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	du 19 juillet 2007	CONJONCTURE

À PARTIR DES DONNÉES PUBLIÉES DANS L'HÔTELLERIE RESTAURATION

Flambée des prix des hôtels-bureaux, stabilité de ceux des restaurants

Charles Marinakis, directeur général de Century 21 Entreprise et Commerce, fait le bilan de l'année 2006 et dégage la tendance 2007 du marché des ventes de fonds.
Propos recueillis par Tiphaine Beausseron

Charles Marinakis, directeur général de Century 21 Entreprise et Commerce : "Que se passera-t-il lorsque la mise aux normes hygiène et sécurité sera exigée au moment de la cession dans les cafés et restaurants ?"

L'Hôtellerie Restauration : L'année 2006 a-t-elle été une bonne année en ce qui concerne le marché des ventes de fonds de commerce et quelle tendance en dégagez-vous pour 2007 ?
Charles Marinakis : L'année 2006 a été tonique comme l'indique le volume de nos ventes qui est passé de 69 000 fin 2005 à 73 000 fin 2006. Cette croissance du nombre de ventes semble s'être poursuivie début 2007, contrairement à ce qu'on aurait pu craindre avec l'élection présidentielle qui s'accompagne généralement d'un effet d'attentisme. Ce bon démarrage laisse donc présager une année 2007 aussi dynamique que l'année 2006 en termes de volume d'affaires. Quant aux secteurs d'activité, comme en 2006, les primo-accédants ou acquéreurs en reconversion professionnelle continuent de plébisciter les hôtels-bureaux et les sandwicheries, car ces deux activités ont le potentiel d'une forte rentabilité sans nécessairement exiger un passé de professionnel important. À l'inverse de l'activité de café-tabac qui, du fait de l'augmentation du prix du tabac, et peut-être aussi de la prochaine interdiction de fumer dans les lieux publics, n'a plus, aux yeux des acquéreurs, l'aspect sécurisant qui les séduisait auparavant. Aujourd'hui, les cafés-tabacs ne sont plus perçus comme un 'produit-refuge', et ont été supplantés par les sandwicheries et, pour les acquéreurs les plus argentés, par les hôtels-bureaux.

Et s'agissant des prix de cession ?
Le prix de vente des débits de boissons et restaurants reste stable dans une fourchette de prix plutôt haute, ce qui ne fait que confirmer une tendance lourde apparue il y a déjà plusieurs années. Les sandwicheries progressent régulièrement de manière linéaire, mais toujours sans démesure par rapport au potentiel de rentabilité des affaires. Contrairement au secteur des hôtels-bureaux qui, lui, connaît une flambée des prix alarmante. Il y a en effet un déséquilibre flagrant entre les prix de cession affichés et pratiqués et le taux d'endettement que cela représente pour les acquéreurs compte tenu de la rentabilité des affaires. Si cette inflation perdure, ces affaires ne seront bientôt plus finançables, ce que semblent confirmer déjà quelques banques, et ce qui risque de paralyser le marché des ventes sur ce secteur.

Quels sont les éléments principaux qui vont agir sur le prix des ventes de fonds dans un proche avenir et pourquoi ?
À mon sens, en 2007, il n'y a pas de mesure susceptible d'influer de manière significative sur les tendances constatées au premier semestre. J'attends de voir en 2008, comment le permis d'exploiter sera perçu par les acquéreurs : contrainte ou formalité indolore ? Enfin, à moyen terme, c'est en matière d'hygiène et de sécurité que nous avons le plus à craindre. Les nouvelles normes hôtelières imposent déjà de gros investissements à la charge des exploitants d'hôtels. Cela engendre une forte pondération à la baisse du prix de cession quand une affaire n'est pas aux normes. Que se passera-t-il lorsque la mise aux normes hygiène et sécurité sera exigée au moment de la cession dans les cafés et restaurants ? zzz61 zzz20t FC0607

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L'Hôtellerie Restauration n° 3038 Hebdo 19 juillet 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE