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du 29 novembre 2007
SOLUTIONS CUISINE

BERNARD BOUTBOUL, GIRA SIC CONSEIL

COMMENT BIEN PROFITER DE L'EXPLOSION DU MARCHÉ VAE ?

Compte tenu de divers changements que vivent les Français, la vente à emporter (VAE), pratique et économique, est en plein essor… Mais comment bien exploiter cette nouvelle tendance ? Voici les résultats d'une étude menée par Bernard Boutboul du Gira Sic conseil* présentée à l'occasion du salon VAE qui s'est tenu récemment porte de Versailles à Paris.


Bernard Boutboul.

• En France, le marché de la restauration rapide (dont fait partie celui de la VAE) explose : il grimpe de 2 % tous les ans depuis cinq ans.
• La restauration rapide, qui propose des repas économiques de moins de 10 euros TTC, boissons incluses, représente aujourd'hui 69 % du volume total des repas consommés en restauration commerciale.
• Le marché de la VAE représente 40 à 47 % du marché de la restauration rapide. Résultat : aujourd'hui, la part de marché de la VAE en France est identique à celle des États-Unis.


L'offre VAE aujourd'hui est inadaptée

• Si les Français adorent autant que les Américains consommer en VAE, ils veulent en revanche une offre produit bien différente de celle des pays anglo-saxons.
• Ils veulent y trouver des produits propres, facilement préhensiles et bien emballés. Aujourd'hui, cette offre n'existe pas vraiment : seuls les sandwiches sont emballés et faciles à manger dans la rue. Ce n'est pas le cas pour les salades présentées en bol ou les pizzas proposées sur des cartons qui restent vraiment difficiles à consommer dans la rue tout en marchant. On risque vraiment de se salir. Quant aux boissons chaudes présentées en gobelet ou aux parts de pizza ou de quiche réchauffées au micro-ondes, il est difficile de les tenir en main sans se brûler.

Les grandes et moyennes surfaces sur les rangs

Le marché de la VAE est aujourd'hui très convoité par les GMS (grandes et moyennes surfaces) qui entendent bien en prendre des parts. Les linéaires de VAE s'agrandissent ou se multiplient. Les restaurateurs se doivent de réfléchir à ce qu'ils peuvent apporter de plus : "La fidélisation consiste à créer un manque chez le client lorsqu'il essaie un concurrent."


L'offre VAE à construire pour réussir

Des emballages adaptés
Tout d'abord, les industriels de l'emballage doivent travailler sur de nouveaux types de produits en collaboration avec les industriels de l'agroalimentaire. Ensemble, ils doivent concevoir des emballages pratiques à transporter et permettant une consommation nomade 'propre' et facile. Ces emballages doivent également être biodégradable ou compostables, développement durable oblige. Il y a donc beaucoup de choses à inventer.

Des conseils pour manger équilibré
En raison du discours nutritionnel ambiant (PNNS, informations santé communiquées par les industriels de l'agroalimentaire dans leur communication publicitaire…), les consommateurs attendent que les restaurateurs leur tiennent également un discours 'santé'.
En effet, quand on demande aux français qui est le plus crédible dans son discours santé, ils situent le restaurateur entre le gouvernement (le moins crédible), les scientifiques et médecins (les plus crédibles). La restauration rapide doit donc jouer un rôle relais de conseil en offrant des menus et suggestions équilibrés. Les consommateurs qui achètent presque tous les jours des aliments en VAE se posent des questions sur ce qu'ils mangent. Ils reprochent aux restaurateurs de ne rien communiquer (ni par affichage ni par un discours) sur l'origine et la valeur nutritionnelle de leurs offres, ni sur l'équilibre alimentaire. Ils attendent un véritable travail de fond. La santé est un enjeu important et dans cette démarche, les restaurateurs ne peuvent qu'être soutenus par le corps médical en qui les Français font vraiment confiance. Cela conduit peut-être à former les acheteurs et le personnel de vente à… la diététique. Les consommateurs se fidéliseront aux enseignes qui sauront les accompagner dans leur bien-être.

Des boissons savoureuses et bonnes pour la santé
Les consommateurs sont lassés de boire de l'eau. Il apparaît opportun de leur proposer d'autres boissons. Les boisons à base de fruits et de légumes, de céréales… et naturelles, peuvent être une bonne alternative d'autant plus qu'elles entrent parfaitement dans l'attente 'santé et équilibre alimentaire'. De plus, elles sont pratiques et faciles à emporter. Il est vrai qu'aujourd'hui les smoothies, par exemple, ne font pas le plus gros des ventes. Mais, leur composition, leur aspect plaisir et santé, sont-ils bien mis en valeur dans les points de VAE ?
Ne faut-il pas proposer des produits encore mal connus aujourd'hui, mais qui bien vendus donneront satisfaction aux consommateurs ? zzz22t GE0607

* Spécialiste en marketing et développement stratégique et opérationnelle au service de toutes les formes de consommation alimentaire hors domicile.
Gira Sic conseil   
Tél. : 01 42 34 58 58      

Jouez la carte santé avec de nouvelles boissons

Pour Caroline Sirch, fondatrice de la société I Deal (concepteur de produits et organisateur du séminaire la Dynamique des fluides), certains établissements VAE pourraient se positionner sur le créneau 'conseil santé' en complétant leur offre avec des boissons pour rester mince, rester en forme ou bien avec des boissons de préparation à une activité sportive.

