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du 6 décembre 2007
SECRETS DE CHEF

Dégustation de chocolat pour amateur de cacao

Ingrédients pour 4/5 personnes

Moelleux au chocolat :
- 63 g de beurre
- 63 g de chocolat noir
- 1,5 oeuf
- 25 g de farine
- 63 g de sucre
- 25 g de lait
- 75 g de griottes

- Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre et le sucre puis incorporer les oeufs, la farine, le lait et les griottes. Laisser reposer au réfrigérateur.
- Mouler sur une assiette avec un emporte-pièce, cuire au four à micro-ondes quelques secondes et poser dessus une fine feuille de chocolat.

Crème prise au chocolat :
- 83 g de lait
- 15 g de crème liquide
- 19 g de pâte de cacao
- 30 g de sucre
- 1,5 jaune d’oeuf

- Verser le mélange tiède de crème et de lait sur la pâte de cacao puis l’ensemble sur les jaunes avec le sucre.
- Mouler et cuire au bain-marie et verser dessus un peu de gelée à la chicorée.

Mousse au chocolat :
- 38 g de crème liquide
- 75 g de chocolat noir
- 15 g de jaune d’oeuf
- 50 g de blanc d’oeuf
- 12,5 g de sucre

- Verser la crème tiède sur le chocolat puis ajouter les jaunes. Parallèlement, monter les blancs en neige avec le sucre et incorporer délicatement au mélange précédent.
- Mouler puis laisser prendre au réfrigérateur.

Sorbet cacao :
- 70 g de crème liquide
- 70 g de chocolat noir à 70 %
- 70 g de sucre
- 162,5 g d’eau
- 20 g de cacao en poudre

- Verser la crème tiède sur le chocolat.
- Chauffer l’eau avec le sucre puis incorporer le cacao.
- Réunir les deux bases puis laisser refroidir et turbiner. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3058 Magazine 6 décembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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