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du 6 décembre 2007
SECRETS DE CHEF

Didier Elena, chef du restaurant Château Les Crayères à Reims

PLONGÉE DANS LES BULLES ET LA GOURMANDISE

En s'installant à Reims, Didier Elena le méditerranéen a pénétré un autre monde. La Champagne lui a ouvert les bras et confié ses plus beaux nectars. Cette rencontre insolite vient de donner naissance à un premier beau livre dans lequel sa cuisine fait un mariage d'amour avec 21 maisons de champagne. " CHAMPAGNE, Mets encore" ? Extraits en avant-première.
Propos recueillis par
Nadine Lemoine
Photos portraits Bruno Delessard
Photos plats & ambiances Joerg Lehmann


Framboise, fromage blanc, citron et spéculoos.

L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ? br> Le plat qui est complètement ce que je suis, c'est le maquereau : Transparence de maquereau, parfumé aux agrumes, betteraves et crevettes bouquet. Le pamplemousse parce que l'amertume est un vrai goût et je pense qu'il est méditerranéen. J'en suis fier.

Le plat que vous auriez aimé inventé ?
La soupe VGE. Je la trouve géniale, car elle est d'une simplicité décoiffante : ce bouillon qui cuit dans sa propre vapeur et cette pâte feuilletée complètement imbibée, je trouve ça d'une gourmandise extrême. Quand on voit les ingrédients, c'est d'un light le plus complet et quand on le mange, c'est le plat le plus gourmand. C'est assez déroutant.  

Le repas le plus éblouissant ?
Il y en a plusieurs. Mon 4e repas chez Gagnaire, à Paris, c'était un lard autrichien fumé fondant et une huître gillardeau. Le goût fumé iodé m'a fortement marqué. Sinon, c'est le tout premier repas, avenue de Longchamp, chez Joël Robuchon. C'était en 1986, j'avais 15 ans. C'était éblouissant ! C'est ce repas qui m'a décidé à devenir cuisinier. Il y a aussi la Fraise des bois mascarpone du Louis XV, que j'ai découvert à mon arrivée au Louis XV à Monaco.

À l'étranger ?
J'ai façonné une grande partie de ma culture à l'étranger (dont cinq ans à New York). Je me souviens d'un restaurant basque à Tokyo ou encore d'un bateau à San Remo, sur lequel j'ai mangé une datte de mer. Il y a les grands restaurants et ces moments où l'on découvre des choses hallucinantes. C'est ce qui me nourrit. J'aime aussi beaucoup ce que font Éric Ripert et Laurent Tourondel à New York.

Ce qui vous agace le plus ?
C'est de hiérarchiser la cuisine, de continuer à naviguer avec des oeillères, des idées arrêtées, de ne pas voir ce qui évolue. Je ne veux pas tout changer. Je n'aime pas le côté fusion des choses. Prendre des produits étrangers et vouloir tout mélanger. Mais des fois, est-ce qu'on n'est pas nous un peu trop arcboutés sur certains principes ? On peut être ouvert aux produits des autres cultures sans vouloir tout mélanger. Il n'y a pas de hiérarchie dans le plaisir.

Le plus beau compliment ?
"Merci, vous m'avez donné du plaisir". C'était à New York, un cuisinier, Rocco di Spirito, qui m'avait dit en anglais "you blow me away" et j'avais dû me le faire traduire. Un compliment qui est arrivé à un moment où ce n'était pas facile à New York, au moment du 11 septembre. zzz22v

La critique qui vous a le plus marquée ?
À mes débuts aux Crayères, alors que je faisais des plats qui me semblaient correspondre à la maison et à un certain classicisme, on me disait que j'étais un jeune alchimiste qui venait de New York. Quand on s'attaque à une personne, à ce qu'il a fait, ou ce qu'il est, là, on est hors boulot ! Ça fait mal ! Quand on critique un de nos plats, c'est autre chose. Le 100 % n'existe pas, il y aura toujours quelqu'un qui n'appréciera pas ce que je fais. Il faut comprendre pourquoi. Ça forme et ça construit.

Le secret de la réussite ?
Passion, rigueur, curiosité, travail, c'est la réussite professionnelle. Il y a plusieurs formes de réussites. Pour moi, la réussite familiale est l'équilibre de toutes les autres réussites. La vraie réussite, c'est d'être heureux.

Votre plus grand rêve ?
Il y a tellement de passion dans ce que je fais, que je souhaite qu'elle soit toujours là, qu'elle s'opère tous les jours. Partager ça avec les enfants, Armand et Jade, le plus longtemps possible.

LES GRANDES DATES DE DIDIER ELENA
19 JUILLET 1971

Naissance à Monaco
12 SEPTEMBRE 1989
Début au Louis XV
JUIN 1991
Arrivée chez Paul Bocuse à Collonges
1995
Chef-propriétaire du restaurant Les Épicuriens à Nice
JUIN 2000
Ouverture du restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York
25 AOÛT 2001
Mariage avec Aude
NOVEMBRE 2001
4 étoiles du New York Times pour Alain Ducasse at the Essex House
25 AVRIL 2003

Naissance d'Armand
11 MARS 2004
Naissance de Jade
16 MARS 2005
Arrivée aux Crayères à Reims

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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