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	du 22 novembre 2007	FICHE TECHNIQUE

ET SI ON PARLAIT DE MARGE APRÈS COÛT DE PRODUCTION ?

POUR UNE APPROCHE NOVATRICE DU CALCUL DE RENTABILITÉ

Si personne ne remet en cause le principe même de la fiche technique, il devient intéressant d'aller au-delà du seul coût matières, et d'intégrer les frais de personnel de cuisine. Exemple d'un dessert : les oeufs à la neige, sauce caramel, préparé selon 3 méthodes différentes.
Par Philippe Lalonde zzz22v GE0607

Après les recettes de 3 plats, de 3 entrées et d'un dessert étudiés dans L'Hôtellerie Restauration (1),voici un autre dessert qui fait partie des plus traditionnels, néanmoins très prisé par les clients : les oeufs à la neige.

La fiche technique ou la 'pierre angulaire' en restauration
Avec les oeufs à la neige, nous nous apercevons que le coût matières est sensiblement le même quelle que soit la méthode utilisée, du produit brut au prêt à l'emploi. Les frais de personnel sont différents, la présentation du produit et son goût aussi seront différents.
On peut dire que la fiche technique est véritablement la pierre angulaire en restauration, car elle est tout autant au service de la gestion que des ressources humaines, mais également - aussi surprenant soit-il - au service du marketing. Explications.

Gestion
La fiche technique détermine le coût matières de la recette, mais aussi, dans notre approche, le coût des frais de personnel de production. Ainsi, après en avoir choisi le prix de vente, on peut connaître la marge après coûts de production pour chaque recette dans chaque gamme.

Ressources humaines
La fiche technique détaillée se compose non seulement de l'aspect chiffre, mais également de la progression de la recette, ainsi que de la présentation. Les processus de mise en place et de fabrication qui y sont décrits sont un outil pédagogique et une référence pour l'exécutant. Pour peu que l'on utilise un outil informatique dans lequel on aura introduit les ventes prévisionnelles soit par service, soit par jour, soit par semaine, on saura quelles sont les quantités à commander pour chaque ingrédient. On pourra ainsi faciliter le passage des commandes et la gestion des stocks. Tout cela améliore l'organisation du travail, une des disciplines des ressources humaines.

Marketing
En quoi la fiche technique peut-elle être au service du marketing ? Si l'on accepte que le marketing soit la discipline qui sert à faire venir et revenir le client, alors la fiche technique est au service du 'faire revenir'. En effet, la régularité d'une prestation - dont la recette fait partie - participe à la fidélisation du client : "J'ai apprécié tel ou tel plat, je le reprends et le conseille à mes amis, mieux encore, à mes invités, je veux qu'il soit identique à celui que j'ai consommé la fois précédente." En ce sens, un processus bien élaboré, le respect des quantités prévues et la transmission du savoir-faire sont les composantes de cette régularité, donc de la satisfaction du client.
Pour s'en convaincre, il suffit de demander aux opérateurs de la restauration collective, de la restauration rapide (à l'américaine ou à la française), mais également aux étoilés ce qu'ils en pensent. Il y a, certes, beaucoup de recherche, mais quand c'est au point, on ne réinvente pas l'eau chaude, on respecte et on exécute.
Alors, pour ou contre de vraies fiches techniques ?

(1) Lire L'Hôtellerie Restauration n° 2964, 2974, 2991, 2998, 3015, 3024 et 3032.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3056 Hebdo 22 novembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE