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	du 10 juillet 2008	GÉRER SON ENTREPRISE

'5 ÉTAPES POUR AMÉLIORER VOTRE MARGE APRÈS COÛTS DE PRODUCTION' SUR LHOTELLERIE-RESTAURATION.FR

DES OUTILS POUR OPTIMISER SA CARTE DE RESTAURANT ET SA GESTION AU QUOTIDIEN

Dans le nouveau blog des experts '5 étapes pour améliorer votre marge après coûts de production' sur lhotellerie-restauration.fr, l'auteur, Philippe Lalonde, propose aux restaurateurs d'optimiser leur carte avec quelques notions de gestion très simples. En partant de la fiche technique, "pierre angulaire" de la gestion d'un restaurant, ce blog offre des outils concrets pour prendre en compte le coût de la main-d'oeuvre dans l'analyse des ventes.
Propos recueillis par Nelly Rioux

Philippe Lalonde.

L'Hôtellerie Restauration : Pourquoi recommandez-vous de calculer une marge après coûts de production ?
Philippe Lalonde : La plupart du temps, on calcule la marge brute après la prise en compte du coût matières, ou mieux encore, la marge après prime cost*. Or, certains frais de personnel sont identiques quel que soit le plat vendu, et d'autres le sont plus ou moins. Que l'on vende un foie gras ou un céleri rémoulade, les frais de personnel de direction et administratif, les frais de personnel de service et les frais de personnel de plonge seront identiques. En revanche, côté production (cuisine), les frais de personnel dépendent d'un savoir-faire plus ou moins pointu, donc de salaires plus ou moins importants, et du temps consacré à la réalisation du plat. Préparer un céleri rémoulade demande moins de savoir-faire que de fabriquer un foie gras maison, et il faut beaucoup plus de temps pour cuisiner une blanquette de veau traditionnelle que pour cuire une entrecôte minute. Connaître sa marge après coût de production va permettre à l'exploitant de comparer plusieurs plats d'une même gamme selon différentes techniques de fabrication.

Vous dites que la fiche technique est la "pierre angulaire" de la gestion de la production en cuisine. Or, les professionnels ont souvent peu de temps à consacrer à ces fiches. Que leur conseillez-vous ?
Il est vrai que les fiches techniques demandent du temps, mais c'est pourtant un élément essentiel si l'on veut être en mesure de contrôler correctement son chiffre d'affaires. De plus, c'est un outil qui a des répercussions sur l'ensemble de l'établissement et pas seulement sur la cuisine. Sur le plan de la gestion par exemple, c'est le seul moyen de savoir combien coûte précisément un plat et quelle est la marge qu'il dégage. Sur le plan marketing, c'est la fiche technique qui assure la régularité des plats et donc, par extension, la fidélisation de la clientèle. Elle permet également d'élaborer plus finement la politique tarifaire de l'établissement. Enfin, sur le plan des ressources humaines, la fiche technique est un outil pédagogique qui permet d'informer clairement l'équipe en place, mais aussi souvent de résoudre des conflits, car elle est le 'juge de paix' aussi bien en cuisine qu'en salle lorsqu'il y a une photo du plat, par exemple. Pour ceux qui n'ont pas le temps de faire des fiches techniques détaillées, je propose une alternative avec des fiches simplifiées qui sont basées sur la loi des 80/20. Cela consiste à ne chiffrer que 20 % des ingrédients qui composent la recette mais qui, bien souvent, comptent pour 80 % du coût matières. C'est moins complet, mais cela permet d'avoir quand même un indicateur fort. zzz22v GE0607

* Prime cost = coût matières + frais de personnel en totalité.

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L'Hôtellerie Restauration n° 3089 Hebdo 10 juillet 2008 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE