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	du 6 décembre 2007	INTERNATIONAL

New York C'est un chef français qui dirige les cuisines de The Modern, le restaurant du musée d'art moderne de New York, le MoMA. À 38 ans, Gabriel Kreuther cumule une expérience de dix ans aux États-Unis, 1 étoile Michelin et une clientèle fidèle dans un lieu unique.
Nadine Lemoine

Gabriel Kreuther, un chef français au coeur du MoMA

"11 millions de dollars ont été investis dans le restaurant", confie Gabriel Kreuther.

The Modern, la table gastronomique du MoMa.	Le Bar Room, une offre de petits plats rapides mais faits maison.

Le musée d'art moderne de New York est un écrin unique pour un restaurant. Un bâtiment ultradesign dans lequel The Modern occupe un vaste espace, deux restaurants en un, donnant sur le Abby Aldrich Rockefeller Sculpture Garden, cour-jardin où sont exposées des oeuvres d'art. Cette concession est détenue par Union Square Hospitality Group (Gramercy Tavern, Tabla, Union Square Café…), groupe de Danny Meyer. Un lieu réputé confié à Gabriel Kreuther, chef exécutif, au CV déjà bien rempli à New York avec l'ouverture du restaurant du Ritz Carlton et le poste de chef chez Jean-Georges Vongeritchen (3 étoiles) pendant cinq ans. "Il y a eu 11 millions de dollars d'investissements dont une partie a été prise en charge par le musée. On m'a donné carte blanche. L'argenterie, les arts de la table… j'ai tout choisi. J'ai même participé à la création de certaines pièces, comme le beurrier, car je savais ce que je voulais. C'est vraiment intéressant", se souvient le chef. Ce n'est pas si loin. C'est en janvier 2005 que le Bar Room était inauguré. "On y offre une cuisine rapide, fun, de petits plats (30) dont une choucroute ou une tarte flambée. Tout est fait maison", dit Gabriel. Le Bar dispose de 120 places assises et réalise entre 350 et 450 couverts/jour. Le ticket moyen s'élève à 55 dollars (environ 37 euros).
En février 2005, c'est au tour du second espace, la table gastronomique The Modern, d'accueillir ses premiers clients. "Je fais une cuisine de goût, moderne, forte en saveurs mais basée sur des techniques classiques", décrit l'ancien élève de l'école hôtelière de Strasbourg. En 2006, Michelin lui accordait 1 étoile.

Un paquebot
The Modern offre une capacité de 85 places assises et culmine à 200 couverts/jour. L'addition atteint 125 dollars le soir, 70 le midi (85 et 47,50 euros). "J'y propose 12 entrées et 12 plats, 6 poissons et 6 viandes. Toujours avec une touche alsacienne. Le soir, comme dans beaucoup de restaurants à New York, nous pratiquons le menu à prix fixe (125 dollars, ou 138 dollars pour le menu dégustation). Ça nous permet d'éviter les clients qui bloqueraient une table pour une salade et un verre d'eau et c'est une garantie de chiffre d'affaires", explique Gabriel Kreuther. Le menu du déjeuner change toutes les semaines, la carte quatre fois par an tout en se modifiant partiellement en fonction de l'arrivée des produits.
The Modern est un paquebot. Pour Gabriel Kreuther, qui a la responsabilité de la gestion des deux espaces, la tâche n'est pas simple. "Chaque élément a son propre staff, son propre lieu. C'est comme un Lego", explique-t-il. D'autant qu'il y a également deux cuisines distinctes, avec chacune son équipe dédiée quasiment de la même taille (25 en cuisine, 35 en salle, et 15 en pâtisserie). En tout, près de 250 employés. Côté organisation, il y a une équipe du matin et une du soir. C'est entre 12 h et 14 h 30 le midi et entre 17 h 30 et 22 h 30 que se déroulent les services. "En quatre à cinq heures, on fait deux services, souligne le chef alsacien. Je dois tout contrôler pour savoir où va l'argent, trouver là où éventuellement, il y a de la perte. Ce sont toujours des pertes bêtes. Comme c'est un gros navire, il faut anticiper les mouvements. Tous les mois, on fait les comptes. Quand ça ne va pas, il faut avoir le cran de changer", assure Gabriel Kreuther qui ne perd jamais de vue qu'à New York, "on peut ouvrir et fermer dans la même année". Aujourd'hui, à l'approche de la quarantaine, après des années de "travail acharné" et alors que The Modern a couvert son retour sur investissement, Gabriel songe à une autre aventure. "Mon prochain pas, ce sera sûrement de monter une affaire par moi-même. J'ai fait dix ans dans une ville très très dure, mais je compte y rester. Il y a des gens qui me suivent depuis le début. C'est une belle reconnaissance. L'étoile aussi. Depuis l'âge de 6 ans, je voulais être cuisinier et je lisais le guide Michelin…", confie le meilleur apprenti de France 1987, promotion Fernand Point. n zzz22v zzz99

The Modern
The Museum of Modern Art
9 West 53rd Street
New York, NY 10019
Tél. : + 00 1 212 333 1220
themodernnyc.co

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE