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	du 3 novembre 2005	À LIRE

Pour son premier livre de recettes, Alain Passard choisit de s'adresser aux enfants, et s'associe au célèbre auteur-illustrateur, Antoon Krings. Présentation.
Tiphaine Beausseron

Alain Passard et Gallimard Jeunesse

Drôle de potager, grandes recettes et petites bêtes

Quand, en 2001, Alain Passard retire les viandes rouges de sa carte et place les légumes au centre de son art culinaire, sa cuisine devient intimement liée à l'univers du potager. Telle la haute couture, elle est conçue par son créateur à partir de produits nobles tout spécialement cultivés dans ses terres du Château du Gros Chesnay à Fillé-sur-Sarthe et de Buis-sur-Danville dans l'Eure. Qui aurait prédit toutefois qu'un troisième jardin viendrait enrichir l'univers déjà hors normes du chef de L'Arpège ? Ce potager-là, est immatériel et intemporel. En un mot, surprenant. On n'y gratte pas la terre, on n'y plante pas de graine. Point de jardinage, ni d'arrosage. Dans ce potager-là, on y sème l'imagination et la fantaisie, on y cultive une complicité adulte-enfant. C'est d'elles que germeront les plaisirs de la cuisine et de la table. Alain Passard nous indique les ingrédients et la méthode, Antoon Krings (lire encadré ci-dessus) nous offre les couleurs et les personnages.
Ce drôle de petit jardin est le premier livre de recettes d'Alain Passard. Intitulé Les recettes des Drôles de Petites Bêtes, l'ouvrage propose 24 recettes originales et ludiques. Joliment mises en scène par les illustrations d'Antoon Krings et ses drôles de petites bêtes (Mireille l'abeille, Léon le Bourdon, Belle la coccinelle et les autres…), ces recettes honorent les légumes et les fruits de saison si chers à Alain Passard… Les associations y sont si gourmandes et si surprenantes qu'elles incitent les enfants à la créativité… Et, qui sait, peut-être susciteront-elles des vocations chez ces apprentis cuisiniers.

Retour aux sources
Car la passion plante souvent ses racines dans le terreau fertile de l'enfance. Alain Passard lui-même ne pourrait le démentir. Lui qui avoue avoir été marqué très jeune par des scènes de son entourage : les gestes de sa grand-mère, cuisinière généreuse au foyer familial, les jeunes marmitons aux fourneaux des pâtisseries voisines, les repas de famille animés, les fêtes de son village aux ambiances gourmandes… À l'entendre évoquer ses souvenirs touchants, sa vocation de chef semble être née dans ses yeux d'enfant spectateur.
Le talent et l'expertise professionnelle s'affirment ensuite. Après, 9 ans d'apprentissage auprès de Michel Kerever, au Lion d'Or de Liffré, puis à la Chaumière chez Gaston Boyer, enfin et surtout, chez Senderens à l'époque de L'Archestrate. "J'ai eu beaucoup de chance dès le départ. Car, quand mes parents ont répondu à une annonce pour un poste d'apprenti au Lion d'Or, près de chez moi, ils ne savaient pas qu'il s'agissait d'une des meilleures maisons de Bretagne. Moi non plus d'ailleurs. À cette époque, je ne connaissais même pas l'existence du guide Michelin", confie celui qui, 13 ans plus tard devient le plus jeune chef doublement étoilé. Il lui faudra presque autant d'années pour décrocher la reconnaissance suprême : une 3^e étoile au Michelin. On est alors en 1996. Il a 40 ans et tient les rênes de L'Arpège depuis 10 ans. Dès lors, le succès ne le quitte plus… ce qui ne le prive pas d'audace. Ainsi, 5 ans plus tard, il change l'orientation de sa carte et décide de mettre les légumes à l'honneur. Il n'y va pas par quatre chemins, et se donne les moyens de conserver le même niveau d'excellence. Pour y produire la matière première de son art, il acquiert en 2002 un premier potager (celui du domaine du Château du Gros Chesnay à Fillé-sur-Sarthe, à 220 km de Paris), puis un second à Buis-sur-Damville en septembre 2004. Il y emploie des jardiniers à temps plein qui cultivent des textures de sol sableuses et argileuses, dans un esprit bio : permaculture, pesticides d'origine végétale, outillage exclusivement manuel, labours au cheval de trait. Le résultat ? Une large variété de légumes, d'arbres fruitiers, de fruits rouges, de plantes aromatiques, et fleurs comestibles, quotidiennement acheminées en transport non réfrigéré jusqu'à ses fourneaux. Allié au savoir-faire du chef et de sa brigade, la sélection journalière, maintient le niveau exceptionnel de la collection légumière sur la carte de L'Arpège. Avec la publication en octobre 2005 de l'album Les recettes des Drôles de Petites Bêtes, l'univers du potager reste décidément au coeur de l'actualité d'Alain Passard. < zzz82

ALAIN PASSARD EN DATES
1956 : Naissance à La Guerche-de-Bretagne
1971 : Apprenti à l'Hôtellerie du Lion d'Or à Liffré
1976 : Commis chez Gaston Boyer à La Chaumière à Reims
1977 : Second à la Chaumière, puis chef d'Alain Senderens à L'Archestrate à Paris
1980 : Chef du Duc d'Enghien, obtient 2 étoiles Michelin en 1982
1984 : Chef du Carlton à Bruxelles, décroche 1 puis 2 étoiles au Michelin
1986 : Ouverture de L'Arpège
1996 : 3 étoiles au Michelin
2002 : Mise en place du potager de Fillé-sur-Sarthe
2004 : Mise en place du potager de Buis-sur-Damville dans l'Eure
2005 : Publication de Les recettes des Drôles de Petites Bêtes

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L'Hôtellerie Restauration n° 2949 Magazine 3 novembre 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE