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	du 2 octobre 2008	VENTE DE GIBIER

Vous ne pouvez pas vendre toutes les catégories de gibiers et vous devez, en outre, respecter des règles d'hygiène précises ainsi que les dates d'ouverture de la chasse. Mode d'emploi.
Pascale Carbillet, avec la participation de Charlotte Denoyer, docteur vétérinaire de la fédération nationale des chasseurs

Sauvage ou d'élevage, comment proposer du gibier sur sa carte ?

Pigeonneau "Verzeni" et médaillon de merguez tout simplement rôti, champignons des bois au madère et sauce civet diable, par Christophe Willer et Christian Sinicropi, Hôtel Martinez, Cannes.

Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente, l'achat des animaux vivants d'espèces dont la chasse est autorisée ou des animaux licitement tués à la chasse, sont réglementés par les articles L.424-8 à L.424-13 ainsi que par les articles R.424-20 à R.424-22 du code de l'environnement.

Quelle catégorie de gibier pouvez-vous proposer sur votre carte ?
Vous ne pouvez proposer sur votre carte que certaines catégories de gibier :
• tous les mammifères sauvages français dont la chasse est autorisée ou qui ont été licitement tués à la chasse : cerf élaphe, cerf sika, chevreuil, daim, lapin de garenne, lièvre brun, mouflon, sanglier, ragondin, rat musqué, renard ;
• certains oiseaux sauvages vivants ou licitement tués à la chasse, donc prélevés en milieu naturel appartenant aux espèces suivantes : canard colvert, corbeau freux et corneille noire, étourneau sansonnet, faisans de chasse (2 espèces), geai des chênes, lagopède des saules, perdrix gambra, perdrix grise, perdrix rouge, pie bavarde, pigeon ramier ;
• gibier d'élevage (animaux dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité en France ou à l'étranger) : sanglier, cerf, faisan, perdrix, caille, autruche, émeu, nandou.

Auprès de qui puis-je acheter du gibier ?
Vous pouvez acheter du gibier soit auprès :
• d'un grossiste et, dans ce cas, le gibier sera obligatoirement passé par un atelier de traitement agréé où il aura été préparé, éventuellement découpé, et où il aura subi une inspection des services vétérinaires. Ils doivent être estampillés. Les carcasses des grands gibiers sont estampillées après avoir été dépouillées. L'estampille sanitaire est reproduite sur l'étiquette des morceaux de grands gibiers ainsi que celle du petit gibier ;
• d'un chasseur : celui-ci ne peut vous vendre que du gibier en peau ou en plumes, et entier. Le gibier acheté directement aux chasseurs n'est pas soumis à l'obligation d'une inspection des services vétérinaires et, par conséquent, n'est pas estampillé. Cependant, une nouvelle réglementation hygiène, qui se met en place actuellement, obligera les chasseurs à pratiquer un examen initial du gibier juste après la chasse et à fournir une fiche d'examen, avec tous les éléments de traçabilité.

Pendant quelle période ?
L'interdiction de transporter et de vendre le gibier en période de fermeture de chasse gênait considérablement les chasseurs mais aussi les grossistes pour vendre le gibier en raison des dates de fermeture, différentes d'un département à l'autre, et conduisait à favoriser la vente de gibier venu de l'étranger au détriment du gibier national.
Mais depuis 2006, une loi sur le développement des territoires ruraux et son décret d'application ont rendu possible la vente toute l'année du gibier chassé licitement.
Si vous vous fournissez auprès d'un grossiste ou d'un atelier de traitement (équivalent abattoir), aucun problème, vous pouvez vous procurer et servir toute l'année des pièces fraîches ou congelées, des produits transformés et des plats cuisinés ou autres préparations en frais, surgelé ou appertisé de gibier autorisé.
Si vous vous fournissez auprès de chasseurs, vous ne pouvez servir que du gibier tué licitement à la chasse, c'est-à-dire chassé pendant les périodes d'ouverture de la chasse. Les chasseurs ne peuvent vendre que du gibier frais et entier.

Où trouver les dates d'ouverture et de fermeture de la chasse ?
Les périodes d'ouverture et de fermeture de la chasse sont fixées au niveau national mais sont légèrement différentes selon les régions (voir carte page précédente). Mais le préfet peut restreindre ces dates générales d'ouverture de la chasse, ou prononcer des interdictions temporaires de vente pour certains gibiers, afin de sauvegarder certaines espèces particulièrement menacées.
C'est la raison pour laquelle il est indispensable pour le restaurateur de se référer à l'arrêté préfectoral qui réglemente ces dates d'ouverture et de fermeture localement. Le restaurateur peut trouver la liste de tous les arrêtés préfectoraux sur le site de la fédération nationale des chasseurs : chasseurdefrance.com. Ce site est simple d'utilisation et surtout très complet. Il suffit de cliquer sur le lien 'dates d'ouverture de la chasse 2008-2009'. Apparaît alors une carte de France, un clic sur le département concerné renvoie sur l'arrêté préfectoral, que vous pouvez ensuite imprimer ou télécharger.

Quelles indications doit porter l'étiquetage du gibier distribué par les grossistes aux restaurateurs ?
En plus des indications d'étiquetage définies par la réglementation générale en vigueur (dénomination précise du produit, pays où le gibier a été tué, poids, DLC - frais - ou DLUO - congelé ou appertisé), l'étiquetage des pièces de gibier sauvage et d'élevage, français ou étranger, et des produits transformés, conditionnés, distribués par les grossistes doit comporter la marque d'identification attribuée à l'établissement agréé, dernier manipulateur, et correspondant au numéro d'agrément.  

Quelles précautions dois-je prendre si j'achète du gibier directement auprès de chasseurs ?
À ce jour, les chasseurs qui fournissent du gibier directement aux restaurateurs n'ont pas l'obligation de soumettre leur gibier aux contrôles des services vétérinaires, à condition qu'il s'agisse de petites quantités remises localement.
Cependant, la nouvelle réglementation hygiène qui est en train de se mettre en place (avec un peu de retard, car elle était prévue initialement pour cette saison de chasse) obligera les chasseurs à pratiquer un examen initial juste après la chasse et à fournir une fiche d'examen avec tous les éléments de traçabilité. Cette réglementation a pour but d'inculquer les bonnes pratiques d'hygiène aux chasseurs qui vendent le produit de leur chasse.
La fédération nationale des chasseurs, qui commence déjà à former certains de ses membres, a édité 'L'examen initial du gibier'. Il s'agit d'un aide-mémoire à destination des personnes formées et rappelle les principales obligations à respecter par le chasseur. Vous pouvez d'ailleurs déjà consulter cette brochure à la fin de cet article sur le site lhotellerie-restauration.fr.Si vous achetez du gibier entier qui fait l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'il soit muni d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Tout ceci afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité de ces produits.

La réglementation spécifique de la viande de sanglier
La réglementation rend obligatoire la recherche de trichine sur la viande de sanglier (carcasses entières ou pièces de découpe), qu'elle soit passée par un atelier de traitement ou qu'elle soit remise directement par les chasseurs aux restaurateurs. L'ingestion de trichine peut causer des troubles graves, voire mortels, et les sangliers sont des sources majeures de ce parasite. Le sanglier sauvage ou d'élevage fourni pas les grossistes est estampillé et garanti exempt de trichine. La fiche de résultat négatif du laboratoire doit être présentée. Le sanglier sauvage fourni directement par un chasseur n'est pas estampillé. Mais le chasseur doit soumettre la carcasse du sanglier à un laboratoire d'analyses vétérinaires agréé afin de vérifier l'absence de trichine.
Attention : Quand vous achetez du sanglier à un chasseur, vous devez donc lui demander une photocopie du résultat d'analyse de recherche de trichine et la conserver.

Vous devez être titulaire d'un registre du gibier mort
Toute personne qui vend du gibier mort ou des produits transformés, voire cuisinés à base de gibier frais ou congelé, doit avoir un registre, ou un document comportant un certain nombre d'informations afin de lutter contre le braconnage et d'assurer la traçabilité sanitaire des produits.
Donc tout restaurateur qui propose du gibier dans son restaurant doit tenir à jour un registre de contrôle du gibier mort (auparavant il s'agissait du 'Registre des entrées et des sorties de gibier').
Vous pouvez vous procurer ce registre de contrôle du gibier mort, que vous n'aurez alors plus qu'à remplir, mais vous pouvez aussi le réaliser vous-même (sur papier ou sur informatique) à la seule condition que ce dernier contienne bien toutes les informations demandées.
• sur un simple cahier, il doit comporter le nombre de colonnes nécessaires pour indiquer les mentions citées ;
• sur un support informatique, en veillant à ce que les documents soient identifiés, numérotés et datés dès leur établissement, par des moyens offrant toute garantie en matière de preuve.
Nous vous rappelons que l'obligation de faire parapher et coter le registre par le maire ou le commissaire quand le professionnel le réalisait lui-même a été abrogée.

