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 du 5 octobre 2006 |
ACHATS |
Pour réaliser mousses, bavarois, charlottes, entremets pâtissiers, garnitures de tarte, coulis, nappages, sorbets…, découvrez toute la praticité des préparations pour mousses aux fruits et les nouvelles saveurs de purées de fruits.
Bernadette Gutel
Des mousses et des purées de fruits pleines de saveurs et de couleurs
LES PRÉPARATIONS POUR MOUSSES AUX FRUITS
Le
Carré Gourmand, un dessert à réaliser avec la Préparation
pour mousses de fruits pasteurisées Passion Ravifruit et des tranches de mangue.
Les industriels du fruit vous proposent aujourd'hui diverses préparations pour mousses aux fruits des parfums des plus classiques aux plus tendance. Ces préparations pour mousses aux fruits se caractérisent par leur praticité. En effet, pour obtenir une mousse aux fruits en quelques minutes seulement, il suffit d'ajouter de la crème liquide (ou de la crème végétale) à ces préparations et de battre le tout. La variété des parfums proposés vous permet de laisser libre cours à votre imagination. À vous de composer vos desserts.
Vous avez le choix entre :
• des préparations pour mousses
aux fruits pasteurisées réfrigérées Ravifruit ;
• des préparations pour mousses
aux fruits surgelées Cap'Fruit
et Ponthier.
n Réfrigérées
Les Préparations pour mousses de fruits - Ravifruit
Fabriquées à partir de fruits sélectionnés
et cueillis à pleine maturité sur un terroir approprié, les Préparations
pour mousses de fruits Ravifruit sont garanties sans arôme, ni colorants,
ni conservateur. Leur conservation est assurée par un procédé de
pasteurisation en douceur qui préserve le goût et la couleur du fruit.
Elles vous permettent de réaliser des mousses de fruits en moins de 3 minutes.
Moulées dans des moules carrés, ronds ou hexagonaux, il vous suffit de
les associer avec des fonds croustillants (feuilletine, breton, crumble…),
des fonds biscuités (pain de Gênes, dacquoise), des fonds de tarte, des
fonds chocolat… Les desserts ainsi
obtenus
peuvent être décorés avec des Fruits décor surgelés Ravifruit,
du caramel aux fruits ou au beurre salé, de la ganache liquide, du coulis gélifié,
une compotée de fruits et avec des glaçages divers, voire du velours
chocolat noir. Elles permettent également
de réaliser facilement des crèmes glacées, mousses de fruits, bavarois,
charlottes, entremets pâtissiers ou glacés, garnitures de tarte, coulis,
nappages, cocktails, glaces italiennes… et des sorbets en moins de 5 minutes
avec le Mix pour sorbet surgelé Ravifruit, un sirop stabilisé prêt
à l'emploi.
7 parfums au choix : abricot, cassis, citron, fraise, framboise,
passion, poire.
En boîte de 1 kg avec bouchon à vis refermable.
DLC : 12 mois à 15 °C maximum.
n Surgelées
Fruit'Mousse - Cap'Fruit
La préparation
pour mousse Fruit'Mousse de Cap'Fruit étant réversible, elle permet de
réaliser de nombreux desserts.
Grâce à leur haute teneur en
fruits (entre 72,8 % et 86,4 %), les Préparations pour mousses aux fruits Fruit'Mousse
de Cap'Fruit sont riches en goût. Peu sucrées, elles vous permettent
d'ajouter du sucre en fonction des goûts et des utilisations. De plus, elles
sont garanties sans gélatine. La gélatine est remplacée par de la
pectine. Grâce à la présence de cette pectine, la préparation
Fruit'Mousse est facile et rapide à mettre en oeuvre. Elle permet des réalisations
onctueuses, de bonne tenue et dans lesquelles le goût des fruits n'est pas
dénaturé. De plus, la pectine étant réversible, vous pouvez
réaliser des applications originales. En dehors des mousses de fruits, avec
Fruit'Mousse vous pouvez confectionner des palets de coulis, biscuits fondants,
glaçages, tuiles, décorations de biscuit…
6 parfums au choix : cassis, fraise, framboise, fruit de
la passion, mangue, pomme saveur Tatin
En pot de 1 kg.
DLUO : 24 mois à - 18 °C.
• Surgelées
| Verrine
proposée par
Cap'Fruit USHUAIA
Assemblage |
n Surgelées
Prestimousse - Ponthier
La préparation pour mousse Prestimousse
de Ponthier offre une grande capacité de foisonnement.
Fabriquées selon un process exclusif
et breveté, les Préparations pour mousse de fruits Prestimousse de Ponthier
sont composées à partir des purées de fruits Ponthier. Leur grande
capacité de foisonnement en fait des produits très rentables à
la portion, car avec 1 kg de produit et 1 L de crème, on obtient plus de 4
L de mousse. La mousse obtenue peut être surgelée une fois mise en forme
(en cercles ou en plaques, coupes individuelles, verrines, tartes), et permet ainsi
une production de masse, appréciée des traiteurs pour les banquets.
19 parfums au choix : abricot, banane-passion, cassis,
citron, exotique, fraise, framboise, framboise-groseille, mandarine, mangue, marron,
passion, poire mais aussi tiramisu, vanille, cappuccino, caramel, chocolat-caramel,
chocolat.
