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	du 6 septembre 2007	VINS

APPELLATIONS, CÉPAGES, CONSERVATION ET DÉGUSTATION

Rendre aux vins d'Alsace la place qu'ils méritent

Une découverte, avec Paul Brunet, auteur du Sujet Interactif 'Le vin et les vins au restaurant' sur lhotellerie.fr, de la richesse viticole de la région et de la très grande qualité des vins qu'elle propose.

L'Alsace, située à la limite nord de la culture de la vigne, peut s'enorgueillir d'offrir une gamme de vins blancs unique au monde. Aucune autre région ne peut proposer une telle diversité.
Cette particularité est due à la variété des cépages et à la complexité des terroirs. Malgré cela, en dehors de leur région d'origine, les vins alsaciens n'occupent pas toujours la place qu'ils méritent sur nos cartes des vins.
Pourquoi ? Parmi les raisons très souvent invoquées : la difficulté pour prononcer le nom de certains villages ou de certains terroirs, la complexité des appellations, etc. La plupart de ces raisons ne sont pas fondées. En effet, en Alsace, il n'existe que trois appellations. Nous sommes loin de la foultitude que l'on rencontre en Bourgogne ou dans le val de Loire, entre autres. D'autre part, même si certains villages ont des noms qui semblent compliqués aux 'Français de l'intérieur', ce n'est pas toujours le cas. La prononciation de : Barr, Obernai, Ribeauvillé, Saint-Hippolyte, et même de Bergheim, Guebwiller, Riquewihr, Rouffach ne constituent pas des obstacles insurmontables !
En revanche, il y a peut-être une autre explication : l'expérience prouve que, même chez les professionnels, il y a souvent confusion entre cépages et appellations, méconnaissance des grands crus et des cépages autorisés pour ces terroirs, hésitation sur la différence entre une vendange tardive (VT) et une sélection de grains nobles (SGN).
Afin de vous aider pour l'achat des vins, la rédaction de votre carte, et les suggestions à vos clients, voici quelques informations succinctes, mais indispensables, sur les appellations, les grands crus, les VT et les SGN, la carte des vins et les accords vins et mets.

Trois appellations
• L'AOC alsace ou vin d'alsace : elle est réservée à l'ensemble des vins produits sur l'aire délimitée et qui remplissent les conditions fixées par décret (délimitation parcellaire, cépages, rendement, dégustation, etc.) comme pour les autres AOC françaises. Mais à la différence des autres régions, le nom du cépage dont le vin est issu est mis en évidence.
• L'AOC alsace grand cru : cette appellation, créée en 1975, est réservée à 51 terroirs dont la plupart étaient déjà cités au Moyen Âge. Les grands crus ne représentent que 4 % de la production du vignoble alsacien. Jusqu'à très récemment, ils ne pouvaient être issus que des cépages suivants : riesling, gewurztraminer, pinot gris et muscat. Depuis 2005, d'autres cépages sont admis sous certaines conditions, par exemple : le sylvaner à Mittelbergheim.
• L'AOC crémant d'alsace : cette appellation est réservée aux vins effervescents obtenus par la 'méthode traditionnelle' de seconde fermentation en bouteille, comme pour le champagne. Ces vins peuvent être issus de tous les pinots (blanc, gris, noir) ainsi que du riesling et dans une moindre mesure du chardonnay.

Cépages et caractères des vins
• riesling : vin sec, racé et fruité
• gewurztraminer : vins aux qualités aromatiques exceptionnelles
• pinot gris : vin capiteux et corsé ; jusqu'en mars 2007, il pouvait être commercialisé sous le nom de 'tokay pinot gris'
• muscat : vin sec et fruité
• pinot blanc (appelé localement klevener) : sec et délicat.
• auxerrois (assimilé au pinot blanc) : sec et souple
• sylvaner : frais, léger et fruité
• chardonnay (admis pour les crémants)
• savagnin rosé pour les vins commercialisés sous l'AOC alsace Klevener d'Heilligenstein (dans ce cas, Klevener s'écrit avec un e après le v)
• pinot noir (seul cépage rouge).

