes à développer sur Caen. Il en a déjà parlé à Yann, mais… chut c'est un secret ! n zzz22v

Pain et Beurre
46 avenue Guillaume-le-Conquérant
14000 Caen
TTél : 02 31 86 04 57

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE