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	du 21 juillet 2005	HISTOIRE DE

À LA MANGEOIRE

UN JOURNALISTE DEVENU CUISINIER

Clermont-L'Hérault (34) Le journalisme mène à tout, à condition d'en sortir. Jean-Marc Denis en fait la preuve dans ce restaurant où il assume enfin sa passion.

Maryse et Jean-Marc Denis ont donné un nouveau sens à leur vie, celui de partager le plaisir qu'ils ont toujours trouvé eux-mêmes en allant au restaurant.

Ici, je travaille, bien sûr, mais je me fais surtout plaisir…" Roubaisien d'origine et Languedocien depuis 25 ans, Jean-Marc Denis résume en une formule son quotidien de cuisinier qui marque sa troisième vie professionnelle. Enseignant à l'origine, il intègre la rédaction de Nord-Éclair au début des années 1970. Il y passera 9 ans et c'est là que va naître son intérêt pour la cuisine.
"On m'a envoyé effectuer un reportage sur le chanteur Carlos qui dînait au restaurant Le Caribou de Christian Siesse. En attendant qu'il puisse m'accorder l'interview, j'ai vu défiler des plats qui ont provoqué ma curiosité et qui m'ont donné envie de goûter une cuisine gastronomique à laquelle je n'avais pas prêté attention jusque-là. J'ai attrapé ce virus, et moi qui ne savais même pas cuire un oeuf, je me suis lancé dans la préparation de recettes." Avec Maryse, son épouse, ils vont commencer à courir les bonnes tables. Un phénomène qui va s'accentuer encore avec l'arrivée de Jean-Marc à Midi-Libre en 1981. Il écrit sur les chefs, participe au supplément régional du GaultMillau Magazine, et un jour, Christian Millau lui demande de travailler pour le guide. Non sans fierté, il va s'atteler à la tâche et vivre des rencontres passionnantes avec des chefs.

"J'ai passé un CAP pour être honnête avec moi-même"
"Lorsque Midi-Libre a changé de propriétaire, j'ai fait jouer la clause de cession et j'ai quitté l'entreprise le 31 décembre 2000." À 50 ans, Jean-Marc Denis s'est préparé pour sa nouvelle vie en intégrant le centre de formation de la CCI de Montpellier. "J'avais trop souvent écrit qu'il était anormal que l'on puisse devenir cuisinier sans la moindre formation pour suivre ce chemin-là. J'ai donc passé un CAP pour être honnête avec moi-même et cette profession. Mais quand j'ai annoncé à quelques chefs que je quittais le monde de la presse pour celui des cuisines, certains ont fait des bonds. Michel Bras m'a carrément traité de fou !"
Qu'importe… Une saison estivale au Cap-d'Agde, poissonnier le matin, cuisinier le soir, lui fait cependant comprendre ce qu'il ne souhaite pas devenir. "Nous avons donc commencé à chercher une affaire à reprendre où nous pourrions juste travailler tous les deux." C'est à Clermont-L'Hérault qu'ils l'ont dénichée. Philippe et Patricia Girard voulaient, eux, tourner la page après 8 années d'activité aux commandes de La Mangeoire.
"Cela nous convenait parfaitement et nous nous y sommes installés voilà un peu plus d'un an. Nous y proposons une cuisine basée sur la fraîcheur, je cuis tout au moment, et je profite aussi d'un bon réseau de fournisseurs pour les coquillages, les poissons et les viandes. Je ne traite jamais d'importantes quantités. Pour le plat du jour à midi, je ne prévois toujours que 10 portions, et arrivés à 25 couverts, nous préférons refuser les clients plutôt que de décevoir. À deux, certains services sont chauds !"
Si la gestion des achats fut justement l'aspect du travail le plus délicat à intégrer, Jean-Marc et Maryse ont désormais trouvé leur vitesse de croisière. "On ne fera pas cela pendant 10 ans, avouent-ils en choeur, mais c'était un peu un rêve pour nous et la vie nous a donné la chance de pouvoir le concrétiser."
Jean Bernard zzz22v

La Mangeoire
24 bd Ledru-Rollin
34800 Clermont-l'Hérault
Tél. : 04 67 96 36 37

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L'Hôtellerie Restauration n° 2934 Hebdo 21 juillet 2005 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE