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du 2 octobre 2008
PETITS-DÉJEUNER

Le grand plaisir des petits matins gourmands
Qu'il soit pris sur le pouce ou savouré, prolongé longuement, le moment du petit-déjeuner est important, attendu. Réussi, apprécié, abondant, varié, empli de petites attentions ou surprises gourmandes, il augure d'une journée réussie, même pour la clientèle aux emplois du temps serrés. Il s'agit donc d'organiser ces matins gourmands avec soin pour satisfaire les amateurs de sucré comme de salé, et ceux, de plus en plus nombreux, qui font du petit-déjeuner un repas-clé dans l'équilibre énergétique et alimentaire de la journée. Boissons chaudes, jus de fruits, oeufs, légumes, charcuterie, pancakes, confitures, céréales, pains… le buffet se doit être complet pour que chacun y trouve son compte, et le décor soigné et chaleureux est indispensable pour offrir un moment de plaisir avant une journée active. Voici un rapide panorama de l'offre et des nouveautés pour vous aider à organiser de nouveaux matins gourmands.
Dossier réalisé par Patrice Fleurent

Le bon équilibre : des sucres lents, du calcium, une boisson chaude, un fruit ou jus de fruit


La Faisselle tartine de Rians, à déguster au petit-déjeuner.

Pourquoi prendre le temps d'un petit-déjeuner ? Les réponses sont simples.
Notre organisme à besoin d'énergie avant d'entreprendre la journée. Sauter le petit-déjeuner, c'est le contraindre à un jeûne éprouvant jusqu'au repas du midi. Outre l'apport énergétique après la nuit, il permet d'éviter de grignoter avant le déjeuner.
Trois ingrédients sont indispensables pour démarrer la journée en forme : des sucres lents (biscottes, pain, céréales…), du calcium (fromage blanc, yoghourt, lait, fromage…), des liquides (café, thé, eau…) et, en option, un fruit ou un jus de fruits sans sucres ajoutés.
L'absence de petit-déjeuner favorise une alimentation plus riche en graisses le reste de la journée et, de ce fait, semble accentuer les problèmes de surpoids chez certaines personnes.
Le manque à gagner sera difficilement compensé par les repas suivants. Qui mangera deux fois plus de pain à midi ou reprendra du fromage ? Notamment pour les adolescents et les seniors qui ont besoin de 1 200 mg de calcium au quotidien, soit un produit laitier trois fois par jour.
La privation de petit-déjeuner altère également la créativité et les performances cognitives très sollicitées à l'école, sans compter les malaises dus à l'hypoglycémie.
Selon les personnes (âge, activité…), le petit-déjeuner devrait représenter un quart des apports énergétiques. Pour le reste, un peu plus du tiers le midi et le soir, avec une collation en milieu d'après-midi serait idéal. Trop souvent, le dîner est le seul vrai repas de la journée, alors qu'il devrait être allégé au profit du petit-déjeuner.

Bridor
Nouvelles Gourmandises
Les viennoiseries deviennent pâtisseries chez Bridor qui lance ses Gourmandises. "La consommation de viennoiseries à la française demeure fortement orientée vers le croissant et le pain au chocolat, valeurs sûres du petit-déjeuner continental, en France et dans le monde", explique-t-on chez Bridor, où l'on a imaginé en complément de cette consommation traditionnelle une nouvelle offre en produits de viennoiseries fraîches : les Gourmandises. Il s'agit d'une gamme de viennoiseries pur beurre, créatives et gourmandes qui s'inscrivent autour de l'instant plaisir.
La gamme Gourmandises comprend 3 nouvelles recettes : le Pain à la crème dans lequel la traditionnelle barre de chocolat est remplacée par de la crème souple, douce et sucrée ; le Roulé cannelle qui reprend la forme spiralée du pain aux raisins avec une garniture crème et cannelle, onctueuse et subtilement épicée, et la Torsade aux cranberries qui étonne avec sa petite note acidulée et contraste avec la douceur sucrée de l'ensemble.
Les Gourmandises sont déclinées en 2 formats : grande taille (90 g à 100 g) pour les circuits traditionnels, et taille lunch (30 à 40 g) spécialement conçue pour l'hôtellerie et la restauration.
Toutes ces Gourmandises sont surgelées, prépoussées et prédorées à l'oeuf. Elles peuvent donc être cuites au four en quelques minutes, sans avoir à passer au préalable dans une chambre de fermentation. Leur mise en oeuvre est donc facile et rapide. Cette technique apporte plus de souplesse et de réactivité puisque l'on peut cuire de petites séries toujours fraîches, à la demande.
La gamme est disponible depuis cet été auprès des distributeurs de produits surgelés réservés aux professionnels artisans et RHD.

Chocolat Weiss
Douceurs à tartiner
Le célèbre chocolatier stéphanois a élaboré une pâte à tartiner aux fruits et au chocolat pour les petits-déjeuners et goûters. Elle s'étale sur des crêpes, gaufres, une brioche moelleuse ou tout simplement se déguste à la cuillère. Quatre parfums sont disponibles : banane, orange, poire et griottes.
Dans les boîtes métal 'Petit-déjeuner', on trouve un cacao en poudre pour servir de bons chocolats chauds.
Pour la préparation d'un véritable chocolat chaud à l'ancienne, le chocolatier propose également ses granulés de chocolat brillants, sucrés et sans lait.

Club Restauration
Pain de mie et biscuits au miel et noisettes
Heudebert lance une nouvelle recette de pain de mie extra-longue durée sans conservateur. Il reste naturellement moelleux grâce à un emballage protecteur et combine désormais saveur et naturalité. À goûter bien sûr au petit-déjeuner en toast grillé, mais aussi à d'autres moments, en croque-monsieur ou en canapé… Cette innovation se double d'un partenariat avec l'association 'Les Blouses Roses', afin de renforcer l'engagement de la marque en faveur des résidents des maisons de retraites et hôpitaux.
Nouveauté également chez Lu : le Lu Petit-Déjeuner au miel et noisettes de 50 g présenté en pochons de 4 biscuits. Un biscuit, là encore, spécialement développé pour le food service.

Compagnie Coloniale
Fruits au thé et sachets nomades
Plus ancienne maison de thé française, la Compagnie Coloniale qui sélectionne, aromatise et distribue les meilleurs thés depuis sa création en 1848, au 19 avenue de l'Opéra, fête ses 160 ans. Et elle entend montrer que sa capacité d'innover reste intacte.
Elle présente ainsi pour le petit-déjeuner une gamme originale de Préparations Gourmandes de fruits au thé, allégées en sucre, combinant un mélange de fruits de saison et de thés parfumés, qui se consomment sur tartine, en fond de tarte ou en accompagnement de produits laitiers. Respectant la tradition, elles sont cuites à feu lent, dans des bassines de cuivre, ce qui permet de préserver la saveur des fruits et d'exhaler la palette aromatique des infusions de thé. Six variétés sont disponibles en pots de 250 g : Framboises au thé, Violette, Poires au thé Earl Grey, Abricots au thé Sencha Calida, Griottes au thé aux épices, Figues au thé Chine extra.
Nouveau concept également les sachets nomades qui permettent de conserver du thé en feuilles entières et d'en garder tous les arômes. Chaque sachet est composé d'une pyramide en nylon contenant du thé de qualité supérieure 'feuilles entières', emballé dans une enveloppe d'aluminium, qui conserve toute la saveur et les arômes des thés. Six variétés sont proposées pour varier les plaisirs (Breakfast, Ceylan, Gunpowder, Darjeeling, Thé vert menthe, Earl Grey).

Conserves France - St Mamet
Confitures Duo léger
Avec les nouvelles confitures Duo léger, on peut se faire plaisir tout en gardant la ligne. Il s'agit de confitures extra, contenant 30 % de sucre en moins que dans une confiture standard. Présentées en coupelles d'aluminium argenté, elles associent deux parfums originaux : fraise/framboise,
mûre/cassis, pêche/mangue, pêche/abricot, orange douce/orange amère. Elles sont vendues en assortiment 5 parfums.
Pour faire le plein de vitamines dès le matin, Coup'agrumes permet d'offrir de jolies segments d'oranges et de pamplemousses dans un sirop léger et jus d'agrumes. Conditionnement en boîtes de 3 kg. Utile pour mettre en valeur vos confitures, St Mamet propose un présentoir pot de verre tournant, facile à mettre en place sur un buffet. Il permet de faire découvrir les onze parfums de St Mamet. 

Coup de Pates
Viennoiseries en quinze minutes
Mini-muffins, mini-beignets, mini-crêpes, cannelés, croissants, pains au chocolats, pains au raisins et chaussons aux pommes, Coup de Pates les proposent en prépoussés et surgelés, ce qui permet un mode de préparation simple. Il suffit de sortir les viennoiseries du carton et de les décongeler 5 minutes. Ensuite, on les cuit 15 minutes dans un four ventilé à 180 °C. Enfin, on attend 5 minutes avant de les servir de façon à ce qu'elles soient tièdes et croustillantes.
Ce système permet de gérer le flux des clients en ayant recours au fur et à mesure à la cuisson directe qui diffuse des odeurs sympathiques de croissants chauds sortis du four. C'est un procédé qui permet également d'éviter les pertes et le manque de marchandise. /font>

Dole
Fruits tropicaux au naturel
Proposer des produits sains et avec des bénéfices nutritionnels pour diminuer l'obésité et les maladies qui en résultent, augmenter l'habitude de consommer plus sainement : Dole poursuit sa croisade pour le "fruit comme on l'aime". Depuis septembre, l'entreprise diffuse notamment des fruits tropicaux avec des nouvelles gammes en bocaux plastique. Il s'agit de fruits tropicaux au jus léger : ananas, excellente source de vitamine C avec un taux de sodium très bas, papayes qui sont également très riches en vitamines A et C, mais aussi pêches qui - on le sait trop peu - ont leur origine en Chine, où elles sont connues depuis 2000 avant J.-C.
Les fruits sont sans sucre ajouté et il s'agit de vrais morceaux et d'un jus naturel, et non d'un sirop. Ce nouveau type de conditionnement en bocaux plastique présente de nombreux avantages. Il est incassable, léger, refermable, donc facile à gérer.
Pour le petit-déjeuner, Dole offre également des cocktails de fruits tropicaux en poches (2,835 kg) ou en boîtes, un mélange d'ananas, de papayes rouge et jaune et goyaves au sirop léger. Et aussi l'ananas 'Tropical Gold' en poches (2,3 kg) ou en boîtes, une variété plus jaune et naturellement plus sucrée contenant 3 fois plus de vitamine C que l'ananas classique.

Domaine des Genêts
Oeufs pochés sous vide
Pour ses oeufs pochés, reconnus Saveur de l'année 2007, le Domaine des Genêts utilise un mode de cuisson sous vide afin de préserver toutes les qualités des oeufs. Cette valeur gustative et la sûreté alimentaire du produit permettent d'ailleurs au Domaine des Genêts de les proposer aux maisons de retraite, hôpitaux, aussi bien
qu'à la restauration traditionnelle ou la restauration rapide.
L'oeuf au petit-déjeuner est d'ailleurs fort conseillé pour ses qualités nutritionnelles et digestives aussi bien aux enfants, aux sportifs qu'aux personnes du troisième âge. Il permet, soulignent les nutritionnistes, de se rassasier avec un maximum d'effet pour un minimum de calories (pour voir l'avis du docteur Jean-Marie Bourre : cliquez ici).

Edna
Des bretzels aux mini-muffins
Des bretzels aux minis-bagels et aux muffins, en passant par toute une variété de pains rustiques, spéciaux, bios, tranchés aux croissants, viennoiseries et beignets, les surgelés Edna permettent d'offrir un grand choix de produits sur les buffets du petit-déjeuner.
Parmi les vedettes : le Grillé aux prunes avec une pâte à croissants légère au beurre, enrobant une garniture à la prune ; le Croquant praliné-chocolat, fourré d'une gar
niture mélange de noisettes et de copeaux de chocolat ; l'assortiment de Mini-muffins aux myrtilles, à la vanille et au chocolat/banane. Des muffins déjà cuits et présentés dans des moules en papier, mais qui restent très longtemps frais. Également, un assortiment pour cafés avec des Cranberry Twist, escargots feuilletés pomme-cranberry, des Crispy Pina Colada, feuilletés croustillants enrobant une garniture exotique 'pina colada' et noix de coco râpée, des Mango Delight, feuilletés fourrés de mangue et recouverts d'un glaçage au sirop de citron et des Cappuccino Smooth, tresses feuilletées fourrées à la crème de cappuccino et recouvertes de caramel.

Ferme du Pré
Servis'Oeuf

Oeufs coquilles, oeufs liquides, oeufs durs, oeufs pochés, la Ferme du Pré développe des conditionnements spécifiques pour les hôtels et restaurants. Les oeufs coquilles Servis'Oeuf sont issus d'élevages contrôlés par la Ferme du Pré et identifiés sur la coquille par un jet d'encre alimentaire garantissant une totale traçabilité. Ils sont livrés en plateaux de 30 oeufs ou en cartons de 90, 180 ou 360 oeufs.
La Ferme du Pré propose également, grâce à la pasteurisation, des oeufs liquides, en conditionnements aseptisés en Tetra Brick de 1 kg ou en bag in box de 5 ou 15 kg, avec une DLC de 35 jours.
Les oeufs pochés moulés sont en plaque de huit. Les oeufs pochés plats sont eux conditionnés en carton de 36. Ils ont une DLC de 31 jours à 0-4 °C.

Gyma
Confitures et pâtes à tartiner

Gyma se lance sur le créneau du petit-déjeuner avec de nouvelles références : confitures de fraises, abricots, prunes et groseilles en mono-produit ou panachés.
Désormais disponibles, une crème de marron et du miel en coupelles, de la pâte à tartiner aux noisettes (en coupelles et dosettes) et aussi des sticks de sucre et d'aspartam.

Kellogg's
Chocolat et fruits rouges accompagnent les céréales

Bien démarrer la journée, faire le plein de vitalité, s'autoriser le plaisir tout en prenant soin de sa ligne : Kellogg's adapte et complète sa gamme de céréales pour toucher l'ensemble de la famille.
Pour les adeptes du chocolat noir, voici le Special K Chocolat noir, des pétales
de riz et de blé complet avec des copeaux de chocolat noir. Tout le goût du chocolat mais avec seulement 5 % de matières grasses et un apport de 7 vitamines et en fer.
Parallèlement, Kellogg's pense aussi à ceux qui veulent privilégier les fruits au petit-déjeuner en proposant un Special K Fruits rouges. Les pétales de riz et de blé complet se mêlent ici aux fruits rouges lyophilisés, le tout étant enrichi en vitamines et en fer.

Lactalis
Yogourts et beurre bio
Bio, santé et équilibre nutritionnel sont au programme de Président et de La Laitière. Voici le beurre bio en portions individuelles pour le petit-déjeuner et les repas. Il s'agit d'un beurre fabriqué à base des meilleures crèmes provenant d'une sélection de producteurs de lait biologique français. Il bénéficie bien sûr de la certification ecocert garantissant le respect des normes AB. En portion de 10 g et avec une DLUO de 40 jours. Il se conserve à + 8 °C maximum.
Pour votre clientèle particulièrement attentive aux apports alimentaires, Lactalis a élaboré, en liaison avec l'Institut Pasteur Primevère Tartine, des portions individuelles de 10 g ou des barquettes de 500 g riches en oméga-3, une formule recommandée pour limiter l'excès de cholestérol.
La Laitière s'engage, elle aussi, depuis cet été dans le bio avec des yaourts au lait entier biologique. Le respect des normes AB, avec du lait entier collecté en direct auprès de producteurs français de lait biologique, est garanti. > Les yogourts de La Laitière au lait entier sucré sont aussi proposés en pots de verre, en version nature ou aromatisés saveur citron ou saveur vanille.
Également pour le petit-déjeuner, un produit naturel et équilibré : la coupelle de lait entier de 10 g qui se conserve 4 mois à
une température de 0 à 18 °C.
Enfin pour les amateurs de fromages, Président propose des tranches fines d'emmental (40 tranches de 12 g, en barquettes de 480 g).


La machine presse-agrumes de Lolitas pour des jus 100 % oranges.

Lolitas/Perez Tabarly Developpement
Approvisionnement direct
Le système Lolitas repose sur la mise à disposition gratuite de machines presse-agrumes avec un approvisionnement direct d'oranges à jus cueillies à maturité à partir d'une méthode de culture raisonnée.
Avec le même cahier des charges, Lolitas propose du jus d'orange en bag in box, flash pasteurisé et d'une DLC de un an. Il s'agit d'un jus d'orange 100 % pur jus, produit à partir d'oranges cultivées en Espagne, à Valence et Séville, selon les critères de la culture raisonnée où seuls des produits et méthodes biochimiques sont utilisés.
La fabrication a lieu moins de 24 heures après la récolte des fruits garantissant ainsi une parfaite fraîcheur au moment du pressage. Le jus est purifié par double filtration à haute pression, puis est pasteurisé à basse température. Il est emballé en bag in box (poche opaque, muni d'un clapet anti-retour totalement étanche), ce qui permet de porter la DLC à un an. Une fois le BIB ouvert, il se conserve 10 jours au frais.
Lolitas garantit un jus sans aucun ajout, ne contenant pas de pulpe congelée et une constance gustative : le jus est produit 4 fois par an, au moment où la variété d'oranges à jus utilisée est au meilleur de ses ratios tant au niveau du Brix (rapport sucre/acidité) que de l'indice de maturité.
Lolitas revendique un produit écologique puisque le jus est pressé sur le lieu de production de leurs oranges (bilan carbone faible), que les écorces sont récupérées pour la fabrication de protéines végétales
(recyclage) et que le BIB est 100 % recyclable avec un gain d'espace de 30 % par rapport à une bouteille.

Mac Corn
Trois nouveaux produits


Le Display Forty Kid de Mac Corn.

Pour janvier 2009, Mac Corn annonce le lancement de trois nouveaux produits particulièrement appréciée par les enfants : Corn flakes, Pétales de blé au chocolat et Blé soufflé au miel.
Un Display Forty Kid (présentoir à céréales en sachets de 30 g) a été spécialement étudié par Mac Corn pour être disposé sur le buffet du petit-déjeuner. Il permet de valoriser la variété et le choix de céréales. Le 'display' contient 21 sachets de 30 grammes. Il est vendu par cartons de 8 displays.
Nouveauté également, les sachets Mac Corn vont être disponibles en sachets familiaux de 1 kg.

Monbana
Boisson gourmande prête à l'emploi

Monbana lance en exclusivité une boisson gourmande prête à l'emploi. Il s'agit d'un chocolat liquide permettant de préparer instantanément des boissons chaudes ou froides, onctueuses et savoureuses, sans souci de dosage. Si on le souhaite, la préparation se réchauffe en seulement quelques instants à la casserole, au micro-ondes ou avec la buse du percolateur.
La boisson est bien équilibrée. Elle est composée du chocolat en poudre best-seller de Monbana 'Spécial salon de thé' et de lait demi-écrémé. Avec 32 % de cacao, la préparation garantit le goût et le caractère du chocolat de la marque. Elle permet de préparer divers cocktails.
Le chocolat est préservé dans une brique Tetra Pack, ce qui facilite son utilisation, son stockage et une conservation longue durée.
La DLC est de 12 mois. Conditionnement en 6 briques de 1 L. 