Voici 2 'maquettes de produit' qu'elle a imaginées pour répondre aux attentes santé des consommateurs.

Petite Snoup'froide Cale ma faim : une boisson à la fois onctueuse et rafraîchissante qui est un véritable substitut de repas. Cette boisson présente l'avantage d'être de composition nutritionnelle équilibrée et d'être de goût très agréable. Elle est garantie sans colorants ni conservateur. C'est une boisson à base de fruits (potiron, mangue et coco), enrichie de protéines de pois et de fibres de chicorée et parfumée avec des épices thaïes.

Getup, Petit break fluide Cale ma faim :
un substitut de petit-déjeuner à base de deux céréales (riz et orge malté proposés par Sipal Partners) et de deux fruits (pomme et abricot). Sans sucre ajouté, sources de fibres et… délicieux.
I deal
Tél. : 01 46 37 59 58

4 produits 'bien-être'

RICHES EN FIBRES ET SUCRES LENTS
Salad'Time d' Aviko

Des salades préparées avec de mini-pommes de terre cuites à la vapeur selon le procédé Steamfresh puis légèrement assaisonnées (pas plus de 6 % de matières grasses et pas de mayonnaise). Ces salades sont riches en vitamines B6, en fibres et en potassium. Elles sont présentées en bols de 200 g. Ils sont refermables avec fourchette incluse et facilitent une consommation nomade. Trois recettes au choix : L'Italienne au poulet, la Norvégienne aux crevettes (notre photo) et la Country au jambon.
Aviko
Tél. : 03 44 23 18 98

DES PLATS ÉQUILIBRÉS
Mes Petits Plats Chauds de Sodeb'O

Pour répondre aux convives qui désirent consommer rapidement autre chose que des sandwiches, pizzas, croquemonsieurs, et qui se préoccupent de la qualité et de la fraîcheur de leur repas, Sodeb'O lance une gamme de plats à la fois modernes (clafoutis, crumble, Tatin…) et équilibrés (légumes + viande ou poison + dans certains plats : riz ou purée). Cette gamme se décline en plats 'Minute' prêts en 2 min au micro-ondes et en plats 'Gourmands' prêts en 15 min au four traditionnel. Mes Petits Plats chauds Minute sont : Duo de riz, clafoutis version salée, Pizza Gourmande et Duo de légumes. Mes Petits Plats Chauds Gourmands sont : Crumble légumes du sud & jambon, Crumble bouquet de légumes & thon et Crumble petits légumes & boeuf, Tatin duo de légumes & lardon et Tatin légumes grillés & jambon.
DLC : 10 à 14 jours selon les plats.
Sodeb'O
Tél. : 02 51 43 03 03

RICHES EN PROTÉINES ET EN LÉGUMES
Les Mix de
Pomona PassionFroid

Des mélanges précuits de pâtes, de produits de la mer ou de poulet et… des légumes colorés (brocolis, carottes, tomates, poivrons, aubergines… selon la recette) et… pas de sauce du tout. Ces Mix - riches de 20 à 30 % de protéines -, peuvent être servis froids en salades 'fraîcheur' ou bien chauds en plat principal ou encore en garniture d'accompagnement. On les remet facilement en température avec ou sans décongélation, au four, au micro-ondes ou en sauteuse.
Quatre références au choix : Mix Norvégienne à base de saumon fumé et d'écrevisses, Mix du Pêcheur aux fruits de mer (notre photo), Mix Fromagère aux légumes du soleil et Mix Méridionale au poulet.
Pomona PassionFroid
Tél. : 01 55 59 65 00

RICHE EN VITAMINES
La barre de fruit frais
Coeur de Fruit

Un morceau de fruit frais, emballé dans un film transparent et garanti sans conservateur ni additif. La Barre de fruit se déguste facilement et proprement après avoir déchiré l'emballage. Selon les saisons : ananas et melon.
DLC : 10 à 15 jours selon le fruit, à 0/4 °C
Coeur de Fruit
T
él. : 04 91 10 17 10 zzz22v zzz46h zzz46d zzz48v AL0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3057 Hebdo 29 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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