du 6 décembre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Dégustation de chocolat pour amateur de cacao
Ingrédients pour 4/5 personnes
Moelleux au chocolat :
- 63 g de beurre
- 63 g de chocolat noir
- 1,5 oeuf
- 25 g de farine
- 63 g de sucre
- 25 g de lait
- 75 g de griottes
- Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre
et le sucre puis incorporer les oeufs, la farine, le lait et
les griottes. Laisser reposer au réfrigérateur.
- Mouler
sur une assiette avec un emporte-pièce, cuire au four
à micro-ondes quelques secondes et poser dessus
une fine feuille de chocolat.
Crème prise au chocolat :
- 83 g de lait
- 15 g de crème liquide
- 19 g de pâte de cacao
- 30 g de sucre
- 1,5 jaune d’oeuf
- Verser le mélange tiède de crème et de lait sur
la pâte de cacao puis l’ensemble sur les jaunes avec
le sucre.
- Mouler et cuire au bain-marie et verser
dessus un peu de gelée à la chicorée.
Mousse au chocolat
:
- 38 g de crème liquide
- 75 g de chocolat noir
- 15 g de jaune d’oeuf
- 50 g de blanc d’oeuf
- 12,5 g de sucre
- Verser la crème tiède sur le chocolat puis
ajouter les jaunes. Parallèlement, monter les blancs
en neige avec le sucre et incorporer délicatement
au mélange précédent.
- Mouler puis laisser
prendre au réfrigérateur.
Sorbet cacao :
- 70 g de crème liquide
- 70 g de chocolat noir à 70 %
- 70 g de sucre
- 162,5 g d’eau
- 20 g de cacao en poudre
- Verser la crème tiède sur le chocolat.
- Chauffer l’eau avec le sucre puis incorporer
le cacao.
- Réunir les deux bases puis laisser
refroidir et turbiner.
zzz84
Recette précédente - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE