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 du 7 juin 2007 |
SOLUTIONS CUISINE |
EN RESTAURATION GASTRONOMIQUE
CE QU'IL FAUT SAVOIR POUR COMPOSER UNE CARTE DES DESSERTS TENDANCE
Pour vous aider à suivre les tendances de près, découvrez les résultats d'une enquête menée par Création Conseil Dessert auprès de 24 restaurateurs parisiens 1 étoile Michelin.
Par Bernadette Gutel
 Les desserts sont devenus une véritable escapade de couleurs, de saveurs et de textures. |
Aujourd'hui, le convive ne se
contente plus d'un simple dessert. Il veut être surpris, d'abord par son appellation,
puis par ses couleurs, son architecture, et enfin, par ses mariages de saveurs et
ses textures. Les restaurateurs doivent donc faire de plus en plus preuve de créativité.
Pour se différencier et fidéliser leurs clients, les chefs se doivent
de renouveler leur offre, notamment celle des desserts, le 'sucré' étant
la dernière impression pour le client, la touche finale.
Au cours de cette enquête menée auprès
de 24 restaurateurs parisiens 1 étoile, Création Conseil Dessert a constaté
que :
• Les desserts sont devenus de
véritables escapades de saveurs, de couleurs et de textures parce que ces chefs
prennent le temps de découvrir, de chercher, de séduire par la nouveauté
et l'originalité. Le dessert est en effet bien souvent une opportunité
pour le chef d'affirmer sa créativité.
• La tendance actuelle est d'avoir
une carte spécifique consacrée aux desserts. Le fait de présenter
une autre carte à ce moment permet de
garder le suspense du choix, et montre une certaine application pour ce moment sucré.
La présentation de la carte reste un moment-clé.
• Les chefs restent finalement assez classiques
dans les appellations, pourtant essentielles, pour donner envie au client de commander.
Alors, pour composer au mieux votre
offre sucrée, découvrez les desserts et les saveurs en hausse, mais également
ceux qui sont plutôt en perte de vitesse dans les restaurants 1 étoile
parisiens et… travaillez vos appellations.
| Les
10 desserts que CC Dessert préfère
1
- Île de la tentation 2 - Confidentiel pour chocophiles 3 - Fenouil confit, glace à la
vanille de Tahiti épices et agrumes 4 - Baba à l'ananas rafraîchi
à la coriandre, sorbet ananas, Gin fizz 5 - Ravioles de feuilles d'ananas aux
fruits exotiques, coulis de pruneaux, sorbet amandes 6 - Transparence de chocolat gianduja, crème
glacée 7 - Velours noir et soie blanche (biscuit
chocolat, nougatine, sorbet café acidulé) 8 - Plaisir intense (tarte chocolat noir,
tout simplement) 9 - Au bout du zinc (sucreries et douceurs…
selon l'humeur du chef) 10 - Feuille à feuille croustillant
au chocolat, gratiné à la bergamote |
• L'offre pâtisseries et entremets : en hausse ............
Les desserts réalisés à partir de bases architectures qui permettent au cuisinier d'exprimer toute sa créativité. Bien souvent, pour gagner du temps, mais aussi pour un suivi qualitatif, les chefs ne fabriquent pas eux-mêmes ces bases. Ils s'approvisionnent auprès de un ou deux sous-traitants parisiens ou bien auprès d'un pâtissier réputé de la ville ou du quartier.
| Ont participé à cette étude Le Hiramatsu, le restaurant de l'Hôtel Ritz, Le Gaya Rive Gauche, L'Angle du Faubourg, Le Jardin, Le Lancaster, Le Passiflore, Le Divellec, Chez Jean, Le Somani, Le W, Restaurant Jacques Gagna, Le restaurant Gérard Besson, Le Pergolèse, Le Relais du Parc, Les Ormes, Les Élysées, Le Violon d'Ingres, La Maison Courtine, Au Trou Gascon, La Marée, Le Goumard, Le Stella Maris. Pour en savoir plus sur Création
Conseil Dessert Laboratoire et Création d'idées sucrées |
• Les ingrédients ……………………………………………………………………………
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Les épices
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Les fruits
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Les parfums
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• Les appellations des desserts ……………………………
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Les adjectifs
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Les accompagnements
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| Les
prix Cette étude révèle une
assez grande disparité dans la politique de prix des desserts de restaurants
1 étoile à Paris.
N.B. : Seules 15 cartes sur 24 ont pu être étudiées pour comparer les prix pratiqués par les restaurateurs. zzz4 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 3032 Hebdo 7 juin 2007 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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