LES CONSOMMATIONS VOUDRAIENT UNE OFFRE PLUS LARGE

Monbana a réalisé en mai 2008 une enquête sur les usages en CHR. Menée dans 6 villes de France auprès de 460 consommateurs et 43 établissements (brasseries et restaurants), elle a permis de dégager des résultats intéressants.
On découvre notamment le profil du consommateur du chocolat chaud : en majorité des femmes entre 30 et 35 ans. L'enquête montre aussi que plus de la moitié (54 %) des personnes consommant du chocolat souhaiteraient une offre boissons chocolatées plus large sur la carte. Mais attention, 42 % des consommateurs de chocolat chaud considèrent que le prix est trop cher.
Quant à l'impact de la loi Évin, 35 % des clients fumeurs déclarent venir moins souvent ou moins longtemps qu'auparavant. Le fait de pouvoir fumer en terrasse est devenu pour eux un critère important (68 %).
Monbana a enfin testé l'idée de proposer des produits à emporter, en vente au comptoir (exemple : des carrés de chocolat). 78 % des clients interrogés ont été séduits par cette idée.

OC22
Mini-dispenser, jus de fruits, smoothies
Fort d'une longue expérience dans l'univers de la distribution des boissons chaudes et froides sur le marché de l'hôtellerie en France, OC22 propose aujourd'hui toute une gamme de produits et d'équipements caféterie spécialement adaptée pour les petits-déjeuners et pauses. Un service sur mesure reposant sur une large gamme de jus de fruit (100 % pur jus pressés et jus à base de concentré) et de Boissons chaudes - café, lait, chocolat, cappuccino provenant des producteurs mondiaux les plus réputés.
L'idée est d'offrir aux professionnels, la garantie, tout au long de l'année, de produits de qualité constante et d'un maximum de facilité avec notamment la mise à disposition d'appareils parmi les plus performants et élégants du marché actuel et un service après-vente de proximité réactif.
En jus de fruits, parmi les nouveautés, OC22 propose le mini-dispenser R2D2 spécialement adapté pour la petite hôtellerie. La mise en place est très simple et rapide. L'appareil très étudié du point de vue de l'hygiène s'adapte sur un buffet ou en office, en position verre ou carafe. Il reçoit toute la gamme de jus de fruits disponibles : Pur jus d'orange 100 % pressé, nectar d'orange ou multifruit en poche aseptique de 6 litres. Également en nouveautés : un bag in box de 10 litres en jus de fruits 100 % bio, orange et multifruit. Et encore, des smoothies fraise/banane et orange/mangue.
En café, OC22 propose une nouvelle gamme d'instantané 100 % arabica bio et issu du commerce équitable, labellisé Max Havelaar.

Rians
La faisselle, une alternative au yaourt

Rians met l'accent sur la faisselle, le seul produit qui permette une différenciation et une valorisation du produit laitier par rapport aux offres yaourt.
Autre avantage, c'est un produit qui peut être agrémenté à volonté par les convives : la faisselle peut être dégustée sucrée avec des fruits, de la confiture, des céréales, etc. Elle peut être salée, rehaussée de ciboulette et d'aromates, accompagnée de tomates, de légumes de saison.
Rians suggère de nombreuses recettes et
présentations : faisselle en nougat de fruits secs, faisselle au pain perdu, faisselle douceur grand-mère, faisselle saveurs du Sud, faisselle servie avec un carpaccio de melon… De quoi varier les effets sur un buffet petit-déjeuner.

MISEZ SUR LES OEUFS

"Si je devais faire une classification des aliments en termes de quantité de nutriments apportés, de diversité de ces apports et de leur biodisponibilité dans l'organisme, l'oeuf viendrait en deuxième position, juste après le foie de veau et juste avant les huîtres", estime le docteur Jean-Marie Bourre, membre de l'Académie de médecine et directeur de l'unité Inserm de neuro-toxicologie et de neuro-pharrnaco-nutrition. Il ajoute : "Les protéines de l'oeuf ont été définies par les nutritionnistes comme la protéine de référence à cause de leur statut particulièrement intéressant et équilibré en acides aminés. Les protéines de l'oeuf sont en outre particulièrement digestes, surtout quand il est cuit, donc qu'elles ont été en quelque sorte 'débobinées' sous l'effet de la chaleur. Les protéines d'oeuf cru ne sont digérées qu'à 45 % alors qu'elles le sont à 100 % dans le cas de l'oeuf cuit. D'où l'intérêt encore plus grand de l'oeuf dans le cadre des nombreuses préparations culinaires et gastronomiques qui lui donnent l'occasion de cuire à point." Enfin, conclut-t-il, sa grande richesse en protéines fait de l'oeuf un excellent coupe-faim naturel. Quand il est dur, il apporte en même temps une sensation de plénitude gastrique qui permet de se rassasier avec un maximum d'effet pour un minimum de calories.

Société Pierre Jammet
Produits bio

Créée en 1993 par Pierre Jammet, un des anciens propriétaires et directeurs du Bristol à Paris, la société, spécialisée dans les produits petit-déjeuner pour l'hôtellerie étoilée, propose céréales, mueslis, thés, infusions, pâtes à tartiner et désormais toute une sélection de produits bio.
Pour témoigner de son souci de qualité et de respect de la planète, Jamet's a même créé son logo 'Jamet's Loves Planet' et sélectionné 3 références de céréales bio : les Pétales d'Épeautre, bénéfiques pour la santé par la qualité de leurs protéines et de leur teneur en magnésium, le Muesli bio choco-amandes, alliant le goût cacao à la saveur des amandes, et le Muesli bio aux fruits, riche en fibres et dont les morceaux de fruits s'harmonisent au mélange de divers flocons.
La Pâte à tartiner chocolat-noisettes bio, conditionnée en coupelles individuelles de 20 g ou en pot de verre de 750 g, s'ajoute également à cette sélection de produits bio. Son goût est particulièrement riche en noisettes (28 %).
Compotes bio également chez Pierre Jammet avec une gamme comprenant 92 % de fruits issus à 100 % de l'agriculture biologique contrôlée. Elles sont conditionnées en portion de 70 g. Trois références sont disponibles : pommes/tatin, pommes/ fraises et pommes/abricots.

Primesaveur
Distributeurs de jus de fruits
L'alizé 2 et les jus de fruits concentrés de Primesaveur développent une technologie pour garder les qualités gustatives qui sont proches de celles des jus frais pressés.
Les concentrés sont conditionnés en outre aseptiques de 7 litres et le distributeur réincorpore l'eau évaporée lors de la concentration et maintient le concentré au froid. Ceci permet une économie du coût de transport et de stockage, "d'où un prix très intéressant", explique-t-on chez Primesaveur. Ce conditionnement permet d'obtenir 42 litres de jus reconstitué et une DLUO de six mois à température ambiante. La gamme proposée est large : orange, pamplemousse, pomme, multifruit, etc.
Le distributeur est pratique et robuste grâce notamment à un réglage stable quelle que soit la pression d'eau d'alimentation obte
nue par une pompe 'à vagues' brevetée, pilotée par micro-processeur.
Côté hygiène, le robinet de mélange original est remplacé avec la mise en service de chaque nouvelle outre, dans laquelle il est intégré. Par ailleurs, le rinçage du robinet est automatique en fin de chaque cycle de tirage.
Le vidage intégral de chaque outre se fait par dépression. Il n'y a donc pas de perte de concentré.
L'appareil dispose de plusieurs touches de dosage programmables en volume (verre ou carafe).  

Nestlé
La solution dose individuelle
Investissement limité, choix varié pour les clients, contrôle des quantités préparées, qualité constante à la tasse, facilité d'utilisation : Nestlé met en avant sa solution boisson en dose individuelle.
La variété et le choix sont bien présents puisque l'on trouve la gamme complète Nescafé dans ces sticks de 2 ou 3 g : la sélection pur café 'arôme corsé et intense', la sélection décaféinée, le spécial filtre, le Nescafé Espresso, le Nescoré et aussi la dosette Nesquik. Enfin, Nestlé complète son offre par une coupelle de lait concentré de 7,5 g.
Ces doses individuelles sont vendues par car
ton de 240 ou 300 sticks ou encore en 12 étuis de 25 sticks.

SDV
Muffins et bagels
Chez SDV, on peut garnir ses buffets petits-déjeuners de bagels, véritable spécialité new-yorkaise désormais à la mode en France. Des toasts croustillants pour le matin avec plusieurs variétés : nature, pavot, oignons, sésame et raisins/cannelle.
SDV propose également ses Muffins aux pépites de chocolat, de petits gâteaux individuels également très prisés aux États-Unis, parsemés de chocolat. Ils sont prêts à l'emploi. Il suffit de les laisser décongeler 5 heures au froid positif. Stockés à
-18 °C, ils ont une durée de vie de 12 mois. Après ouverture, ils se conservent au réfrigérateur et sont à consommer dans les cinq jours. Les Muffins sont vendus par carton de 3,4 kg.

LES FRANÇAIS AMATEURS DE BEURRE ET DE PRODUITS LAITIERS

En 2004, avec 7,5 kg par habitant et par an, le Français est un consommateur de beurre parmi les plus gourmands au monde. Tandis que l'Espagnol, le Brésilien et le Japonais l'ignorent presque superbement, avec moins de un kilo par habitant et par an !
En revanche, le Français boit moins de lait que nos voisins européens : 65 litres de lait par an. L'Irlandais est champion avec 154 litres suivi du Finlandais (152 litres) et de l'Anglais (112 litres). Nous sommes presque à égalité avec l'Allemand (64 litres) et le Grec (61 litres).
Mais qu'on se le dise, le Français est grand amateur de tous les produits laitiers frais : yaourts, laits fermentés, laits emprésurés, fromages frais, desserts lactés frais et crème fraîche. Avec une consommation d'environ 41,2 kg par habitant.
D'autres infos sur La Maison du Lait : cniel.com

Yoplait
Une nouvelle recette pour les 'Panier'
Depuis quelques semaines, Yoplait propose sa nouvelle recette Panier de Yoplait. Une recette au lait entier qui tente de transmettre au palais un maximum d'onctuosité et de douceur. La nouvelle recette sélectionne des fruits de haute qualité gustative pour préserver le croquant, le fondant et l'aspect naturel des morceaux. Le Panier de Yoplait offre six parfums panachés : fraises, mûres, cerises griotte, pêches, abricots et ananas des Tropiques.
L'offre petit-déjeuner se complète par les 'classiques' : yaourt nature, yaourt nature sucré mais aussi Faisselle nature en pots individuels de 100 g ou de125 g. Côté Saveur d'Autrefois, la variété aux pêches offre un yaourt onctueux posé sur un lit de pêches et de pêches de vigne mélangées. Une recette au lait entier avec un conditionnement en pot de grès original. Six variétés Saveur d'Autrefois ont été imaginées : nature, vanille, citron, sur lit de fraises, sur lit de mûres, sur lit de pêches-pêches de vigne.
Autre choix possible sur les tables, le Brassés pulpés de Yoplait. Il s'agit de yaourts brassés au lait entier et aux fruits mixés, proposés en six parfums : citron, fraises, framboises, cerises, pêches, abricots-oranges.

Nutella (Groupe Ferrero)
L'effet marque
C'est presque devenu un incontournable sur les buffets du petit-déjeuner. Depuis que Nutella a modifié le poids de ses petites barquettes individuelles (il est passé de 30 g à 20 g), les commandes des hôtels ont bondi. "Nous avons pu offrir aux hôtels et restaurants un produit qui rentrait davantage dans les standards du marché au point de vue poids et prix", explique un responsable marketing de Ferrero, maison-mère de Nutella.
De fait, avant le lancement de la nouvelle capsule en septembre 2006, les ventes annuelles atteignaient 12 millions de pièces. En 2006-2007, ce chiffre est passé à 19 millions d'unités et en 2007-2008 à 25 millions. "Nous couvrons tout le panel de l'hôtellerie, du moyen gamme au très haut de gamme, qu'ils s'agisse de chaînes intégrées, de chaînes volontaires ou d'hôtels indépendants, détaille le responsable des ventes du secteur hôtelier. Les rares chaînes où nous ne sommes pas encore présents, ce sont des chaînes économiques. Ceci change d'ailleurs, car quelques chaînes économiques comme les B & B ont une stratégie petit-déjeuner percutante. Elles font du petit-déjeuner un outil de fidélisation en n'offrant que des produits de marques connues, que les gens aiment pour un prix de petit-déjeuner raisonnable autour de 6,5 euros. Nutella fait partie des marques sélectionnées. Et, au final, c'est une politique payante car ces hôtels réalisent un taux de captage [c'est-à-dire de gens qui prennent un petit-déjeuner] de plus de 90 %, alors que la moyenne se situe plutôt entre 60 et 70 %", ajoute le responsable commercial.
Pourtant, mis à part ce changement de conditionnement, Nutella n'a rien changé dans sa recette, toujours identique depuis quarante ans. Ce qui change par rapport au
Nutella présent dans les grandes surfaces, c'est la présentation, en pots, dans les rayons. Ce succès de Nutella en GMS renforce le succès dans l'hôtellerie-restauration. La notoriété de la marque demeure étonnante et surtout les statistiques sont impressionnantes. Globalement, 55 % des foyers français consomment du Nutella. Ce chiffre grimpe à 75 % pour les foyers qui ont des enfants, assure le service marketing de la marque. On comprend mieux sa popularité en France sur les buffets des petits- déjeuners, où il a pris sa place, tout comme les céréales qui se sont imposées il y a une dizaine d'années.
C'est d'ailleurs en grande partie sur le créneau du petit-déjeuner que Nutella perce et que sa communication a été la plus efficace. La marque diffuse d'ailleurs des recettes et des conseils en suggérant des façons d'utiliser le Nutella sans prendre trop de poids. "Il y a dix ans, Nutella faisait 5 % de son chiffre au petit-déjeuner, aujourd'hui il représente 30 à 40 %. Le taux de prise sur les buffets est entre 30 et 40. Explication : sur dix clients qui prennent leur petit-déjeuner, deux et trois prendront une barquette de Nutella."

LES PRODUITS LAITIERS AU PETIT-DÉJEUNER

La consommation des produits laitiers au petit-déjeuner reste relativement stable dans les foyers français. Mais les enfants ont tendance à boire moins de lait, ce qui tire vers le bas les statistiques globales. Voici les derniers chiffres de la pénétration des produits laitiers au petit-déjeuner (en % de personnes qui ont consommé le produit au moins une fois au cours de la semaine, sur une population de 3 à 75 ans)
• Produits laitiers y compris beurre et crème : 83 %
• Nombre de prises de produits laitiers au petit-déjeuner sur une semaine : 6,3
• Consommation moyenne par jour : 121,2 g
Pour plus de chiffres, La Maison du Lait : cniel.com

Splenda
Dix fois moins de calories que le sucre
Moins de sucre dès le matin. Ceux qui veillent à leur ligne ou, comme les diabétiques, sont contraints de suivre un régime, seront satisfaits de pouvoir trouver un édulcorant sur leur table de petit-déjeuner.
Splenda, qui est conditionné en sticks personnalisables, en comprimés et en pots est intéressant, car c'est le seul édulcorant au sucralose, qui provient du sucre. Parmi ses qualités : il a un goût très proche de celui-ci, mais avec 10 fois moins de calories. Pour exemple 5 à 10 g de Splenda ont le même pouvoir sucrant que 100 g de sucre. Il ne contient ainsi que 2 Kcal pour une cuillérée à café. Le comprimé représente 0,2 Kcal. Il peut donc être utilisé au moment du petit-déjeuner pour sucrer une boisson chaude ou saupoudrer céréales, fruits et laitage tout en contrôlant l'apport énergétique.
Second intérêt, Splenda convient à tous, y compris aux diabétiques, sous réserve que sa consommation s'inscrive dans le cadre d'un régime alimentaire adapté. Bien qu'issu du saccharose, le sucralose, n'est pas reconnu par l'organisme comme un glucide. Par conséquent, il n'est pas métaboli
sé pour produire de l'énergie et n'apporte aucune calorie. Les études sur les humains atteints ou non de diabète n'ont pas montré d'effets du sucralose sur les niveaux d'insuline, ni sur les taux de glucose dans le sang, ni sur le contrôle du taux de glucose à long terme.(1)
Troisième avantage, il ne perd aucune de ses qualités à la cuisson. Il est donc de plus en plus utilisé en cuisine (pots de 500 g ou 1 kg) pour créer des préparations allégées en sucre (confitures, mousses…).


1. L'utilisation du sucralose a bien sûr fait l'objet de nombreuses études et tests scientifique. Il a été autorisé en janvier 2004 dans toute l'Union européenne et en France en août 2004 par le ministère de l'Économie, des Finances et de l'Industrie.

Vega
Maintien en température
Vega propose deux modèles de pichets qui peuvent être bien utiles aussi bien pour les petits-déjeuners que pour les pauses séminaires : un pichet isotherme et un pichet à pompe.
Le pichet isotherme en inox 18/10 a l'avantage d'être incassable. L'isolation se fait grâce au vide d'air entre les doubles parois. Il maintient aussi bien le chaud que le froid jusqu'à 24 heures. Attention à ne pas le mettre au lave-vaisselle. Contenance 1 L et 2 l.
Le pichet à pompe, également en inox 18/10, permet aux clients de se servir simplement de café ou de toute autre boisson, toujours à la bonne température. L'isolation est réalisée grâce au vide d'air entre les doubles parois. Il est incassable et possède une poignée de transport. Contenance : 2,5 l. zzz44p AL0607

BREAK'FIRST ET BREAK'FAST, PETITS-DÉJEUNERS AU CHOIX CHEZ CONCORDE HOTELS & RESORTS

Une bonne journée commence par un petit-déjeuner réussi. C'est pourquoi Concorde Hotels & Resorts a mis en place deux nouveaux concepts de petit-déjeuner dans ses établissements : Break'First et Break'Fast. Ils sont conçus pour satisfaire tous les goûts et répondre aux habitudes d'une clientèle internationale très diversifiée, et également s'adapter à tous les emplois du temps sans perdre de vue les besoins d'une alimentation énergétique et équilibrée. L'offre Break'First (à partir de 20 E) propose un petit-déjeuner complet comprenant un buffet chaud, varié et de qualité comprenant sucré comme salé : légumes, charcuteries et oeufs, pancakes, gaufres, mini-viennoiseries, confitures, miel, pâtes à tartiner, fruits frais et secs, produits bio et grande variété de céréales et de pains.
Pour les appétits plus modestes, les petits-déjeuners sur le pouce, la clientèle extérieure, l'offre Break'Fast (à partir de 12 E) conjugue petit-déjeuner avec emploi du temps serré. Une formule qui allie goût et rapidité avec une boisson chaude, un jus de fruits frais ainsi qu'une viennoiserie au choix.
"Cette initiative a fait l'objet d'une réflexion commune au sein de nos hôtels. Au-delà de cette offre riche et variée, nous nous sommes attachés à un rendu visuel attrayant, la mise en place d'un service personnalisé et un suivi draconien des règles d'hygiène", explique Laetitia Demante, responsable de la qualité et des standards du groupe Concorde Hotels & Resorts. Pour Marie-Béatrice Lallemand, directeur général de la chaîne, le lancement de ces 2 offres est important car "le petit-déjeuner est très souvent l'unique expérience restauration de nos clients. C'est la raison pour laquelle cette mise en place se situe au coeur même des priorités de notre marque".

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L'Hôtellerie Restauration n° 3101 Hebdo 2 octobre 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE

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