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 du 30 octobre 2008 |
SOLUTIONS CUISINE |
PRÊTS À GARNIR OU PRÊTS À SERVIR
Raffinement sucré chez Délices du Palais
L'entreprise, spécialisée dans la pâtisserie, étoffe encore un peu plus sa gamme de produits.
 Délices du Palais s'est enrichi de classiques comme le miroir framboise. |
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Tout
aurait pu basculer en juillet 2007, lorsqu'un incendie détruit l'usine de Renaison,
dans la Loire, l'un des deux pôles de fabrication de Délices du Palais.
Il ne faut pas moins d'un an pour reconstruire, jusqu'à l'inauguration des
nouveaux bâtiments à la rentrée 2008. Plus vastes, ils sont aussi
dotés d'un équipement à la pointe de la technologie. De quoi encourager
davantage la recherche et le développement.
Deux axes sont définis : en premier
lieu, le prêt à garnir, sur lequel Délices du Palais a bâti
sa réputation auprès des professionnels de la pâtisserie depuis
trente-cinq ans. Sa gamme s'étend des fonds de tartelettes aux choux, aux coques
d'éclair et de paris-brest, en passant par une déclinaison de feuilles,
pâtissière, croustillante, dacquoise, succès, joconde, génoise
ou biscuit, sans oublier les meringue, bande charlotte, cornet et feuilleté…
C'est toute la base de la pâtisserie qui est mise à la portée
du restaurateur.
En 2009, une gamme prestige
Le second axe de développement
se concentre sur les produits finis, c'est-à-dire prêts à servir.
Il n'y a rien à faire sinon à réchauffer ou à cuire. Délices
du Palais a investi ce créneau depuis environ six ans avec une accélération
observée dans les deux dernières années. Par manque de
main-d'oeuvre
et de personnel qualifié, il a fallu trouver des solutions adaptées aux
besoins de chacun. C'est ainsi que le catalogue Délices du Palais s'est enrichi
de classiques comme l'opéra, la forêt-noire, le miroir framboise ou la
charlotte aux fruits rouges, d'une déclinaison de tartes, citron, pomme-noix
ou abricot-frangipane, et de verrines. Conditionnés sous différents formats,
ces produits sont fabriqués avec des matières premières de qualité.
Poussant encore plus loin cette démarche, Délices du Palais inaugurera
en mars 2009 une gamme prestige, en retravaillant les recettes existantes, les classiques,
dans un esprit 'gastronomique', c'est-à-dire en affinant le goût, la
texture, la composition, la forme. Ainsi, la nouvelle version de l'opéra est
décrite "comme une superposition de crème au beurre café et de
joconde punchée café posée sur une feuille de succès, et de
ganache, le tout décoré d'une couverture miroir chocolat et de poudre
d'or". Cette gamme comprendra huit autres références.
À
chaque saison, ses produits, ses envies, sa collection. Pour les fêtes de
Noël, de nouvelles bûches seront proposées, à décorer
ou à garnir, avec un large éventail de parfums parmi lesquels poire-caramel,
cappuccino, fraise et duo de chocolats.
Emmanuelle
Maisonneuve
zzz44d AL0607
Délices du Palais
Route d'Orgerus
78790 Septeuil
Tél.
01 30 93 46 68
delicesdupalais.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3105 Hebdo 30 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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