Quelles sont les informations à préciser sur le registre du gibier mort ?
• La date d'arrivée sur le lieu de commercialisation du gibier ou morceaux de gibier ;
• le numéro d'enregistrement ;
• l'identité ou la raison sociale du fournisseur. Si le fournisseur est un élevage, préciser le numéro d'immatriculation ;
• le nom commun et le nom scientifique du gibier ;
• la nature : oeufs ou morceaux d'animaux (à préciser) ou animal entier ;
• le nombre ;
• l'origine. Préciser selon le cas 'CH' (animaux tués à la chasse) ou 'EL' (animaux d'élevage) ;
• l'attestation d'origine du gibier : la nature et le numéro de la marque ou du document attestant de l'origine ;
• la date de chasse du gibier, dans le cas de la remise directe de la venaison* par le chasseur au restaurateur.

Où se procurer le registre ?
Vous pouvez vous procurer le Registre de contrôle du gibier mort que vous n'aurez plus qu'à remplir ensuite (c'est la solution la plus simple) auprès de :
Berger Levrault
5 rue André Ampère
BP 79
54250 Champigneulles
Tél. : 03 83 38 83 83 - Fax : 03 83 38 86 10
editions.berger-levrault.fr 
Réf. 507 074
Prix : 23,30 E TTC (frais de port inclus) Les tarifs sont dégressifs si vous achetez plusieurs exemplaires.  

Les règles sanitaires à respecter lors du stockage du gibier
Gibier dépouillé ou plumé :
1) Dans vos chambres froides, stockez le gibier transformé dans le respect des règles d'hygiène et dans son emballage d'origine. Cette dernière précaution permettra aux inspecteurs des fraudes, des services vétérinaires ou à la police de la chasse de vérifier :
- que vos produits de gibier portent bien les marques de salubrité et les autres mentions d'étiquetage réglementaires ;
- que vos stocks de gibier sont bien en correspondance avec les documents commerciaux remis par vos fournisseurs.
Si vous stockez les produits frais en dehors de leur carton d'origine dans votre chambre froide, découpez l'étiquetage et maintenez-le à proximité des produits.
2) Stockez le gibier en peau ou en plumes bien à part.
3) Veillez à ce que les aliments non enveloppés qui se trouveraient à proximité soient stockés dans des bacs fermés par un couvercle ou du film alimentaire.
4) Effectuez les opérations de dépouille et de plumage hors de la cuisine pour éviter toute contamination.

Puis-je préciser 'gibier sauvage' sur ma carte ?
Oui, mais uniquement si le gibier que vous servez est du gibier sauvage tué à la chasse. Dans ce cas, votre fournisseur doit s'engager sur l'origine sauvage de ses produits. Si vous achetez des pièces de gibier entier qui font l'objet d'un plan de chasse, veillez à ce qu'elles soient munies d'une bague ou d'un bracelet qui porte le numéro de la chasse. Conservez-le pour pouvoir le produire en cas de contrôle des inspecteurs des fraudes ou de la police de la chasse et montrer que le gibier que vous stockez dans votre chambre froide ne provient pas du braconnage, qu'il est réellement d'origine sauvage. Dès lors que votre gibier provient de la chasse, vous pouvez en revanche communiquer sans hésitation sur le terme de 'gibier de chasse'. n zzz44s zzz66r JS0607

* Venaison = terme issu de la chasse à cour, qui désigne désormais la viande de gibier.

Les illustrations dans cet articles sont des recettes proposées dans le blog des experts de Marcel Mattiussi 'Recettes de chef à chef' sur lhotellerie-restauration.fr

Complément d'article 101p66

- Les textes de référence : article L.424-8 à L.424-13 ainsi que les articles R.424-20 à R.424-22 du code de l'environnement ;
- 'Petit livre vert 2006 du chasseur' : votre gibier, après le coup de feu : Tout savoir sur l'hygiène alimentaire et les nouvelles réglementations ;
- 'L'examen initial du gibier' : Aide-mémoire pour les personnes formées.

Pour retrouver les articles déjà publiés 'Juridique et social' : cliquez ici

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE