du 6 décembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Didier Elena, chef du restaurant Château Les Crayères à Reims
PLONGÉE DANS LES BULLES ET LA GOURMANDISE
En s'installant à Reims, Didier Elena le méditerranéen a pénétré un autre monde. La Champagne lui a ouvert les bras et confié ses plus beaux nectars. Cette rencontre insolite vient de donner naissance à un premier beau livre dans lequel sa cuisine fait un mariage d'amour avec 21 maisons de champagne. " CHAMPAGNE, Mets encore" ? Extraits en avant-première.
Propos recueillis par Nadine Lemoine
Photos portraits Bruno Delessard
Photos plats & ambiances Joerg Lehmann
Framboise, fromage blanc, citron et spéculoos. |
L'Hôtellerie Restauration : S'il ne fallait retenir qu'un plat parmi vos créations ? br> Le plat qui est complètement ce que je suis, c'est le maquereau : Transparence de maquereau, parfumé aux agrumes, betteraves et crevettes bouquet. Le pamplemousse parce que l'amertume est un vrai goût et je pense qu'il est méditerranéen. J'en suis fier.
Le plat que vous auriez aimé
inventé ?
La soupe VGE. Je la trouve géniale,
car elle est d'une simplicité décoiffante : ce bouillon qui cuit dans
sa propre vapeur et cette pâte feuilletée complètement imbibée,
je trouve ça d'une gourmandise extrême. Quand on voit les ingrédients,
c'est d'un light le plus complet et quand on le mange, c'est le plat le plus gourmand.
C'est assez déroutant.
Le repas le plus éblouissant
?
Il y en a plusieurs. Mon 4e
repas chez Gagnaire, à Paris, c'était un lard autrichien fumé fondant
et une huître gillardeau. Le goût fumé iodé m'a fortement
marqué. Sinon, c'est le tout premier repas, avenue de Longchamp, chez Joël
Robuchon. C'était en 1986, j'avais 15 ans. C'était éblouissant !
C'est ce repas qui m'a décidé à devenir cuisinier. Il y a aussi
la Fraise des bois mascarpone du Louis XV, que j'ai découvert à mon
arrivée au Louis XV à Monaco.
À l'étranger ?
J'ai façonné une grande partie de
ma culture à l'étranger (dont cinq ans à New York). Je me souviens
d'un restaurant basque à Tokyo ou encore d'un bateau à San Remo, sur
lequel j'ai mangé une datte de mer. Il y a les grands restaurants et ces moments
où l'on découvre des choses hallucinantes. C'est ce qui me nourrit. J'aime
aussi beaucoup ce que font Éric Ripert et Laurent Tourondel à New York.
Ce qui vous agace le plus ?
C'est de hiérarchiser la cuisine,
de continuer à naviguer avec des oeillères, des idées arrêtées,
de ne pas voir ce qui évolue. Je ne veux pas tout changer. Je n'aime pas le
côté fusion des choses. Prendre des produits étrangers et vouloir
tout mélanger. Mais des fois, est-ce qu'on n'est pas nous un peu trop arcboutés
sur certains principes ? On peut être ouvert aux produits des autres cultures
sans vouloir tout mélanger. Il n'y a pas de hiérarchie dans le plaisir.
Le plus beau compliment ?
"Merci, vous m'avez donné du
plaisir". C'était à New York, un cuisinier, Rocco di Spirito, qui
m'avait dit en anglais "you blow me away" et j'avais dû me le faire
traduire. Un compliment qui est arrivé à un moment où ce n'était
pas facile à New York, au moment du 11 septembre.
zzz22v
La
critique qui vous a le plus marquée ?
À mes débuts aux Crayères,
alors que je faisais des plats qui me semblaient correspondre à la maison
et à un certain classicisme, on me disait que j'étais un jeune alchimiste
qui venait de New York. Quand on s'attaque à une personne, à ce qu'il
a fait, ou ce qu'il est, là, on est hors boulot ! Ça fait mal ! Quand
on critique un de nos plats, c'est autre chose. Le 100 % n'existe pas, il y aura
toujours quelqu'un qui n'appréciera pas ce que je fais. Il faut comprendre
pourquoi. Ça forme et ça construit.
Le secret de la réussite ?
Passion, rigueur, curiosité, travail,
c'est la réussite professionnelle. Il y a plusieurs formes de réussites.
Pour moi, la réussite familiale est l'équilibre de toutes les autres réussites.
La vraie réussite, c'est d'être heureux.
Votre plus grand rêve ?
Il y a tellement de passion dans ce
que je fais, que je souhaite qu'elle soit toujours là, qu'elle s'opère
tous les jours. Partager ça avec les enfants, Armand et Jade, le plus longtemps
possible.
LES GRANDES DATES DE DIDIER
ELENA
19 JUILLET 1971
Naissance
à Monaco
12
SEPTEMBRE 1989
Début
au Louis XV
JUIN
1991
Arrivée
chez Paul Bocuse à Collonges
1995
Chef-propriétaire
du restaurant Les Épicuriens à Nice
JUIN 2000
Ouverture
du restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York
25 AOÛT 2001
Mariage
avec Aude
NOVEMBRE 2001
4
étoiles du New York Times pour Alain Ducasse at the Essex House
25 AVRIL 2003
Naissance
d'Armand
11 MARS 2004
Naissance
de Jade
16 MARS 2005
Arrivée
aux Crayères à Reims
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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE