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 du 11 octobre 2007 |
SECRETS DE CHEF |
Tranche de brioche perdu choco/framboise/crème fraîche
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Ingrédients pour 4
personnes : - Brioche perdu / choco - 4 tranches de brioche de 4 cm d’épaisseur - 12 bâtons de chocolat Pour la cuisson : - 60 g de beurre - 60 g de sucre Poêlée de framboise/crème fraîche : - 250 g de framboises fraîches - 20 g de beurre frais - 20 g de sucre semoule - 1 pot de crème épaisse Lait de poule : - 50 cl de lait - 2 oeufs - 35 g de sucre |
Brioche perdu / choco
:
•
Fourrer les tranches de brioche avec les
bâtons de chocolat (1).
•
Chauffer le beurre
dans une poêle (2) et colorer les tranches
de brioche des deux côtés.
•
Saupoudrer le
fond de la poêle avec le sucre semoule (3)
et caraméliser dedans les brioches jusqu’à
obtention d’une coloration brune.
Poêlée de framboise / crème fraîche :
•
Faire fondre le beurre dans une poêle et
ajouter le sucre semoule, le faire légèrement caraméliser.
•
Verser dans la poêle les framboises (4),
laisser cuire 30 sec, juste le temps de les
tiédir (5) et déglacer avec une cuillère
d’eau afin de réaliser une petite liaison (6).
Finition :
•
Déposer les pains perdus encore chauds
sur les assiettes, recouvrir de framboises
tièdes et poser une belle quenelle de
crème double – ce qui provoque un savoureux contraste de goûts, de température et
de texture.
Variation avec un lait de poule :
•
Faire bouillir 50 cl de lait avec 35 g de
sucre. Verser sur les oeufs et filtrer à travers
une passette. zzz84
Le vignoble : Champagne Rosé
Les cépages : Pinot Noir / Chardonnay
Vin découverte : Billecart Salmon Rosé
“ Pour réaliser ces pains perdus, je préfère la brioche fraîche au pain rassis, parce que plus délicate. Le temps vous dictera les fruits les plus adaptés pour les accompagner. En attendant, voici déjà quelques suggestions : printemps : fraise/cerise/rhubarbe, été : framboise/pêche, automne : mirabelle/figue, hiver : banane/ananas.
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L'Hôtellerie Restauration n° 3050 Magazine 11 octobre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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