En barquette thermoformée de 1 kg.
DLUO : 30 mois à - 18 °C
| Cocktails
réalisés avec les purées
Ponthier MANGOK
SANGOCO
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LES PURÉES DE FRUITS
Pour réaliser vos mousses de fruits et autres préparations à base de fruits, notamment des cocktails de fruits avec ou sans alcool, inutile de réaliser vous-même vos purées de fruits. Les industriels des fruits proposent des purées toutes faites dans des gammes très étendues qui ne cessent de s'enrichir. Alors, soyez tendance et découvrez les nouveaux parfums proposés récemment.
Surgelées, pasteurisées ou flash-pasteurisées
n Jusque dans les années 1990, les purées de fruits étaient proposées surgelées aux pâtissiers par Cap'Fruit, Kerry Ravifruit, Sicoly, Vergers Boiron… Ces produits, non chauffés, respectent la couleur et la saveur originelle des fruits. Conditionnés en 1 kg, ils présentent une DLUO de 24 mois à - 18 °C.
Les Purées de fruits pasteurisées
Cap'Fruit, prêtes à l'emploi, sont proposées en 18 parfums.
n Pour répondre aux attentes des professionnels, notamment des restaurateurs ou des barmen qui disposent de peu de volume de stockage en froid négatif, les industriels des fruits ont lancé des purées pasteurisées à conserver entre 5 et 15 °C maxi avec une DLUO de 12 mois.
n Ces purées étant chauffées, leur couleur et leur saveur sont légèrement différentes de celles des purées surgelées non pasteurisées. Alors, pour garder le côté pratique des purées pasteurisées tout en conservant au mieux les saveurs originelles des fruits, Ponthier propose des purées de fruits réfrigérées. Ces purées sont soumises à un flash-pasteurisation, un procédé qui consiste à chauffer les purées mais dans un laps de temps très court. Ces purées de fruits flash-pasteurisées sont à conserver entre 2 et 6 °C, et leur DLC est de 12 mois.
Les Purées de fruits
Ponthier, prêtes à l'emploi, sont
flash-pasteurisées, un procédé qui leur offre une DLC de 12 mois au frais et qui
préserve au mieux la couleur et la saveur originelles du fruit.
Des fruits, des plantes aromatiques, des épices…
Durant ces années, les purées surgelées ont également évolué. En plus de leur gamme de purées surgelées mono-fruit, les industriels proposent désormais des purées très sophistiquées et au goût très tendance composées de un ou de plusieurs fruits dont les saveurs sont rehaussées par des plantes aromatiques, de fleurs, d'épices, d'alcools…
Très tendance, la purée de cranberry
Sicoly.
n Enfin, en 2000, pour rendre les purées surgelées encore plus faciles à utiliser, Ravifruit a eu l'idée de les proposer en grains, qui permettent une décongélation plus rapide, un dosage plus facile et plus précis mais aussi de nouvelles applications. En effet, les pâtissiers utilisent ces grains de fruits comme marquants dans un sorbet ou bien une gelée. La gamme Grains de fruit Ravifruit comprend aujourd'hui 6 références. Cette gamme est en cours de développement.
| POUR ÉTONNER VOS
CLIENTS
LES NOUVELLES SAVEURS 2006 n Le Cranberry en anglais, ou Canneberge en canadien, est le fruit incontournable outre-Atlantique qui marque la tendance des nouveaux fruits à la mode dans la pâtisserie en Europe. À découvrir chez :
n Le litchi remporte un vif succès en France comme à l'étranger. Il apporte à vos desserts mais aussi à vos cocktails. À découvrir chez :
• Le mélange orange et orange amère, un mélange doux-amer équilibré.
À découvrir chez : n La Fleur de cactus, encore appelée figue de Barbarie, vous permettra de créer la surprise avec des réalisations originales et colorées. En effet, la Fleur de cactus présente une belle couleur pourpre, une saveur douce, délicatement sucrée, et apporte une note florale très subtile. À découvrir chez : |
POUR COMPOSER VOTRE CARTE DES DESSERTS
Découvrez le sujet interactif : Les desserts d'assemblage. Pour composer votre carte des desserts et élaborer vos desserts du jour, faites le plein d'idées sur le sujet interactif Les Desserts d'assemblage, Rubrique Sujets Interactis, sur www.lhotellerie.fr
En quelques clics seulement, vous découvrirez la majorité des produits services proposés par les industriels, et plus de 600 recettes composées par leurs conseillers culinaires. Ce sujet interactif est régulièrement mis à jour. Vous y découvrirez plein de nouveaux produits et plein de nouvelles recettes.
Pour vous abonner à toute la collection des Sujets Interactifs de L'Hôtellerie Restauration, rendez-vous sur www.lhotellerie.fr zzz44d zzz44h zzz46n zzz46a
Café Liégeois :
une recette réalisée avec l'Appareil pour pot de crème au chocolat
Valrhona Elle & Vire.
À découvrir dans le sujet interactif Les desserts d'assemblage.
Prêts à servir, les brochettes et carpaccio de fruits sont très tendance
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L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Magazine 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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