Sortir des sentiers battus
Indépendamment des vins issus des cépages classiques : riesling, gewurztraminer, pinot gris, etc., il existe en Alsace des vins de qualité, peu connus en dehors de leur région d'origine. C'est le cas du Gentil, du Klevener d'Heilligenstein, de l'Auxerrois, du Rouge d'Ottrott, entre autres.
À faire découvrir également, les vins d'exception que sont les vendanges tardives et les sélections de grains nobles. Les premières sont issues des cépages gewurztraminer, pinot gris, riesling ou muscat récoltés à surmaturité, souvent plusieurs semaines après les vendanges officielles. Puissance et intensité aromatique sont alors au rendez-vous en raison de la concentration et du développement de la pourriture noble. Ce qui fait la spécificité des vendanges tardives par rapport aux vins du même type élaborés dans d'autres régions est leur équilibre dû à un remarquable support acide (particulièrement sur ceux élaborés à partir du riesling) malgré leur taux de sucres résiduels. Quant aux sélections de grains nobles, elles sont obtenues par tris successifs des grains atteints de pourriture noble, comme pour les grands sauternes.

Certains restaurateurs pensent qu'il est difficile de vendre des VT et des SGN en restauration eu égard au prix d'achat. C'est la raison pour laquelle ces vins sont souvent proposés en bouteilles de 50 cl. Nos amis allemands ont eu le même problème avec leurs vins de glace, y compris en le proposant au verre. Ils semblent avoir trouvé la solution en proposant des verres de 5 cl, ce qui n'alourdit pas trop l'addition et permet de reprendre la route. À méditer…

Vins d'Alsace et carte des vins
À la carte des vins, il faut toujours préciser l'AOC exacte, et, sauf dans le cas d'un assemblage (Edelzwicker, Gentil…), le nom du cépage. Si le vin est présenté sous le nom d'un climat (grand cru ou autre), il ne faut pas oublier de préciser le cépage. Par exemple : Kaefferkopf 2006 ou Schlossberg 2003 ne suffit pas, il faut préciser : gewurztraminer Kaefferkopf 2006 ou riesling Schlossberg 2003. D'autre part, il serait souhaitable de préciser le nom du récoltant ou du négociant.

Conservation et service des vins d'Alsace
Contrairement à une opinion très répandue, certains vins d'Alsace vieillissent très bien, c'est le cas des Gewurztraminer, des Pinot gris et de certains Riesling, surtout s'il s'agit de grands crus, de vendanges tardives ou de sélections de grains nobles (dix, quinze, voire vingt ans et plus pour les plus grands d'entre eux).
Quelle est la température idéale de dégustation ? Pour les alsace, de 8 à 10 °C, pour les grands crus, de 9 à 11 °C, pour les crémants, de 5 à 7 °C, pour les Pinot noir, jeunes et légers, à 12 °C environ et à 14/15 °C pour les plus corsés.
Dans les winstubs, les vins d'Alsace sont généralement servis dans le verre traditionnel (à pied vert) ; en restauration classique, il serait souhaitable d'utiliser d'autres verres (type Alsace, création Le Crocodile à Strasbourg) surtout pour les grands crus, les VT et les SGN.

Quelques accords classiques :
Le Muscat, sec et aromatique, à l'apéritif, mais aussi sur les asperges.
Le Pinot blanc ou Klevner, vin sec et souple, sur les poissons meunières, les volailles, etc.
Le Riesling, vin sec et racé, avec les crustacés et les poissons, les viandes blanches et les volailles, très légèrement épicées. C'est l'accompagnement idéal pour la 'vraie' choucroute.
Le Pinot gris, souvent opulent, puissant et complexe, sur une viande blanche, une volaille, le petit gibier. Un grand pinot gris VT ou SGN est l'accompagnement parfait pour le foie gras.
Le Gewurztraminer, vin corsé, charpenté, sec ou moelleux selon la provenance et l'année, toujours très aromatique, sur le foie gras (moelleux), les volailles pochées, le kugelhof, mais aussi le munster. À recommander également avec de nombreuses préparations d'origine asiatique.

Un bon munster fermier, des pommes de terre chaudes en robe des champs, du Gewurztraminer : un véritable 'mariage d'amour' à faire découvrir à vos clients !

Le Pinot noir sur les charcuteries, les viandes grillées, les volailles rôties, les petits gibiers, etc.
Le crémant d'alsace constitue un excellent apéritif. Il est également servi au cours des réceptions. Il peut accompagner tout un repas à condition de bien choisir les plats en fonction du vin, et en jouant sur la structure et le dosage des vins. zzz46f

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L'Hôtellerie Restauration n° 3045 Hebdo 6 septembre 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE